Domácí tortilly: od těsta po náplň
Stručný přehled obsahu na této stránce
Dozvíte se vše, co musíte vědět o mexických tortillách.
Jaký je rozdíl mezi kukuřičnými a pšeničnými tortillami? Dozvíte se fakta a zjistíte, na co se jednotlivé tortilly používají.
Prozradíme vám, jak se od sebe liší mexická jídla tacos, burritos, quesadillas a tostadas.
Co jsou tortilly?
Mexické tortilly jsou kulaté placky, které se tradičně připravují z kukuřičné a/nebo pšeničné mouky, vody, soli a oleje. U pšeničných tortill se ještě používá prášek do pečiva. Tyto tenké placky mají různé velikosti a barvy, podle toho, na jakou mexickou specialitu se mají použít jako základ nebo příloha.
Na začátek několik faktů o mexických tortillách:
Nepleťte si je s jejich španělskými jmenovci. Tortilla Española je totiž omeleta s bramborami.
Pojem tortilla pochází ze španělštiny a je odvozen od slova „torta“, které znamená dort.
Placka se vyslovuje „tortilja“ [tɔrˈtɪlja].
Velký zmatek často panuje v souvislosti s pojmy tortilla a wrap. Wrap znamená „zabalit“ a je to pouze způsob přípravy: nějaká náplň se zabalí do tenké placky. Tato placka může být tortilla – pak se jedná o tortilla wrap. Klasické americké wrapy se podávají většinou studené a často se vyrábí i z jiných tenkých placek.
Odkud pochází tortilly?
Tortilly pocházejí z Mexika. Tyto placky se tu jedí téměř ke každému jídlu jako příloha nebo hlavní součást. Důvod je jasný: klasická tortilla je převážně z kukuřice. Tuto plodinu pěstovali původní obyvatelé Mexika již celá tisíciletí a v zemi je důležitou základní potravinou. Ve spoustě zemí mimo Mexika je rozšířená zejména žlutá varianta kukuřice, ale tato plodina přitom existuje v celé paletě barev: v Mexiku ji najdeme v modré, červené, bílé, fialové, nebo dokonce vícebarevné. Mexičani kupují své tortilly v takzvaných tortillerias, tedy tortillových pekárnách. Tady se placky ještě často vyrábí podle prastarého receptu.
Kukuřičné versus pšeničné tortilly
Největší rozdíl mezi oběma druhy tortill je v jejich hlavní součásti: kukuřičné tortilly se připravují z kukuřičné mouky, zatímco pšeničné tortilly z mouky pšeničné. Obě varianty mají v mexické kuchyni své právoplatné místo, ale kukuřičné tortilly jsou vnímány jako autentičtější, protože kukuřice, která se na jejich přípravu používá, se v Mexiku pěstuje již celá tisíciletí, zatímco pšenice si svou cestu na jihoamerický kontinent našla až díky Španělům. Pšeničné tortilly najdeme dnes téměř na celém světě. Pokud si chcete dát klasické kukuřičné tortilly, musíte naproti tomu hledat trochu déle.
Kukuřičné tortilly
Kukuřičné tortilly jsou zpravidla menší a žlutější než ty pšeničné. Jejich chuť je oproti pšeničným tortillám mnohem výraznější. Studené jsou opravdu tvrdé a tuhé a teprve po ohřátí jsou pružné a ohebné. Když se kukuřičné tortilly vyrábějí pouze z kukuřičné mouky, jsou kromě toho bezlepkové. Mimo Mexiko čistě kukuřičné tortilly obvykle seženeme jen stěží – většina placek prodávaných jako kukuřičné tortilly obsahuje směs pšeničné a kukuřičné mouky, většinou s převahou té pšeničné. To je dáno mimo jiné komplikovanou výrobou nixtamalizované kukuřičné mouky, takzvané „masa harina“, která je pro přípravu kukuřičných tortill nezbytná.
Náročný proces nixtamalizace je tradiční způsob přípravy používaný původními obyvateli Mexika, při němž se kukuřice mnoho hodin vaří se zásaditými látkami a dále se zpracovává, aby byly některé bílkoviny v kukuřici pro lidský organismus stravitelné. Kromě toho tento proces zlepšuje pečicí a chuťové vlastnosti kukuřičné mouky.
Kukuřičné tortilly se často používají na následující jídla:
(Soft) tacos
Tostadas
Enchiladas
Pšeničné tortilly
Pšeničné tortilly jsou výrazně větší a světlejší než jejich kukuřičně žlutí příbuzní. I studené jsou měkké a ohebné, protože obsahují více tuku než ty kukuřičné. Kromě toho v nich je prášek do pečiva, který v autentických tortillách z kukuřice nenajdeme. Pšeničné tortilly se často používají v tex-mex kuchyni a jsou velmi oblíbené i v USA.
Pšeničné tortilly jsou skvělé na následující jídla:
Burritos
Fajitas
Quesadillas
Vaření s tortillami může být neuvěřitelně rozmanité
Tortilly jsou v mexické kuchyni všudypřítomné. Jsou součástí bezpočtu jídel – ať už jako plněné, srolované, nebo zapečené tortilly. Člověk se v nich může snadno ztratit. Jaký že je rozdíl mezi burritem a enchiladou? Rádi bychom do tmy vnesli trochu světla a objasnili rozdíly mezi jednotlivými mexickými jídly.
Taco
Taco jsou malé kukuřičné tortilly přeložené uprostřed, většinou plněné masem a ochucené salsou a koriandrem. Existují i v podobě tvrdých taco shells, ale ty najdeme spíše v tex-mex kuchyni. V Mexiku se tacos jedí v každou denní dobu. Dokonce i k snídani se podávají tacos de canasta, tacos „dušené v koši“, které se připraví ráno a přes den se udržují teplé v koši.
Burrito
Na rozdíl od tacos se burritos rolují a podávají se teplé. Náplň do těchto tortill je většinou hmota sestávající z mletého masa, kukuřice a fazolí. Vzhledem k jejich velikosti se na burritos většinou používají větší pšeničné tortilly. Správně srolovat burrito tak, aby se nerozpadlo, není s trochou cviku žádný problém.
Enchilada
Enchiladas jsou plněné, srolované kukuřičné tortilly přelité omáčkou a někdy i zapečené se sýrem. Na rozdíl od tacos se tak enchiladas po naplnění ještě jednou zapékají. Oproti burritos se v tomto případě použije tortilla z kukuřice.
Tostada
U tostadas se náplň podává na ploché kukuřičné tortille, podobně jako u obloženého chleba. Aby tortilla zátěž vydržela, nejprve se osmaží na oleji, takže je krásně křupavá a dá se bohatě obložit například fazolovou pastou, marinovaným kuřecím masem, salátem, sýrem a avokádem.
Fajita
U fajitas se jednotlivé součásti (pšeničné tortilly, náplň a další přísady) podávají zvlášť a každý u stolu si tortillu sroluje sám. To je také hlavní rozdíl oproti burritos, které se podávají už srolované.
Quesadilla
Quesadilly jsou jednou přeložené pšeničné tortilly plněné sýrem. Jsou mnohem větší než tacos a po naplnění se znovu smaží nebo fritují.
Co se hodí k tortillám?
Tortilly a jídla z tortill se v Mexiku málokdy podávají jen tak. Typickým doplňkem jsou různé salsy, guacamole a samozřejmě margarita. Tequilový koktejl se v Mexiku dokonce podává už k obědu.
