Ryby: zdravá výživa z vody
Ryby jsou vedle masa a obilovin jednou ze základních potravin člověka. Ne každá ryba je vhodná ke konzumaci, a proto se jedlé mořské druhy označují jako konzumní ryby. Další rozlišení se provádí na základě prostředí, v němž žijí. Některé konzumní ryby například žijí ve sladkých vodách, jiné ve slaných.
Ryby mají tyto speciální vlastnosti
Věděli jste, že striktní rozdělení sladkovodních a mořských ryb není možné, protože existují i druhy, které jsou doma v obou prostředích? Zajímavé je, že jedlé části ryby se neoznačují jako maso, ale jako ryby obecně, aby se to v kuchyni a podle definice jasně rozlišilo.
Zajímavé informace o mořských rybách
Mořské ryby se v moři vyskytují většinou ve větších hejnech. Známkou čerstvosti celých mořských ryb je jasně zbarvená kůže s průhlednou vrstvou slizu a vystouplé a lesklé černé oči s vypouklými čočkami. Žábry by měly být přitisknuté, jasně červené a bez slizu, šupiny pevně přiléhající a vůně ryby by měla připomínat moře, případně mořské řasy. Rybí maso je namodralé, průsvitné, pružné – stopy po stisku prstu se rychle vyrovnají.
Mořské ryby z rybolovu na volném moři se zmrazují vcelku nebo jako filety při teplotě -30 až -40 °C a navíc se pokrývají buď ledovou polevou, nebo vrstvou alginátového želé proti oxidačním procesům, které přesto probíhají. Starší metodou konzervace je solení. Denaturace bílkovin v rybí tkáni přitom prodlužuje trvanlivost mořských ryb.
Transport ryb
Odborně správně se čerstvé ryby přepravují položené na ledu a ve speciálních boxech. Jednoduchým vodítkem pro kontrolu čerstvosti jsou oči zvířete. Pokud má ryba jasné, nezakalené oči, je to dobré znamení. Pokud jsou žábry rovněž červené, tj. stále mírně prokrvené, a maso je pružné, je ryba čerstvá a lze si ji bez obav vychutnat.
Odkud ryby původně pocházejí?
Ryby lze v zásadě rozdělit na sladkovodní a mořské. Sladkovodní ryby tvoří jen malou část všech druhů ryb, většinu tvoří ryby mořské, kterých je více než 20 000 různých rodů. Mimochodem, rozhodujícím faktorem pro zařazení do slaných nebo sladkých vod není převládající životní prostředí ryb, ale vodstva, ve kterých se ryby třou. Ryby jsou díky vysokému obsahu bílkovin důležitou součástí zdravé výživy, a proto je najdeme v tradiční kuchyni mnoha národů. Ryby nám také dodávají vzácné omega-3 mastné kyseliny a vitaminy A, D, B2 a B6.
Kdy je sezóna ryb?
Přestože je mnoho druhů ryb (mořských plodů) k dispozici po celý rok, loví se přesto sezónně:
Jaro
- Pstruh
- Treska
- Makrela
- Sardel
- Treska tmavá
Léto
- Ďas mořský
- Platýs
- Tygří krevety
- Humr
- Úhoř
Podzim
- Mořan zlatý / pražma
- Treska jednoskvrnná
- Candát
- Slávka jedlá
- Losos
- Langusta
- Candát
Zima
- Mořčák evropský
- Okouník zlatavý
- Losos
- Treska skrei
K čemu lze ryby použít a jak je správně skladovat?
Klasické konzumní ryby lze připravovat a podávat na mnoho různých způsobů. Za nejoblíbenější se považují čerstvé ryby. Jsou nezpracované a mohou být nabízeny ještě nějakou dobu po ulovení, pokud jsou uchovávány v chladu při teplotě kolem bodu mrazu. Ryby se mohou podávat syrové, vařené, uzené, smažené a dušené. Prvním krokem je vždy tzv. „očištění“, tj. odstranění šupin, ploutví, kostí a vnitřností, tedy vykuchání. Poté se obvykle dochucují citronovou šťávou a solí a v případě potřeby se vaří. Zejména v japonské kuchyni se ryby jedí také za syrova.
Co ryby obsahují
Ryby jsou zvlášť bohaté na bílkoviny a jsou považovány za hodnotné díky vysokému obsahu omega-3 mastných kyselin. Kromě toho jsou dobrým zdrojem jódu. Umírněná konzumace ryb je vhodným zdrojem živin. Zvýšená konzumace mořských plodů, jako jsou mušle, humři, chobotnice a další, může přispívat k redukci matných vlasů, lámavých nehtů a kožních problémů.
