Mléčné výrobky a vejce: nepostradatelné
Mléčné výrobky a vejce jsou živočišné produkty, které patří k nejoblíbenějším základním potravinám. Zatímco nabídka mléčných výrobků na trhu je velmi široká, vejce bývají především slepičí.
Mléčné výrobky a vejce mají tyto specifické vlastnosti
Mezi mléčné výrobky patří kromě různých druhů mléka také sušené mléko, kondenzované mléko, smetana, jogurt a sýr. K výrobě nebo konzervaci těchto produktů se používají různé metody. Nejběžnějším druhem vajec jsou slepičí vejce. Existují však také vejce od hus, krůt, kachen a divoké drůbeže. Rozlišují se bílá a hnědá slepičí vejce. Bílá vejce snášejí pouze plemena slepic, která mají bílé ušnice. Slepice s červenými ušnicemi snášejí pouze hnědá vejce.
Metody konzervace mléka
V případě čerstvého mléka dochází ke krátkodobému ohřevu, který se nazývá pasterizace. Při tomto procesu se mléko zahřívá na 75 °C po dobu 15 až 20 sekund. Pasterizace umožňuje uchovat čerstvé mléko při nízkých teplotách až deset dní. Další variantou je ESL mléko. Jedná se o čerstvé mléko s prodlouženou trvanlivostí. Zahřívá se na 127 stupňů po dobu dvou sekund. Poté se okamžitě ochlazuje na 90 stupňů. Poté jej lze uchovávat při sedmi stupních po dobu až 20 dní. Další formou je tzv. sterilní mléko, které lze zahřát na 120 stupňů po dobu až 30 minut a jehož trvanlivost je nejméně šest měsíců při běžné pokojové teplotě. Sušením se mléko mění na práškové sušené mléko. Do prášku je třeba přidat pouze vodu, aby byl opět připraven k pití.
Odkud mléko původně pochází?
Každý savec produkuje svůj druh mléka, ale ne všechny druhy jsou pro člověka poživatelné. Nejznámějšími druhy mléka, které můžeme dobře strávit, jsou kravské, ovčí a kozí mléko. Existují také mléčné výrobky rostlinného původu, jako je rýžové, sójové, kokosové nebo mandlové mléko. Nejčastěji se konzumuje kravské mléko. Mezi nejoblíbenější mléčné výrobky patří:
Máslo
Máslo je roztíratelný tuk vyráběný ze smetany z kravského mléka. Konzumuje se namazané na chlebu a slaném pečivu, a je také důležitou ingrediencí v mnoha receptech sladké i slané kuchyně. Nesolené máslo obsahuje 82 % mléčného tuku a 16 % vody. Mezi běžné druhy patří:
- máslo z jemně kysané smetany
- máslo z čerstvé smetany
- máslo se smetanovým zákysem
Sýr
Sýr patří k tuhým mléčným výrobkům. Obvykle se získává srážením bílkovin v mléce, i když existují některé výjimky. Důležitou roli při zahušťování mléka hrají bakterie mléčného kvašení. Mezi jednotlivými skupinami sýrů existují rozdíly v obsahu vody a době zrání. Důležitou roli hraje také obsah tuku. Sýry bez zrání se považují za čerstvé sýry. Patří mezi ně tvaroh, sýr cottage se zrnitou konzistencí, tvarohový sýr Schichtkäse, smetanový sýr a krémový sýr.
Tvaroh
Konzumní tvaroh se vyrábí po odstředění a pasterizaci mléka, a to srážením syřidlem a bakteriemi mléčného kvašení při teplotě kolem 22 °C, což trvá celkem 24 hodin. Zpracování v odstředivce umožňuje oddělit syrovátku od sýřeniny, čímž získá tvaroh svou typickou konzistenci.
Smetana
Smetana je složka mléka obsahující tuk. Během zpracování v odstředivce se oddělí smetana od odstředěného mléka. Po nastavení požadovaného obsahu tuku lze smetanu během několika sekund zahřát na 100 °C. Existuje několik druhů smetany, které se liší konzistencí při vaření a obsahem tuku.
Kdy je sezóna mléčných výrobků a vajec?
Mléčné výrobky i vejce se vyrábějí celoročně, a proto je lze nakupovat po celý rok.
K čemu lze mléčné výrobky a vejce používat a jak se správně skladují?
Mléko lze pít přímo i používat k vaření. Kromě toho je také vhodné pro přípravu pudinků nebo jiných dezertů. Sušené mléko se používá především k výrobě pečiva, čokolády nebo přípravě dětské výživy. Známé je také kondenzované mléko, které se používá jako přísada do kávy nebo čaje. Vejce mají v kuchyni také všestranné využití. Chutnají skvěle vařená, smažená nebo také míchaná a můžete si je vychutnat jako plnohodnotné jídlo, snídani nebo i jako svačinu.
Co mléčné výrobky a vejce obsahují
Mléko obsahuje mnoho živin v ideálním složení. Poskytuje například mnohem více vápníku než jiné potraviny. Mléko obsahuje cca 4,7 % mléčného cukru a různé vitaminy a minerály, včetně vitaminů A, B1, B2, C, D a E. Jinak se mléko skládá téměř z 90 % z vody. Slepičí vejce jsou velmi sytá a relativně málo kalorická. Kromě asi 47 gramů bílkovin obsahují téměř všechny vitaminy: například jedno středně velké vejce pokryje 38 % denní potřeby vitaminu B12. Pod skořápkou se nacházejí také stopové prvky železo, zinek a selen, které z vajíčka dělají skutečně výživný zdroj energie.
