Chilli papričky: Ohnivé koření

Chilli paprička je blízká příbuzná papriky, kterou je možné využít čerstvou nebo sušenou jako koření, nebo její mírnější formy jednoduše zobat. Aroma tohoto malého zostřovače závisí na druhu, velikosti a stupni zralosti a může být pikantní, slané, kouřové, zemité, ohnivé, ovocné, a někdy dokonce i sladké. A právě pro tuto jejich rozmanitost je milujeme! Chilli papričky chutnají čerstvé plněné, naložené v octu, sušené v podobě vloček a rozdrcené na prášek jako koření nebo přímo zpracované v pálivých omáčkách, jako je Sambal Oelek a Tabasco.

Chilli papričky patří do rodu Capsicum (paprika), a tedy do čeledi lilkovitých. Svůj název získaly tyto mini papričky od Aztéků – slovo „chilli“ pochází z jejich jazyka nahuatl. Dozvíte se, čím jsou chilli papričky z botanického hlediska tak zvláštní a jak si už před poměrně dlouhou dobou našly cestu do Evropy.

Chilli dodá vašim pokrmům lahodnou kořenitost a dokáže pořádně rozproudit metabolismus. To ale není jediný jeho pozitivní účinek! Dozvíte se, co se v chilli papričkách skrývá, co způsobují v těle a kdo by s nimi měl raději zacházet opatrně.

Malé, středně velké nebo velké, červené, žluté, oranžové nebo zelené, a k tomu ještě nepřeberné množství různých stupňů ostrosti: žádné dvě chilli papričky nejsou stejné. Na celém světě existuje mezi 3 000 a 4 000 různých druhů chilli, které mohou i různě chutnat. Všechny ale mají společnou ostrost, která se v hrnci proměňuje na ohnivé koření. U některých druhů je výraznější, u jiných méně výrazná. Stupeň ostrosti se u potravin obsahujících kapsaicin, jako je chilli paprička, dá určit pomocí takzvané Scovilleho stupnice. Zatímco u papričky jalapeño se hodnoty na Scovilleho stupnici pohybují od 2 500 do 5 000, a jsou pocitově tedy opravdu ostré, dosahuje druh chilli Bhut Jolokia ďábelských 1 000 000 jednotek.

Pro srovnání: běžná zeleninová paprika má hodnotu od 0 do 10 a feferonka od 100 do 500. Na trhu se často rozlišuje mezi jemnými, ostrými a velmi ostrými. Jak je plod ostrý, se bohužel nedá jednoznačně poznat jen podle barvy. Obecně ale často platí toto pravidlo: čím je chilli paprička menší, tím bývá ostřejší.

Mimořádnou ostrost chilli si teoreticky můžeme vychutnat kdykoliv: čerstvé lusky se dovážejí a sušené chilli papričky – ať už celé, ve vločkách nebo mleté – jsou k dostání také po celý rok. Kde přesně se vynikající ostré papričky pěstují a jak se sklízejí, se dozvíte zde:

Kde se chilli papričky pěstují?

Chilli je dosud velmi rozšířené v zemích Jižní a Střední Ameriky, odkud pochází. Hlavní oblasti pěstování se ale nachází v Mexiku, Indii, Indonésii, Thajsku, Japonsku a Číně. Chilli se pěstuje i v některých afrických zemích, mimo jiné v Nigérii nebo Tanzánii, v Jižní Evropě a na jihu Severní Ameriky, a to často na obrovských polích. Koneckonců je poptávka po malých ostrých luscích na celém světě značná. Univerzální zelenina chilli se zpracovává nejen na čisté koření, ale i na pálivé salsy a hotové pasty.

Jak se chilli papričky sklízí?

Když plody dozrají, obvykle neodpadnou, ale vysychají. Protože mají různé stupně zralosti, sklízejí se ručně. Některé druhy se přitom cíleně sklízejí nezralé. Na velkých polích se používají i sklízecí stroje, ale pro odstranění stonků je tak i tak ještě třeba ruční práce. Pokud se mají chilli papričky přeměnit na vločky nebo prášek, suší se na slunci. Při tom je třeba je několikrát obrátit.

Je možné si chilli pěstovat sám?

Chilli papričky se postarají o horko na talíři – a i samy to mají rády horké. Pokud je chcete pěstovat sami, měli byste počkat až do ledových mužů v polovině května. Po nich už většinou nejsou žádné přízemní mrazíky a chilli je možné zasadit venku. Ve skleníku to samozřejmě jde i dříve. Totéž platí, pokud raději zvolíte chilli se speciální zeminou na okenním parapetu. Vhodná chvíle pro výsadbu pak nastává od poloviny února do začátku března. Stanoviště pro pěstování by nemělo být příliš teplé, ale mělo by být světlé a chráněné před průvanem.

Aby mohla rostlina v záhonu dobře růst, potřebuje pokud možno teplé, slunné a před větrem chráněné místo. Půda by měla být ideálně kyprá, bohatá na živiny a měla by mít neutrální až lehce kyselé pH. Nejlépe se chilli v záhonu cítí v odstupu 40 až 60 centimetrů od ostatních rostlin a dobře zalité. Jen pro pořádek: Používejte opěrné tyčky. Pokud jste chilli zasadili v květináči, nezapomínejte ho dostatečně, ale ne příliš zalévat. Zvolte nejlépe květináč, z něhož může přebytečná voda odtékat, aby rostliny nestály ve vodě.

Skladování čerstvých chilli papriček

Čerstvá chilli paprička vydrží v lednici, nejlépe v přihrádce na zeleninu, minimálně týden. Případně můžete čerstvé chilli zamrazit. Malé lusky jen omyjte horkou vodou a pečlivě osušte. I se stopkou je vložte do mrazicího sáčku a pak do mrazáku. Vydrží tam uschované až deset měsíců, než je třeba je dále zpracovat.

Sušení chilli papriček

Obzvlášť rychle probíhá sušení v sušičce. Chilli papričky s tenkou dužinou se ale dají bez problémů sušit i bez sušičky. Jednotlivé lusky navlékněte na nit a zavěste je na suchém a pokud možno teplém místě. Sušené lusky vydrží několik měsíců. 

Chilli je k dostání ve formě lusků, vloček nebo prášku a prohřeje jak teplou, tak studenou kuchyni. Malé lusky se obvykle nasekají a přidají do jídla. Zelené jalapeños a spol. nakrájené na drobné plátky pořádně okoření pizzu. Chilli v podobě prášku a vloček je možné rovnou přimíchat do jídla. Pokud mají strávníci u jednoho stolu jiné preference, co se týče ostrosti, hodí se chilli v mističce nebo mlýnku pro doladění jemných nuancí a spontánní dokořenění přímo na talíři. Chilli vločky se pak hodí jako topping a barevné tečky na originální vlastnoručně vyrobené pralinky, čokoládové koláče, jako jsou čokoládové chilli muffiny, a čokoládové dezerty. Kontrast sladké a ostré chuti dokáže chuťové pohárky opravdu nakopnout.

Nejdřív jeden tip: pokud při vaření v hrnci přistane přeci jen trochu více chilli, než je zdrávo, můžete ostrost zmírnit trochou smetany, kokosového mléka nebo crème fraîche. Když budete mít na paměti tenhle plán poslední záchrany, je před vámi už jen spousta vynikajících receptů s chilli.