Pinsa: Vše o trendy jídle z Itálie

Jak italská placka pinsa přišla ke svému jménu, není zcela jasné. Pravděpodobně tu hrála roli vizuální podobnost s dalšími klasiky, jako je pizza a pita. Chuťově je ale pinsa samostatné jídlo. Originál se připravuje z pšeničné, rýžové a sojové mouky, kvasnic, soli, oleje a vody. Největším rozdílem oproti pizze je ale dlouhá doba kynutí. Těsto na pinsu odpočívá v lednici 24 až 120 hodin, než se dále zpracuje – tedy výrazně déle než těsto na pizzu. Všechny procesy kvašení jsou tak již před konzumací ukončené. Díky tomu vznikne lehké těsto, které je mimořádně stravitelné. Kromě toho se rýžová mouka postará o vzdušnou, kyprou texturu, která v kombinaci se sojovou moukou dodávající těstu potřebnou pevnost dává vzniknout nadýchanému kvásku.

Druhý rozdíl: originální pinsa se nepeče v kamenné peci, ale na kovové pánvičce. Podélná placka se kromě toho obkládá až po pečení. Pinsu je možné obložit vším možným, podle chuti. Pinsu můžeme obložit buď „bianco“, tedy jen se sýrem bez rajčatové omáčky, ale také klasicky s rajčatovou omáčkou a sýrem. Kdo chce, může si pinsu ještě zjemnit zeleninou nebo bylinkami.

K původu pinsy se váže několik mýtů. Italský výrobce pinsy, který si nechal zapsat název Pinsa Romana pro těstovinový výrobek v roce 2001, tvrdí, že Pinsa Romana byla údajně oblíbeným jídlem již v trattoriích starého Říma. Pěkný příběh, který pravděpodobně ne zcela odpovídá realitě. 

Těsto pinsy chutná zvláštně díky mimořádné souhře různých druhů mouky. Pšeničná mouka dodává energii a je to mnohostranná základní přísada do pečiva. Typ 405, klasická domácí mouka, se používá zejména na jemné pečivo, jako jsou koláče, šlehané těsto nebo bílý chléb. Typ 550 se mimo jiné používá na chleba, housky, kynuté těsto nebo pizzu. Rýžová mouka se skoro z 80 procent skládá z rýžového škrobu a je mimořádně jemná. Díky tomu je těsto mimořádně nadýchané. Sojová mouka má vysoký obsah proteinů a zajišťuje dobrou pojivost a stravitelnost.

Jste zvědaví, jak pinsa chutná? Staňte se sami pekaři pinsy a vyzkoušejte náš jednoduchý recept na vzdušné, křupavé těsto. Přísady na oblohu si zvolíte podle chuti sami. A nezapomínejte: těsto na pinsu neobkládejte před pečením jako u pizzy, ale teprve až ji vyndáte z trouby. Na obložení se hodí například rajčata nebo čerstvá zelenina, sýr feta, olivy, rukola, salám a všechno, co máte ještě rádi.

Přísady na kvásek (na 4 pinsy):  

• 345 g pšeničné mouky (typu 405 nebo 550)
• 55 g špaldové celozrnné mouky
• 70 g rýžové mouky
• 30 g sojové mouky (případně cizrnové mouky)
• 0,5 g čerstvého droždí
• 300 ml studené vody
• 1 lžička soli
• 1 lžička olivového oleje 

Příprava:

1. Jednotlivé mouky smíchejte ve velké míse.
2. Droždí podle návodu na obalu rozpusťte v dílu vody. Do zbývající vody přidejte sůl.
3. Přidejte do směsi mouk vodu s droždím, slanou vodu a olivový olej a hněťte asi 10 minut, dokud nevznikne hebké těsto. 
4. V případě potřeby přidejte více vody.
5. Nechte těsto na pinsu zakryté 30 minut odležet a každých 15 minut ho přitom prohněťte.
6. Těstem naplňte velkou, uzavíratelnou nádobu a nechte ho odležet v lednici dalších 48 až 72 hodin.
7. Vyjměte těsto z lednice 2 až 3 hodiny před pečením.
8. Těsto krátce prohněťte a rozdělte na čtyři bochánky. Přikryjte je a nechte je odpočívat další hodinu.
9. Předehřejte troubu na 240 °C s cirkulací vzduchu.
10. Vezměte jednotlivé pinsové bochánky a vytvarujte z nich podélně oválné placky. Těsto jen stlačujte tak, aby bylo ploché, nerozvalujte ho. 
11. Rustikální forma je žádoucí a v pořádku jsou i vzduchové bubliny. Bochánky by na konci měly být tak tenké jako těsto na pizzu.
12. Pokud nemáte podélnou kovovou pánvičku vhodnou do trouby, položte pinsu na vymaštěný pečicí plech.
13. Pinsy pečte asi 15 minut, vyjměte je z trouby a obložte je připravenými surovinami.