Druhy steaků: jaké maso dát na gril?
Stručný přehled obsahu na této stránce
- Pojem Prime Cuts označuje ty nejušlechtilejší kousky masa, které můžeme v kuchyni použít.
- Od Entrecôte až po Rib Eye: dozvíte se, jak se nejrůznější části Prime Cuts jmenují a co je tvoří.
- Kromě toho získáte tipy, jak nejrůznější kousky masa dokonale připravit na grilu.
Co znamená pojem Prime Cuts?
Podle definice označuje pojem Prime Cuts výřezy masa. Jedná se o nejlepší části masa zvířete a každý výřez může chutnat jinak. Drahé kousky pochází ze svalových skupin, které zvíře namáhá jen málo. O něco levnější kusy jsou často z oblasti bránice a boku. Skot má celou řadu plemen a každá země má v této souvislosti jiné preference. Celosvětově oblíbené je plemeno Black Angus ze Skotska nebo Hereford z Anglie. Stále častěji milovníci grilování sahají po takzvaném Dry Aged Beef. Dozrává suché při chladných teplotách po dobu 2 až 8 týdnů, kdy získává jemnou konzistenci a mimořádně intenzivní ořechovou chuť.
Rib Eye steak, Entrecôte, roštěnka: co je co?
Velké zmatky panují okolo pojmů Rib Eye, Entrecôte a roštěnka. Jaký název tedy označuje co? Pojmem roštěnka rozumíme hřbet hovězího dobytka, přesněji řečeno část mezi osmým a dvanáctým žebrem. Pojem tedy zahrnuje Rib Eye steak, který může být vyříznut od 13. (ale i od 5.) žebra. Francouzský pojem pro tyto steaky je Entrecôte, takže tyto pojmy označují totéž. Další možné názvy jsou roštěná, pečeně nebo roastbeef. Také steak Tomahawk patří k roštěnce a podává se s extra dlouhými kostmi. Pro spoustu milovníků grilování není ke grilování nic lepšího než Rib Eye, respektive Entrecôte. Na jednu stranu je velmi jemný, na druhou stranu je protkaný velkým množstvím tuku, a proto má mimořádně intenzivní chuť. Pro steak Entrecôte je typický tukový ořech, který obklopují čtyři silné svalové úpony, které masu dodávají krásné mramorování.
Tipy na přípravu Rib Eye
- Ideální Rib Eye steak je vysoký asi dva až čtyři centimetry a má krásné mramorování. Pro dokonalý výsledek maso vyjměte z lednice asi dvě hodiny před grilováním.
- Gril by měl být rozpálen na co nejvyšší teplotu – přinejmenším na 260 až 300 stupňů. Použití grilovací desky zabraňuje připálení tuku. Měla by se předem 15 minut nahřívat na plně rozpáleném grilu.
- Pak na desku položte steak a v přímém žáru ho grilujte dvě minuty po každé straně. Potom by se měl přesunout z přímého žáru do nepřímého, aby se šetrně dopekl.
- Než si ho vychutnáte, nechte ho ještě několik minut zatáhnout. Během této doby se vyrovná teplota, takže po nakrojení masa nevyteče tolik výborné šťávy.
Rib of Beef neboli Côte de Boeuf: specialita z hovězích žeber
Côte de Boeuf, označovaný také jako vysoký roštěnec, je velmi kvalitní maso z mladého býčka. Je protkané rovnoměrným tukovým žilkováním. Tato speciální hovězí kotleta se nachází mezi osmým až dvanáctým žebrem krávy mezi krkem a roastbeefem.
Tipy na přípravu Côte de Boeuf
- Opravdu dobrý Côte de Boeuf se obejde bez marinád nebo koření.
- Kombinace masa, tuku a kosti se sama postará o šťavnatou a jemnou chuť.
- Pro optimální grilovací zážitek by maso mělo mít pokojovou teplotu.
- Přetřete maso trochou oleje.
- Důkladně rozpalte gril a položte maso na nejteplejší místo. Čím je steak silnější, tím déle se musí grilovat.
- Obecně platí pravidlo jedna minuta na každé straně na jeden centimetr tloušťky.
- Jakmile je maso z obou stran ogrilované, odložte ho stranou a nechte ho asi 20 minut dojít na okraji grilu.
- Pak podle chuti dochuťte solí, pepřem a trochou rozmarýnu.
- Nechte deset minut odpočívat na zakrytém talíři.
T-bone steak: kombinace roastbeefu a filetu
T-bone steak si své jméno vysloužil díky kosti, která má tvar písmene T (T-bone) a která odděluje filet od roastbeefu. Kromě toho hraje roli podíl filetu: v zásadě se jedná o dva různé plátky spojené do jednoho steaku, protože tento kus masa sestává z roastbeefu a malého kousku filetu. T-bone steak se vyřízne z kravského hřbetu v tloušťce tři až čtyři centimetry. Čím dále se zařízne, tím je steak jemnější. Od grilování až po pečení: s tímto Prime Cut a spoustou dalších vynikajících kousků masa se můžete kulinářsky vyřádit. Dojděte si denně pro čerstvé a kvalitní maso k jednomu z našich 200 masových pultů – tady najdete ten nejbližší.
Tipy na přípravu T-bone
- T-bone steak se skvěle hodí pro přípravu na grilu.
- Než dáte maso na rošt, potřete ho olivovým olejem.
- Během grilování maso ideálně otočte jen jednou.
- Pro optimální chuť jej dochuťte až po grilování solí a pepřem.
T-bone steak silný čtyři centimetry potřebuje grilovat na každé straně asi pět minut, aby byl rare, šest minut, aby byl medium a dobrých sedm minut, aby byl well done. Kdo chce docílit dokonalého výsledku, může použít teploměr na maso. Pokud je teplota uvnitř 55 stupňů, je T-bone steak uvnitř jemně růžový a krásně šťavnatý. Nakonec nechte maso asi deset minut odpočinout v alobalu.
Jehněčí karé: jemný kousek masa
Jehněčí se dobře připravuje na pánvi nebo i v troubě. Hodí se ale skvěle i ke grilování. Jehněčí karé je jemný výřez ze hřbetu – a jehněčí hřbet je to nejjemnější maso. Nakrájený na plátky ho můžeme připravit také jako kotletu. Jehněčí karé má relativně vysoký podíl vazivové tkáně, a proto je tento Cut tak šťavnatý.
Tipy na přípravu jehněčího
- Nejprve karé zprudka opečte při vysoké teplotě na větší straně masa.
- Pak ho grilujte nejlépe nepřímo a snižte teplotu.
- Nechte maso položené v nepřímé zóně grilu masovou stranou nahoru tak dlouho, dokud nedosáhne požadované vnitřní teploty.
- Aroma jehněčího podtrhne tymián a česnek.
Nezapomínejte kontrolovat teplotu. Jemné jehněčí maso se rychle propeče a mohlo by rychle ztuhnout.
Vepřová kotleta Klasická vepřová kotleta
Svou kostí připomíná vepřová kotleta hovězí T-bone steak. Jedná se ale o vepřovou kotletu vyříznutou z hřbetu. Hřbet se nachází podél páteře od krkovice až po zadní kýtu. Přesné označení závisí na části hřbetu, odkud maso pochází. Správně připravená je vepřová kotleta šťavnatá a měkká a má hnědou kůrčičku. Nejjednodušší recept na marinádu obsahuje lžíci olivového oleje, kapku citronové šťávy, stroužek česneku, špetku oregana a samozřejmě pepř a sůl.
Tipy na přípravu vepřových kotlet
- Jako marináda se hodí směs oleje, pepře, soli, sladké papriky a česneku. Maso jí potřete nejlépe asi hodinu před grilováním, aby ji maso mohlo nasát.
- Správně připravit vepřovou kotletu není vůbec jednoduché, protože při grilování se může rychle vysušit. Vepřovou kotletu položíme na rozpálený gril a každou stranu opékáme deset až dvanáct minut.
- Kdo si potrpí na specialitky, může si dát kotletu ze španělského plemene Ibérico. Jeho maso má mimořádně jemnou strukturu a výjimečně ořechovou, aromatickou chuť.
- Výborně se k němu hodí módní americký coleslaw: jemně nasekané zelí a mrkev s majonézovým dresinkem.
Kuřecí prsní/vnitřní filet
Kuřecí prsa a kuřecí filety obsahují málo tuku (2 gramy tuku na 100 gramů) a jsou vynikající. Proto jsou oblíbené zejména u zastánců Low Carb diety. V kombinaci s křupavou zeleninou si přijdou na své i milovníci grilování, kteří kladou důraz na zdravou výživu. Nejlepší maso z kuřete je prsní filet a vnitřní filet. Jemné bílé kuřecí maso je nízkotučné a dá se připravit na různé způsoby pomocí nejrůznějších marinád.
Tipy na přípravu kuřecích prsou
Při grilování záleží na správném načasování a teplotě. Důležité je, aby bylo maso pěkně šťavnaté, ale zároveň dobře propečené. V zásadě platí: čím vyšší je teplota grilu, tím více tekutiny maso ztratí. Proto je potřeba postupovat citlivě. Pro ideální požitek z grilovaného masa by měl být steak rovnoměrně silný. Jen tak se může celý propéct a žádná jeho část nebude vysušená, zatímco jiná by byla nedodělaná. Po několika minutách musí maso pryč z roštu a musí se dodělávat v nepřímém teple. Ke kuřecím prsům se hodí spousta koření – klasický recept na marinádu je založený na sladké paprice, česneku, troše kmínu, soli a pepři. Maso na grilování do ní naložte několik hodin předem. Díky tomu nejlépe vstřebá všechna aromata.
