Boloňská omáčka: originální italský recept
Stručný přehled obsahu na této stránce
Dozvíte se, odkud pochází boloňská omáčka.
Ukážeme vám, jaké přísady budete na italskou boloňskou omáčku potřebovat a jak ji připravit.
Kromě toho vám prozradíme, proč se jídlu nemůže říkat spaghetti Bolognese, ale tagliatelle alla Bolognese.
Nejlepší regionální varianty a recepty na boloňskou omáčku najdete na konci článku.
Boloňská omáčka: originální recept
Boloňská omáčka je jedno z nejtradičnějších jídel italské kuchyně, které vzniklo v severní Itálii už v 19. století. Jak je patrné z názvu, pochází originální boloňská omáčka z Boloně, hlavního města regionu Emilia Romagna.
A co je ragù v italském názvu ragù alla Bolognese? Slovo pochází z francouzského „ragoût“, což znamená „vzbudit chuť k jídlu“. To je podle nás pro tuhle italskou pochoutku celkem příznačné! Slovo „ragoût“ označovalo původně před mnoha staletími dušené maso podávané s chlebem nebo bramborami. V Itálii se z ragoût postupně stalo ragù, které se podává s těstovinami – a v této variantě se pak boloňská omáčka proslavila na celém světě.
Boloňská omáčka je typické nedělní jídlo, především v severní Itálii. Ženy v rodině – mamma nebo nonna (maminka nebo babička) – čerstvé tagliatelle a ragú začínají tradičně připravovat už brzy ráno, aby bylo hotové k obědu kolem 13. nebo 14. hodiny. V Itálii se jí relativně pozdě. Oběd se podává nejdříve ve 13 hodin a večeře nikdy dříve než ve 20 nebo 21 hodin.
Od roku 1982 je boloňská omáčka dokonce chráněna italskou kulinářskou akademií „Accademia italiana della cucina“ – stejně jako recept na tagliatelle je i originální recept na boloňskou omáčku vytesaný do kamene, aby se gastronomické dědictví regionu Emilia Romagna neztratilo nebo se příliš neměnilo.
Jaké maso se na boloňskou omáčku hodí?
Do italské boloňské omáčky se dává mleté maso a pancetta. Na boloňskou omáčku se tradičně používá směs mletého vepřového a hovězího masa. Díky vyššímu podílu tuku v mletém vepřovém je boloňská omáčka tučnější, díky mletému hovězímu chuťově výraznější.
Boloňská omáčka: příprava
Klasická italská boloňská omáčka sestává z pancetty, mletého masa, celeru, mrkve, cibule, olivového oleje, soli, pepře a rajčatového protlaku. Kromě toho existují regionální, a dokonce i rodinné varianty, například s bílým nebo červeným vínem, passatou, bobkovým listem a dalšími ingrediencemi.
Na boloňskou omáčku na olivovém oleji opečte pancettu a zeleninu a pak přidejte mleté maso, které se také osmahne, aby měla omáčka jemně pražené tóny. Protože hovězí maso vysychá rychleji než tučnější vepřové, mělo by se vepřové vždy smažit jako první. Hovězí maso tedy do omáčky přidejte, až se osmaží vepřové. Směs osolte a opepřete, přidejte rajčatový protlak a zalijte vodou. Pak se musí boloňská omáčka aspoň dvě hodiny vařit na mírném ohni. Některé italské nonny nechávají omáčku povařit dokonce až šest hodin – díky tomu je její chuť ještě intenzivnější a maso ještě jemnější. Tip: Ragù si můžete připravit i den předem – vaření tak bude v den, kdy chcete boloňskou omáčku podávat, mnohem rychlejší. Stejně jako masové omáčky, eintopfy nebo lasagne chutná boloňská omáčka druhý den skoro ještě lépe!
Základní recept na 4 porce:
- 100 g pancetty
- 0,25 celeru
- 1 mrkev
- 2 cibule
- 3 lžíce olivového oleje
- 200 g směsi mletého masa
- sůl a pepř
- 2 lžíce rajčatového protlaku
- 300 ml vody
- 300 g tagliatelle
- 2 stonky bazalky
- Pancettu nakrájejte nadrobno. Celer a mrkev omyjte, oloupejte a nakrájejte na malé kostičky. Cibuli oloupejte a také nakrájejte na malé kostičky.
- V hrnci zahřejte olivový olej a osmahněte na něm pancettu. Přidejte celer, mrkev a cibuli a také je osmahněte. Přidejte mleté maso a důkladně ho asi 10 minut opékejte. Ochuťte solí a pepřem. Vlijte rajčatový protlak, vše zalijte vodou a na středním ohni vařte asi 2 hodiny.
- Mezitím v osolené vroucí vodě připravte tagliatelle podle návodu na obalu. Bazalku omyjte, oklepejte z ní vodu a odtrhejte listy. Těstoviny podávejte s boloňskou omáčkou a podle chuti ozdobte bazalkou.
Boloňská omáčka: mražení
Abyste nemuseli pokaždé vařit novou boloňskou omáčku, můžete ji uchovat zamrazením. Nechte omáčku zchladnout, přendejte ji do nádoby vhodné na mražení a vzduchotěsně ji zamrazte. Omáčka takto vydrží několik měsíců. Můžete ji pak ohřát v mikrovlnné troubě nebo opatrně v hrnci.
Jaké těstoviny se k boloňské omáčce hodí?
V Itálii se boloňská omáčka podává jen s jedním druhem těstovin: s tagliatelle. A v žádném případě ne se špagetami! Na dlouhých, tenkých tagliatelle z vaječného těsta se totiž boloňská omáčka udrží mnohem lépe než na hladkých špagetách. Ty správné těstoviny pro originál boloňskou omáčku jsou proto vždy tagliatelle!
Pokud někdy nebudete chtít boloňskou omáčku podávat s těstovinami, dá se k ní servírovat i bílé pečivo. K vydatnému ragù se například skvěle hodí ciabatta nebo focaccia – v Itálii se bílé pečivo často podává i k těstovinám alla Bolognese, aby mohli hosté provést „la scarpetta“: vytřít zbytek omáčky z talíře nebo hrnce chlebem.
Ragù alla Bolognese versus spaghetti Bolognese: jaký je mezi nimi rozdíl
Největším rozdílem mezi ragù alla Bolognese a spaghetti Bolognese je druh těstovin. Zatímco se v Itálii ragù alla Bolognese vždy podává s tagliatelle, v Německu se k boloňské omáčce typicky jedí špagety. Špagety jsou dlouhé, tenké těstoviny jen z tvrdé pšenice a vody. Naproti tomu tagliatelle se připravují z vaječného těsta, a proto jsou také žlutější.
V Itálii patří ke každé omáčce konkrétní druh těstovin, a ne náhodou. Špagety jsou pro Italy příliš hladké a tenké na vydatnou omáčku plnou kousků, jako je ta boloňská. K ní se skvěle hodí tagliatelle, protože omáčka na širším, lehce drsném povrchu dobře drží a originál italská boloňská omáčka se s nimi dá dobře namotat – samozřejmě bez lžíce, protože v Itálii se těstoviny nikdy nejí lžící.
Vedle tagliatelle se ragù alla Bolognese může podávat i s jinými druhy těstovin z vaječného těsta – například se silnými pappardelle nebo fettuccine. Hlavně nepodávat jemné, tenké těstoviny, jako jsou špagety!
Regionální varianty
I v rámci Itálie existují různé varianty slavné omáčky. Klasikou je a bude ragù alla Bolognese, ale mezi speciality patří i ragù Napoletano, ragù di cinghiale z Toskánska nebo ragù d’anatra alla Veneta.
V Neapoli připravují ragù Napoletano, které na rozdíl od boloňské omáčky není z mletého masa, ale z kousků masa podobných těm v guláši, které se dusí – nejlépe alespoň půl dne! Kromě toho je ragù Napoletano něco jako dvě jídla v jednom: tekutá část omáčky se podává s těstovinami, zatímco kousky masa se servírují samostatně jako hlavní chod.
V Toskánsku se to hemží divokými prasaty. Není divu, že se tam tedy připravuje tradiční ragù di cinghiale (s kančím masem). Stejně jako v Neapoli se v Toskánsku nepoužívá mleté maso, ale větší kousky masa. Ragù di cinghiale se podává s čerstvými těstovinami, například se širokými spaghettoni, a regionálním červeným vínem.
„Ragù s kachním masem“ ze severoitalského Benátska zrcadlí místní vegetaci s lesy a jezery. Na ragù all’anatra se najemno namele maso divokých kachen a dusí se s mrkví, cibulí a celerem. Kromě toho se přidají ještě houby, podle sezóny čerstvé, nebo sušené. Že je Benátsko poblíž regionu Emilia Romagna, se pozná především podle výběru těstovin, s nimiž se ragù podává: s pappardelle nebo tagliatelle!
