Náhražky masa: vše o chlebovníku, seitanu a dalších alternativách

Pokud se stravujete vegetariánsky nebo vegansky, měli byste dbát na to, aby byla vaše strava vyvážená. To znamená, aby tělo dostávalo dostatek bílkovin. Protože je získáváme zejména z živočišných produktů, je třeba povolat alternativní rostlinné zdroje bílkovin. Řadu z nich už dnes seženeme téměř všude. Některé z nich ale obsahují více bílkovin než jiné, a proto se doporučuje občas různé náhražky masa střídat. 

Tofu, seitan, chlebovník a další

Jako univerzálně použitelný zdroj bílkovin se osvědčilo tofu. Tento produkt ze sojových bobů se zpracovává na nejrůznější veganské náhražky masa nebo mléka, nebo se připravuje na způsob živočišných produktů. V uplynulých letech se ale s rostoucím zájmem o zdravou a udržitelnou výživu dostává na trh stále více dalších rostlinných alternativ masa. Podle chuti a podle konkrétního receptu si tu na své přijde každý – zejména pokud trpí nějakou nesnášenlivostí potravin. K novějším trendy produktům patří vedle tofu a seitanu rostlinné alternativy na bázi hrachového proteinu, chlebovníku (jackfruit) nebo vlčího bobu. Veganské alternativy masa se vyrábí různě a z části se liší obsaženými látkami a vlastnostmi. Především jsou cennými zdroji proteinů, které jinak získáváme především z živočišných produktů.

Chlebovník neboli jackfruit roste v tropech na chlebovníku a mimo jiné se pěstuje na Srí Lance, v Brazílii a Austrálii. Konzistence a chuť chlebovníku závisí na tom, jak je plod vyzrálý. Opticky připomíná žlutá dužina zralého plodu mango. Také chuťově se zralý chlebovník podobá sladké směsi manga a papáji. Dužina nezralého plodu je naproti tomu spíše bělavá a chuťově připomíná artyčok. Tepelnou úpravou získá pevnou, vláknitou strukturu, jakou má kuřecí maso. Proto se chlebovník často používá jako náhrada masa do kari, jako trhané vepřové, ale také jako burger. Chlebovník se díky své chuti a konzistenci také velmi dobře hodí jako náhražka – ale oproti jiným alternativám obsahuje relativně málo bílkovin (1,5 gramu na 100 gramů).

Jak upravit chlebovníkovou dužinu:

• Nejprve budete potřebovat ostrý nůž na rozříznutí plodu. 
• Je to poněkud lepkavý zážitek, a proto se doporučují rukavice. 
• Pak můžete dužinu podle chuti naložit do marinády a opéct. 
• Na marinády pro chlebovník existuje řada různých receptů.
• Záleží na tom, v jakém jídle chcete chlebovník použít – marináda může obsahovat koření, bylinky, cibuli nebo sojovou omáčku. 
• Hotovou marinovanou dužinu chlebovníku pečte asi 30 minut v troubě nebo ji krátce opečte na pánvi. 

Pokud jste seitan ještě nikdy nevyzkoušeli, tak by si určitě zasloužil místo na vašem nákupním seznamu. Seitan je už zavedený jako veganská alternativa kuřecího masa nebo jako vegetariánský döner. Pochází z japonské kuchyně a stejně jako tofu má v asijském prostoru dlouhou tradici. Skládá se z větší části z pšeničné bílkoviny, a lepek je tedy vhodným zdrojem bílkovin (75 gramů na 100 gramů).

Při výrobě se kromě toho přidává voda, koření a bylinky. Nejprve se smíchá pšeničná mouka s vodou a uhněte se na hmotu, která se pak dále proplachuje. Díky tomu se z ní vyplaví zejména škrob. Po odležení vznikne těsto, které je podkladem pro seitanové produkty. Seitan se dobře hodí pro veganskou nebo vegetariánskou výživu, protože představuje velmi dobrý zdroj bílkovin a je velmi variabilní. Zvolíme-li správný způsob přípravy, je seitan chutí a konzistencí velmi podobný masu. S různým kořením se může proměnit na veganské párky, gyros nebo nářez. 

Jak připravit seitan: 

Stejně jako u tofu existuje řada hotových seitanových produktů, jako je seitanový řízek nebo seitanové párky, které jednoduše koupíte a podle chuti je připravíte s různým kořením a bylinkami. K dostání jsou ale i seitanové směsi, s nimiž si můžete sami připravit a dále zpracovat základní těsto, které jsme popsali výše. Tip: hotové těsto nejlépe vařte v zeleninovém vývaru, dokud nevznikne hmota, kterou lze krájet. Díky tomu získá seitan, který je jinak bez chuti, trochu kořenitý základ. Hmotu můžete pak libovolně dále zpracovat.

Když se bavíme o alternativách masa, už dlouho nemáme na mysli jen tofu – novým trendem jsou náhražkové produkty z rostlinných bílkovin. Vedle pšeničné bílkoviny je stále populárnější také hrachový protein, který se získává ze sušeného hrachu. „Hrachové maso“ je možné zpracovat na pomazánky, ale také na veganské bolognese, karbanátky nebo klobásky na gril. Náhražky masa na bázi hrachu mají velkou výhodu: jsou velmi dobrým zdrojem bílkovin. To je důležité, protože u vegetariánské, a zejména u veganské výživy je zcela zásadní začlenit do jídelníčku alternativní zdroje proteinů. Bílkoviny totiž získáváme především z masa, ryb, sýra a dalších mléčných výrobků.

Při výrobě hrachového proteinu pro náhražku masa je bílkovina extrahována z hrachu namletého na prášek a výsledkem je takzvaný izolát hrachového proteinu. Tento produkt má výrazně vyšší obsah bílkovin než hrachový prášek. Izolát hrachového prášku obsahuje méně sacharidů a tuku, a přitom má 80 gramů bílkovin na 100 gramů. Je to tedy alternativa masa bohatá na živiny. Hrachový protein sice obsahuje velké množství některých esenciálních aminokyselin, ale ne všechny. Proto se doporučuje doplňovat produkty z hrachu dalšími veganskými zdroji bílkovin.

Jak připravit hrachový protein: 

• Hrachový protein je k dostání již předpřipravený v různých formách.
• Najdete jej například jako mleté maso pro veganské bolognese nebo jako maso do burgeru. 
• Můžete použít ale i čistý práškový hrachový protein pro přípravu lívanečků nebo proteinových tyčinek.
  

Asi nejznámější alternativou masa je tofu získávané ze sojových bobů. Tofu je velmi bohaté na živiny, protože má díky svému obsahu bílkovin velmi vysoký biologický význam. To znamená, že je obsah proteinů v tofu nejen velmi vysoký ve srovnání s jinými rostlinnými zdroji, ale lidské tělo dokáže bílkoviny z tofu také velmi dobře přijímat. Tofu se vyrábí ze sojových bobů zpracovaných na sojové mléko. Přesněji řečeno se sojové boby naloží do vody, uvaří, osolí a vylisují na „mléko“. Toto mléko se pak znovu zahřeje a zředí syřidlem. Výsledkem je produkt připomínající tvaroh: tofu. Výhodou této bílé hmoty, kterou lze krájet, je to, že je chuťově neutrální. Tofu se tak dá upravit do různých sladkých a vydatných jídel.

Jak připravit tofu: 

Tofu je možné použít jako náhražku do vydatných jídel a různě ho marinovat, obalovat, udit, smažit nebo vařit. Pro krémová sladká jídla se pak velmi dobře hodí hedvábné tofu. Rozdíl spočívá v tom, že tato varianta tofu pocházející z Japonska je při výrobě méně stlačována, a proto je její konzistence mnohem jemnější a krémovější. Zajímá vás vegetariánská a veganská kuchyně? Pak se proklikejte naším světem produktů K-take it veggie!