Fermentace: jak prodloužit trvanlivost zeleniny

V dobách našich prababiček se potraviny fermentovaly zcela běžně. Tenkrát v kuchyni ještě nestála velká lednice s prostorným mrazákem. Aby se zelenina nekazila a chutnala i v zimě čerstvě a křupavě, nechala se zkvasit, a mohla se tak uchovávat i bez elektřiny. Fermentace je přirozený proces zprostředkovaný bakteriemi mléčného kvašení. Při mléčném kvašení dochází v potravině k metabolizaci sacharidů bakteriemi, které se přirozeně vyskytují ve vzduchu a na zelenině. Výsledkem tohoto procesu je mimo jiné kyselina mléčná, která se postará o to, aby byla zelenina příjemně kyselá a dlouho vydržela. Bakterie, kvůli kterým by se potravina mohla zkazit, v tomto kyselém prostředí téměř nemají šanci přežít.

Kvašení propůjčuje fermentovaným potravinám jedinečnou chuť. Už jenom proto stojí tato metoda za vyzkoušení. Ale fermentace má i jiné výhody:

• vznikají při ní další vitamíny B a C
• obsažené živiny zůstávají zachovány, protože se potravina neohřívá
• potraviny, které projdou mléčným kvašením, mohou podporovat zdravou střevní flóru, a tedy i imunitní systém
• Prodloužení trvanlivosti místo vyhození: při velké úrodě nebo velkém nákupu nemusíte už nic vyhazovat
• nakládané potraviny se obejdou bez umělých konzervantů
• při fermentaci nespotřebováváte elektřinu, a šetříte tak zdroje
• při fermentaci potravin se odbourávají sacharidy a cukry, a proto ve výsledku obsahuje méně kalorií

Pro přípravu kvašené zeleniny vám bude stačit jen pár nádob a náčiní, které máte běžně doma.

• středně velké zavařovací sklenice nebo sklenice se šroubovacím uzávěrem
• přírodní kuchyňská sůl – pokud možno bez jódu, fluoridů a protispékavých látek
• případně malá skleněná závaží na ochranu před sporami plísní
• pěchovadlo pro vytlačení vzduchu z nádoby – postačí i dřevěná lžíce nebo ruka
• struhadlo, nůž, krájecí prkénko

Klasikou mezi fermentovanými potravinami je kvašené zelí. Ukážeme vám, jak na jeho fermentaci – máme pro vás naprosto jednoduchý recept, který je možné v zásadě aplikovat na jakýkoliv druh zeleniny.

Přísady, které budete na vlastní výrobu kvašeného zelí potřebovat:

• 1 kg bílého zelí
• 20 g mořské soli
• podle chuti: 1 lžičku hřebíčku, kmínu nebo jalovcových bobulí

Zeleninu můžete fermentovat vcelku nebo nakrájenou. Čím větší bude, tím déle bude fermentace trvat. Je jedno, jestli budou kousky malé, nebo velké – množství soli se řídí obecným pravidlem: fermentovaná potravina potřebuje asi 2 % soli. Na 1 kg zelí proto odvažte 20 g soli.

Fermentace krok za krokem:

1. Odstraňte vnější listy a stonek zelí.
2. Nakrájejte zelí na úzké proužky a nastrouhejte ho.
3. Ve velké míse smíchejte zelí se solí. Vtírejte sůl do zeleniny, dokud v míse nebude louže šťávy. Tato tekutina představuje základ slaného láku, v němž se zelenina fermentuje. Dochuťte vytvořenou hmotu kořením.
4. Vezměte převařenou sklenici a navrstvěte do ní zelí. Každou vrstvu dobře přitlačte.
5. Zbývající tekutinu z mísy přelijte do sklenice. Zelí musí být úplně ponořené ve slaném láku. Nahoře ve sklenici by mělo zůstat asi 1,5 až 2 cm vzduchu, aby tekutina při fermentaci nepřetekla. Aby listy nevyplavaly a na povrchu nezplesnivěly, můžete hmotu zatížit závažím.
6. Zavřete zavařovací sklenici (šroubovací uzávěr neutahujte úplně, aby mohl plyn unikat!) a napište na ni datum.
7. Zelí by se mělo při pokojové teplotě fermentovat asi týden. Pak ho přesuňte na chladné místo, například do sklepa nebo do lednice. Po 14 až 21 dnech fermentace můžete zelí ochutnat. Jeho kyselá chuť je způsobená rozmnoženými bakteriemi mléčného kvašení. Chutná? Tak to už bude hotové. Gratulujeme!

V lednici nebo ve sklepě vydrží zelí několik měsíců.

Výroba fermentovaných potravin je ve skutečnosti velmi jednoduchá. Stačí to jen vyzkoušet. Objevují se ale dvě časté chyby, kterých se můžete díky následujícím tipům hned od začátku vyvarovat. 

Bílé usazeniny na povrchu: Jakmile zelenina není ponořena v láku a má přístup ke vzduchu, vytvoří se na ní plíseň. Proto je dobré investovat do závaží. Nemusíte ale vyhazovat celou sklenici. Pokud plíseň nepokrývá celý povrch, můžete ji spolu s větší vrstvou zeleniny odstranit a zbytek nechat dále fermentovat.

Potraviny se ve sklenici zkazí: Fermentovaná zelenina nechutná kysele, ale tak nějak zatuchle? Pak byste se měli spolehnout na svůj čich a raději ji nejíst. Je možné, že sklenice nebyla úplně čistá, takže se v ní mohly rozmnožit nežádoucí bakterie. Nádoby můžete před plněním sterilizovat ve vroucí vodě jako při zavařování. Ale bakterie mléčného kvašení také při teplotě přesahující 30 stupňů Celsia odumírají, což může také vést ke zkažení fermentované potraviny.

Odpověď zní: vaše oblíbená zelenina. Mezi klasické druhy zeleniny patří: bílé a červené zelí, mrkev, červená řepa, ředkvičky, rajčata, salát, okurky, zelené fazole. Fermentovaná zelenina chutná trochu jinak než ta čerstvá, takže si ji můžete vychutnat, jak ji ještě neznáte. První pokusy provádějte nejlépe na ekologicky pěstované zelenině. Díky tomu, že se při jejím pěstování nepoužívají agresivní hnojiva, obsahuje více různých mikroorganismů. Pro zeleninu, kterou budete fermentovat nakrájenou na kousky nebo plátky, musíte namíchat speciální slaný lák, aby ve sklenici všechno plavalo pod vodou. Také v tomto případě platí zmíněné obecné pravidlo: 2 gramy soli na 100 gramů vody. 

Aby měla fermentovaná zelenina šmrnc, dochutíme ji lahodným kořením. Asi neznámější nakládanou zeleninou se zvláštním kořením je korejská delikatesa kimchi. Toto slovo označuje jak způsob přípravy, tedy fermentaci, tak toto zvláštní jídlo ze zelí, které je známé svou ostrostí. Jestli při nakládání vsadíte na ostré, uzené nebo orientální tóny, je zcela na vás. Sami si vyzkoušejte, co vám nejvíc chutná – kulinářské fantazii se meze nekladou. Trocha inspirace:

• Řepa, mrkev a pastinák s oreganem, rozmarýnem, hořčičnými semínky a yzopem
• Dýně s bazalkou, oreganem a kuličkami červeného pepře
• Řepa s Garam Masala
• Paprikové lusky s gulášovým kořením
• Kyselé zelí s uzenou solí a chili

Když se budete řídit návodem, není fermentování zeleniny vůbec těžké. S trochou snahy a trpělivosti sami připravíte vynikající fermentované potraviny, které budou pro vaši stravu vítaným zpestřením.