Tradiční snídaně s bílou klobásou a salámový salát

Snídaně s bílou klobásou je sice tradiční jídlo, ale neznamená to, že by se dnes bílá klobása jedla jen ke snídani. V Bavorsku se podává i ke svačině, tedy mezi hlavními jídly dne. Může to být buď dopolední přesnídávka, nebo odpolední svačinka. 

Ke svačině se vedle grilovaného vepřového bůčku podává například bavorská sekaná leberkäse a pivní pomazánka obatzda. Důležitou součástí jsou kromě toho preclíky, nebo jak se říká v Bavorsku: brezn. A protože se brezn obvykle podávají i k bílým klobásám, našly si svou cestu na svačinový stůl i klobásy.

Proč je ale zažitý pojem právě „snídaně s bílou klobásou“, má podle všeho více důvodů. Zaprvé se dřív klobásy nedaly chladit, protože nebyly žádné lednice, a proto se musely brzy spotřebovat. V zásadě platilo následující rčení: bílé klobásy nesmí zaslechnout polední zvony, protože to by byly už zkažené. Proto se snídaně s bílou klobásou podávala většinou okolo desáté dopolední.

Dalším možným vysvětlením je, že v hostincích dopoledne nejprve jedl pracující lid, který musel následně k obědu uvolnit místo lépe platícím zákazníkům. Ať už to bylo jakkoliv, jisté je, že snídaně s bílou klobásou se stala jedním z nejznámějších bavorských jídel zejména o nedělích a svátcích a dnes ji můžeme vnímat jako typicky německou záležitost.

Každý, kdo byl někdy v Německu v řeznictví, už je určitě někdy viděl ležet v regálu se salámy: bílé klobásy. Tyto světlé, malé klobásky se tak jmenují proto, že přesně tak vypadají: jsou bílé. Střívkem jemně prosvítají jen bylinky, které jsou v masové směsi, tedy v mletém mase.

Kdo s bílou klobásou přišel? Říká se, že za svou existenci vděčí chybě jednoho mnichovského řeznického učně. V roce 1857 o jedné rušné masopustní neděli, před růžovým pondělím, což je v Německu důležitý masopustní den, prý jednomu řeznickému mistrovi došlo v jeho hostinci telecí střívko na klobásy. Učeň, kterého poslal na nákup, se omylem vrátil se střívkem prasečím. Aby nemusel hosty poslat domů hladové, naplnil řezník bez dalších řečí svou masovou směsí prasečí střívko a následně klobásy spařil, protože se bál, že by prasečí střívko mohlo při smažení prasknout. A tak vznikly bílé klobásy. Spařování klobásám zůstalo až dodnes a jejich střívko se nejí.

Z čeho se skládá bílá klobása?

Za bílou barvu bílých klobás může především jedna ingredience: světlé telecí maso. Bílé klobásy obsahují nejméně 51 % telecí svaloviny. Kromě toho se mleté maso v bílých klobásách skládá z vepřového hřbetního sádla, z libových vepřových drštěk a vepřového masa téměř bez tuku a bez šlach. 

To, že jsou bílé klobásy i navzdory zpracovanému vepřovému masu bílé, je ale dáno nejen přimíchaným telecím, ale i použitou solí. Místo konzervační soli, která se často přidává do červených salámů, se do nich totiž dává bílá kuchyňská sůl, která nebarví do červena. Dalšími ingrediencemi jsou například petržel a cibule. Případně se může přidat i koření, jako je muškát, kardamom, zázvor, nebo také citrón, a přesné složení klobásy je přísně střežené tajemství každého řezníka. Hlavní je, že se receptura řídí určitými základními principy – a hlavně dobře chutná.

Jak se bílá klobása vyrábí?

Maso a masové kousky se v kutru rozmělní na mletou masovou směs. Kutr je něco jako mlýnek na maso, který ale dokáže maso rozmělnit mnohem více nadrobno. Do mletého masa se kromě toho přidá příslušné koření, kuchyňská sůl a rozdrcené vejce. Následně se směs naplní do přírodních vepřových střívek. Ta se pak uzavřou a vznikne klobása. Klobásy se spaří v horké vodě o teplotě 75 °C po dobu 25 minut a následně se zalijí studenou vodou. V tu chvíli už jsou krásně pevné a dají se krájet. 

Jak správně připravit bílou klobásu

Pro domácí přípravu platí: bílé klobásy se spařují, takže se ani neopékají na pánvi, ani se negrilují. Nejlépe by se měly spařit ve slané vodě při teplotě 75 °C po dobu asi 25 minut. Pokud nemáte po ruce teploměr, můžete na jisto vyzkoušet tuto metodu: osolenou vodu v hrnci přiveďte k varu, pak ji sejměte ze sporáku a opatrně do ní vložte bílé klobásy. Po 10 až 15 minutách jsou klobásy hotové. Bílé klobásy nikdy nevkládejte do vroucí vody, protože by jemné střívko mohlo prasknout. Tip na profi přípravu: zatímco jsou klobásy ve vodě, můžete si připravit přílohy. Klobásy se podávají s vodou, ve které se připravovaly, ve speciálních mísách na bílé klobásy, aby zůstaly teplé, protože teplé se lépe loupou.

Jak správně jíst bílou klobásu?

V Bavorsku, zejména mezi tradičními jedlíky bílých klobás, je správný způsob konzumace bílých klobás jen jeden: takzvané „zuzeln“, neboli sání, vysávání. Klobása se tedy saje nebo cucá ze slupky. Jak na to: Vezměte klobásu do ruky, namočte ji do sladké hořčice a konec si dejte mezi zuby. Opatrně ji protrhněte, abyste ji mohli ze střívka vysát. Vysávání chce trochu cviku. Proto existují i praktické způsoby, jak bílou klobásu jíst jinak. Dva z nich vám představíme: 

• Varianta 1: Této variantě můžeme říkat třeba úplné oloupání. Nožem udělejte dlouhý řez podél bílé klobásy, od jednoho konce ke druhému. Pak na jednom konci nožem nebo prsty přidržte cíp střívka a pomalu ho z klobásy stáhněte. Nejlépe to jde, když střívko potáhnete trochu šikmo ve směru, ve kterém chcete klobásu loupat. Když je klobása celá oloupaná, tak ale rychleji chladne, a proto existují alternativy, jak ji udržet déle teplou.
• Varianta 2: Nožem a vidličkou klobásu nejprve rozkrájejte na kusy, například ji překrojte napůl nebo nakrájejte na sousta, ale vždy se slupkou. Pak zespodu zapíchněte vidličku do řezu klobásy. Nožem roztrhněte slupku a pak už postupujte stejně jako v první variantě: přidržte si cípek střívka nožem a opatrně ho stáhněte. Nebo můžete střívko srolovat tak, že vidličku v ruce otočíte okolo vlastní osy, zatímco střívko přidržíte na talíři nožem – střívko kolem kousku klobásy se tak rozmotá.

Určitě byste našli ještě spoustu dalších variant, které se liší region od regionu. 

Některé klasické přílohy nesmí při tradiční snídani s bílou klobásou chybět. A jiné můžete ke klobásové snídani ještě doplnit, aby z ní byla opravdu mimořádná událost. Podívejme se, co by při tradiční snídani s bílou klobásou nemělo chybět.

Preclíky

Preclíky neboli „brezn“ jsou typickou přílohou k bílé klobáse. Měly by být nejlépe čerstvě vytažené z trouby. Profesionálové si mohou louhované preclíky samozřejmě připravit sami, nebo je můžete koupit u dobrého pekaře. Bohužel ale na severu Německa, natož pak v zahraničí není příliš velká pravděpodobnost, že by se v pekárně prodávalo louhované pečivo. Ale nevadí… rozpečené preclíky z mrazáku vaše hosty tak jako tak určitě nadchnou.

Hořčice

Jedno je v Bavorsku jisté: k bílé klobáse se smí jíst jen jeden druh hořčice, a to hořčice sladká. Proto se jí taky říká hořčice k bílé klobáse. Dát si jiný druh je skoro zločin – kdybyste k bílé klobáse například nedejbože chtěli jíst středně ostrou hořčici. Ta se podává jen ke svačině a k bílé klobáse by byla prostě úplně špatně. Kečup k bílé klobáse možná také někomu chutná, ale tradičně se k ní nejí. Sladká hořčice se naproti tomu k této výrazné klobáse skvěle hodí v kombinaci se slaným louhovým preclíkem. To, že se tato hořčice podává k bílé klobáse, má svůj důvod – prostě k ní chutná neuvěřitelně dobře.

Obatzda

Aby bylo jasno: správně se jí říká obatzda, a ne obazda, obatzter a tak dále. Tento pikantní krém je ze zralého camembertu, který se smíchá s čerstvým sýrem a dochutí paprikou, solí a pepřem. Bavorská obatzda se často podává ke svačině, protože chutná skvěle k louhovanému pečivu, ale výborně se hodí i k bílým klobásám. S tímto receptem si můžete připravit výbornou obatzdu ke klobásové snídani.