Grilferno recepty z ohně

Ingredience na 2 porce:

400 g nízkého roštěnce
sůl
čerstvě mletý pepř
1 hrst hladkolisté petržele
1 hrst čerstvého oregana
(nebo 1 lžíce sušeného)
2 snítky máty
1 hrst koriandru
1 stroužek česneku
1/3 chilli papričky
olivový olej
červený vinný ocet

Chimichurri
Lístky bylinek otrhejte ze stonků a nasekejte na jemno. Česnek utřete se solí nožem a dejte ho do hmoždíře spolu s bylinkami. Přilijte trochu olivového oleje, lžíci octa, nakrájené chilli a vše začněte propojovat paličkou. Přidávejte olej do té doby, než bude mít chimichurri částečně tekutou a propojenou konzistenci. Salsu dochuťte pepřem, případně solí.

Maso
Steak očistěte od blan, tuk na něm vždy nechte. Potřete ho olejem, osolte a položte přímo do rozpáleného uhlí. Pečte z každé strany než povrch zkaramelizuje. Opečené maso dejte z žáru pryč. Pokud je na dotek hezky pružné, bude i správně upečené uvnitř. Vnitřní teplota by se měla pohybovat kolem 50 °C, aby při odpočívání maso dosáhlo maximálně 55 °C – medium rare.

Kompletace
Z odpočatého masa odkrojte hlavní šlachu, steak nakrájejte na plátky a servírujte se salsou chimichurri.

Ingredience na 2 porce:

2 ks mletého masa na burger
2 bulky na burger
2 vejce
1 lžička dijonské hořčice
2 stroužky česneku
½ citrónu
slunečnicový olej
olivový olej
16 ks cherry rajčat
2 hrsti otrhané hladkolisté petržele
½ šalotky
bílý vinný ocet
mořská sůl
čerstvě mletý pepř

Spálená rajčata
Osolte rozžhavený tál a spalte na něm rozpůlená rajčata. Pokládejte je řeznou stranou dolů, nehýbejte s nimi a sundejte je až tehdy, když bude jejich řezná strana černá.

Umíchejte aioli
Míchejte v míse žloutky a pomalu přilévejte olej. Střídejte slunečnicový a olivový. Jakmile emulze zhoustne, přidejte dijonskou hořčici, utřený česnek, sůl, pepř a citrónovou šťávu. Případně opět zahustěte přidáním oleje.

Připravte salát
Lístky petržele prohoďte v míse s trochou oleje, vinného octa, solí, pepřem a na proužky nakrájenou šalotkou.

Opečte maso a bulky
Maso promíchejte se solí, pepřem a vytvarujte burger. Opékejte ho postupně cca 3–5 minut z každé strany. Vnitřek by měl být upečený do růžova – medium. Maso pak nechte 2 minuty odpočívat.
Bulku na burger potřete na řezné straně olivovým olejem a dejte ji opéct na minutu, když bude hotové maso odpočívat.

Kompletace burgeru
Obě bulky potřete aioli, na spodní položte maso, na něj rajčata, na ně salát a vše přiklopte vrchní bulkou.

Ingredience na 2 porce:

1 bělomasá ryba v celku (mořský vlk, pražma, pstruh)
½ avokáda
extra panenský olivový olej
sůl, pepř
500 g hladké mouky
350 ml vlažné vody (37 °C)
7 g sušeného droždí, nebo 21 g čerstvého
2 špetky soli
1 špetka cukru
2 lžíce olivového oleje
2 větší zralá masitá rajčata
½ bílé cibule
1 limetka
1 hrst koriandru
1/2 serrano chilli paprička
mořská sůl

Chlebové placky
Zkombinujte teplou vodu, cukr, droždí a trochu mouky, počkejte asi 10 minut, než směs začne bobtnat. Propojte zbytek mouky a sůl ve velké míse a udělejte místo ve středu. Přilévejte vodu s droždím, olivový olej a postupně vypracujte těsto. Řiďte se citem. Propojené těsto hněťte asi 5 minut a vytvarujte kouli. Nechte zhruba 45 minut přikryté kynout na teplém místě. Objem těsta by se měl zdvojnásobit. Do těsta lehce bouchněte, aby spadlo a utrhněte si kousek, mělo by být mírně elastické. Z těsta tvarujte kuličky, které se snažte utahovat, aby byly pevné na dotek a nechte je ještě 30 minut kynout. Z kuliček pak dělejte placky. Placku pečte přímo na žhavém uhlí, na horkém roštu nebo na rozpálené pánvi. Na uhlí je proces nejrychlejší a nejlepší. Chcete ji místy spálit, až se objeví černé puchýře. Může se stát, že placku hezky spálíte na obou stranách, ale vnitřek bude ještě syrový. Nechte ji proto ještě pár minut dojít bokem na mírném žáru.

Pico de Gallo
Limetku pod tlakem poválejte, aby změkla a uvolnila maximum šťávy. Vymačkejte ji do mísy a přidejte na jemné kostičky nakrájenou cibuli a chilli. Pokud se bojíte pálivosti, odstraňte její semínka a bílá vlákna. Nechte vše marinovat. Rajčata i koriandr nakrájejte najemno a přidejte do mísy. Vše promíchejte, dobře osolte a nechte minimálně pár hodin rozležet.

Ryba
Rybu zbavte šupin, vyfiletujte a vzniklé filety osolte a lehce opepřete. Na rozpáleném tálu s olivovým olejem filety opečte. Nejprve kůží dospod, dokud nebude křupavá, pak na pár vteřin otočte.

Kompletace
Do teplé placky dejte rozmačkané a osolené avokádo, přidejte opečenou rybu a Pico de Gallo. Vše před podáváním ještě zastříkněte limetkou, přelijte olivovým olejem a přidejte čerstvý koriandr.

Ingredience na 2 porce:

4 hrsti hub – shiitake, hlíva, liška, hřib, atd.
1 šalotka
2 stroužky česneku
1 hrst listové petržele
3 lžíce másla
3 lžíce Pecorino Romano
¼ červené cibule
červený vinný ocet
bobkový list
cukr
extra panenský olivový olej
mořská sůl Maldon
čerstvě mletý černý pepř
kváskový chléb

Nakládaná cibule
Cibuli oloupejte a nakrájejte na proužky. Všechnu dejte na minimálně 15 minut do horkého nálevu z octa, vody, cukru a koření. Ideálně nechte vystydnout před použitím.

Houby
Houby očistěte a nakrájejte na menší kousky. Nakrájejte šalotku a česnek.
Do středně rozpáleného tálu dejte olej a přidejte šalotku. Nechte jí zesklovatět a přidejte houby s máslem. Promíchejte a přidejte česnek. Po několika minutách by houby měly být udělané a místy chytit zlatou barvu. Stáhněte tál z žáru, přimíchejte nasekanou petržel a vše bohatě posypte nastrouhaným pecorinem.

Servírujte s chlebem. Čerstvým, nebo opečeným.

Ingredience na 2 porce:

1 velké kachní prso s kůží
1 pórek (s delší bílou částí)
2 maliny
1 citrón
olivový olej
sůl
čerstvě mletý černý pepř

Postup:

Zálivka
V hmoždíři paličkou smíchejte olej a citrónovou šťávu v poměru 3:1. Osolte, opepřete a paličkou do všeho rozmačkejte 1–2 maliny.

Spálený pórek
Pórek důkladně omyjte a nechte uschnout. Spalte ho do černa na žhavém uhlí, pak ho přesuňte trochu bokem a nechte ho pozvolna dopéct. Pečte ho cca 15–20 minut, podle tloušťky. Měl by změknout a být černý. Pórek ještě horký oloupejte od černých vrstev a měkký střed nakrájejte na čtyři stejně velké dílky. Udržujte ho teplý.

Grilované kachní prso
Kachní prso očistěte od blan a kůži nařežte do úhledné mřížky. Na studený suchý tál položte osolené a opepřené prso kůží dolů a nechte ho ohněm pomalu rozehřívat.

Nechte vypéct většinu tuku a maso neotáčejte, dokud nebude kůže dokonale hnědá. Prso pak pečte ještě z druhé strany, dokud maso nebude pevné a pružné na dotek – vnitřní teplota by se měla pohybovat kolem 50 °C. Prso nechte odpočinout.

Kompletace
Maso nakrájejte na tenčí plátky a servírujte ho s teplým pórkem přelitým malinovou vinaigrette. Vše osolte a opepřete.