Mražené kvasnice: kdykoliv po ruce do kynutého těsta

Kvasnice se postarají o to, aby chleba krásně nakynul a sladké pečivo bylo pěkně nadýchané. Těsto, které je směsí tekutiny, mouky a soli by nikdy nevzešlo ani před pečením, ani po něm. Kvasnice jsou tou rozhodující přísadou, která těsto přiměje, aby vzešlo během několika minut. Hnací síla, kterou kvasnice vyvolávají, se dá snadno vysvětlit: když kvasinky reagují s cukrem, vzniká plynný oxid uhličitý. Lepek v mouce zabraňuje plynu v úniku. Díky tomu se v těstě shromáždí spousta malých bublinek a těsto vzejde. Při pečení zůstanou tyto malé komůrky zachované a postarají se o typickou nadýchanou střídu. Protože mikroorganismy v čerstvých kvasnicích odumírají opravdu rychle, vydrží kvasnice v lednici maximálně 14 dnů.

Díky mraženým kvasnicím budete moci kdykoliv spontánně v troubě vykouzlit výborné kynuté pečivo. Do nákupního seznamu si klidně můžete poznamenat pořádnou zásobu kostek čerstvých kvasnic – zmražené vydrží několik měsíců. Nejlepší bude, když kostky před zmražením rozdělíte na malé kousky po pěti gramech. Díky tomu si budete moci kvasnice na každý recept ideálně naporcovat. Při mražení dávejte pozor, aby kousky neležely příliš blízko u sebe, jinak by se zmrazily v celku a později byste je nemohli odebírat jednotlivě. Mrazicí sáčky, krabičky, sklenice se šroubovacím uzávěrem – kvasnice můžete bez problémů zamrazit v čemkoliv.

A jak teď zmražené kvasnice přidat do těsta? Díky jednoduchému triku je nemusíte nutně rozmrazovat předem: Jednoduše smícháte malou část mouky, cukru a vody z receptu v hlubokém talíři a přidáte do směsi kvasnice. Dávejte pozor, aby teplota směsi byla asi 32 stupňů Celsia. Teplá tekutina zajistí kvasnicím ideální podmínky, aby mohly šetrně rozmrznout a začít pracovat. Jakmile budou zcela rozpuštěné, můžete směs přidat ke zbývajícím přísadám. Přímý kontakt se solí a tukem by mohl omezit účinek rozmrazených kvasnic. Tyto přísady byste proto do těsta měli přidávat, až když budou zcela rozpuštěné.

• Teplo, ale ne horko: věděli jste to? Kvasnice by se nikdy neměly dostat do kontaktu s horkou vodou, protože by jejich mikroorganismy okamžitě zabila. Při kynutí má kynuté těsto naopak rádo příjemné teplíčko. Do 40 stupňů Celsia pracují kvasinky na vysoké obrátky, například v předehřáté troubě. Aby těsto nevyschlo, přikryjte ho vlhkou utěrkou.
• V tomto případě se vyplatí pospíchat pomalu: těsto je optimálně vykynuté tehdy, když se jeho objem zdvojnásobí. Jak dlouho to bude trvat, se nedá zobecnit. Nejlepší je orientovat se podle toho, co je uvedené v receptu a čas pak individuálně přizpůsobit. 
• Kynuté těsto si můžete připravit předem – v lednici se proces kynutí zbrzdí. Těsto si tedy můžete připravit i večer předem a ráno si upéct čerstvý chléb. Pokud chcete mít těsto vždy v zásobě, můžete si ho dokonce namrazit. V den pečení si ale musíte nechat dostatek času na rozmrazování.
• Alternativu představují také sušené kvasnice. Čerstvé kvasnice se ze 70 procent skládají z vody. Když je usušíme a snížíme zbytkovou vlhkost zhruba na pět procent, vzniknou sušené kvasnice. Smíchané s konzervanty se prodávají ve vzduchotěsném obalu, a proto vydrží déle než čerstvé kvasnice. Zamrazit můžeme mimochodem i sušené kvasnice – stačí jen vložit balíček do mrazáku a v případě potřeby ho rozmrazit.