Vanilka: klasika mezi kořením
Věděli jste, že vanilkový lusk je jediným jedlým plodem orchideje? Tato „pravá vanilka“ je kvůli zdlouhavému procesu výroby jedním z nejdražších koření. Od výsadby k prodeji může uplynout čtyři až pět let.
Co je vanilka?
Vanilka se získává z plodů tropické orchideje. Pojem „vanilka“ je odvozen od španělského slova „vainilla“ a znamená „malý lusk“ (zdrobnělina slova „vaina“ = „lusk“). Vedle šafránu je vanilka jedním z nejdražších koření na světě. Krémově sladké aroma, květinová a intenzivní vůně: vanilka voní a chutná opravdu jedinečně.
Jaký je rozdíl mezi vanilkou a vanilinem?
Vanilin je hlavní aromatickou látkou ve vanilkovém lusku. Je možné ho vyrobit synteticky a ze zdravotního hlediska je bezpečný. Stručně řečeno: vanilin je umělý, vanilka je přírodní. Vanilinový cukr je celý bílý, zatímco cukr s opravdovou vanilkou je většinou spíš nažloutlý až světle hnědý.
Botanická klasifikace a původ vanilky
Vanilka má nejen exotické aroma, ale i zajímavý původ.
Botanická klasifikace vanilky
Vanilovník je orchidej původem z Mexika, která se může vyšplhat až do výšky 15 metrů. Dnes se pěstuje kolem Indického oceánu všude tam, kde se průměrná teplota pohybuje mezi 21 a 31 stupni Celsia. K tomu potřebuje orchidej vysokou vlhkost vzduchu, rovnováhu mezi sluncem a stínem a půdu bohatou na organické látky. Vanilka dodává sladkým pokrmům intenzivní aroma.
Odkud pochází vanilková chuť?
Oblíbené aroma pochází z fermentovaných lusků orchideje. Dá se ale vyrobit i synteticky (vanilin). Výroba přírodního vanilkového aromatu z kastorea (sekretu, který vylučují bobři z anální části těla) je například v Německu zakázaná. Vanilkové aroma se dá vyrobit i ze smrku.
Odkud vanilka původně pochází?
Celkem existuje více než 150 druhů vanilky, přičemž místo růstu určuje název vanilky. Původní vanilka pochází z Mexika – označuje se proto jako mexická vanilka a má jemnou a nasládlou chuť. Známá je také vanilka Bourbon, která má intenzivní aromatickou chuť a pochází z Bourbonských ostrovů, především z Madagaskaru. Tahitská vanilka, která se pěstuje na ostrově Tahiti ve Francouzské Polynésii, je známá jako „královna vanilky“. Je čtyřikrát intenzivnější než vanilka Bourbon, má silnější aroma a květinovou vůni.
Druhy vanilkových lusků
Rod orchidejí „Vanilla“ sice zahrnuje asi 120 různých vanilovníků, ale jen tři z nich se ve větší míře pěstují komerčně.
Vanilka Bourbon
Vanilka Bourbon musí pocházet z takzvaných Bourbonských ostrovů (Madagaskar, Komory, Réunion, Seychely a Mauricius). Její lusky jsou dlouhé a olejnaté a uvnitř skrývají spoustu semínek. Označuje se také jako vanilovník plocholistý. Vanilka Bourbon chutná sladce a kořeněně, hodí se k masu, houbám a sladkým jídlům.
Tahitská vanilka
Nejdražší odrůda vanilky se pěstuje na Tahiti, obsahuje méně vanilinu, a proto má jemnější, květinovější aroma, které může připomínat třešně nebo švestky. Její lusky jsou silnější a kratší než lusky obou dalších druhů. Tahitská vanilka se hodí k mořským plodům a rýžovým pokrmům.
Mexická vanilka
Má výrazné, čokoládové aroma, které se velmi podobá vanilce Bourbon, ale je o něco kořeněnější. Dá se používat stejně jako vanilka Bourbon.
Co vanilka obsahuje: kalorie, vitamíny a minerály
Již Aztékové používali vanilku jako léčivý prostředek, protože toto koření mírní záněty a tiší bolest. Vanilka kromě toho podporuje produkci hormonu štěstí serotoninu a má tak pozitivní vliv na náladu. Ale nejen že zmírňuje stres a neklid – může pomoci i s hubnutím: její aroma ovlivňuje centrum hladu a zabraňuje záchvatům vlčího hladu. Národ Totonaků vanilku používal také jako afrodiziakum.
Kalorie: 288 kcal
Sacharidy: 13 g
Bílkoviny: 0,1 g
Tuky: 0,1 g
Vitamín A: 0 µg
Vitamín B1: 0 mg
Vitamín B2: 0 mg
Vitamín B6: 0 mg
Vitamín C: 0 mg
Vitamín E: 0 mg
Vápník: 11 mg
Železo: 0,1 mg
Draslík: 148 mg
Hořčík: 12 mg
Sodík: 9 mg
Je vanilka zdravá?
Vanilka se používá zejména v kuchyni, ale málokdo ví, že je to i účinná léčivá rostlina.
Vanilka má protizánětlivé účinky
Díky různým éterickým olejům má vanilka protizánětlivé a antimikrobiální účinky, a kromě toho může pomoci i při plísňových infekcích. Proto se používá i zevně, a dokáže dokonce zmírnit i neurodermitidu nebo ekzém.
Vanilka: zklidňující účinky
Vanilka se používá v aromaterapii, když je někdo nervózní nebo má problémy se spánkem. Její vůně má podpořit vyrovnanost, uklidňovat a zároveň zlepšovat náladu.
Je vanilka dobrá pro trávicí soustavu?
Vanilka zabraňuje bujení nežádoucích bakterií ve střevech, a přispívá tak ke zdravému trávení. Kromě toho stimuluje žlučník, a pomáhá tak s trávením tučných a těžkých jídel.
Pěstování a sklizeň vanilky
Napadlo vás někdy si tuto drahou rostlinu vypěstovat doma? Prozradíme vám, jestli je to možné a jak na to.
Kde se vanilka pěstuje?
Orchideje se pěstují na Madagaskaru, Tahiti, Réunionu a dalších ostrovech v Indickém oceánu.
Můžeme si vanilku vypěstovat doma?
Vzhledem k tomu, že rostlina potřebuje celoroční teplo a vlhkost vzduchu mezi 70 a 80 procenty, náš region není vhodnou oblastí pro její pěstování. Nutným předpokladem je tedy skleník. S trochou štěstí a spoustou šikovnosti se může podařit orchidej někdy přimět, aby kvetla. Pak je potřeba rychle jednat: ráno se otevře pupen a pokud není opylován, do večera odumře. Pokud ho opylujete, vznikne z něho do šesti až devíti měsíců dlouhý zelený lusk.
Jak opylovat vanilovník?
Květ vanilovníku má samčí i samičí část oddělenou membránou. Ve své původní vlasti, v Mexiku, vanilovník opylovaly speciální druhy včel a kolibříci. Vzhledem k tomu, že v oblastech, kde se vanilka pěstuje, tito živočichové nejsou, provádí se opylování ručně – a stejně tak ho můžete provést i u sebe ve skleníku. Květy můžete po straně opatrně naříznout ostrým předmětem (například párátkem). Pak můžete nabrat žlutavý pyl na špičku a přenést ho na pestík.
Jak se vanilka sklízí?
Trvá až čtyři roky, než rostlina vanilky poprvé nese plody. Jakmile orchidej vykvete, musí se opylovat ručně. Lusky dozrávají asi půl roku po opylení. Sklízejí se krátce před dozráním. V tomto stavu plody ještě nemají charakteristické aroma. Teprve složitými pracovními postupy, jako je ošetření parou a následná fermentace ve vzduchotěsných nádobách, dozrávají lusky do podoby známých černohnědých vanilkových lusků.
Jaké vanilkové produkty existují?
Vanilka se dá sehnat v podobě různých produktů. Pro lepší orientaci si rychle projdeme ty nejdůležitější rozdíly mezi nimi.
Vanilkový lusk
Nejdražší, ale také nejkvalitnější a nejchutnější varianta vanilky. Vanilkový lusk se prodává většinou ve skleněných tubách. Dá se použít jak dřeň z lusku, tak lusk samotný – obojí propůjčí slaným i sladkým jídlům jemné, autentické aroma.
Vanilkový extrakt
Čistý vanilkový extrakt, označovaný také jako vanilková esence, obsahuje čisté aromatické látky z lusku. Tento tekutý nálev má v podstatě neomezenou trvanlivost. Vyrábí se tak, že se lusky naloží do alkoholu, který z nich extrahuje jejich aroma. Extrakt je tmavý a má intenzivní chuť.
Vanilkový prášek
Vanilkový prášek je sušená a rozdrcená varianta vanilkových lusků. Není nijak přislazovaný a dodá aroma nejrůznějším pokrmům.
Vanilkový cukr
Vanilkový cukr vedle vanilkového prášku obsahuje i cukr – a ne zrovna málo. Ve 100 gramech vanilkového cukru je většinou okolo 99 gramů cukru. Cukr z vanilky Bourbon má malé černé tečky.
Vanilkové aroma
Rozlišujeme mezi přírodním a syntetickým aromatem. Syntetické aroma je například ve vanilinovém cukru. Vyrábí se uměle, ale ze zdravotního hlediska je neškodné. Přírodní vanilkové aroma musí alespoň z 95 procent pocházet z pravé vanilky. Zbývajících 5 procent může pocházet z jiných zdrojů.
Nákup a skladování vanilky
Pro váš příští nákup: další fakta a zajímavé informace o exotických luscích.
Kde se dají vanilkové produkty koupit?
Vanilkové produkty, jako je vanilkový cukr, vanilkový extrakt nebo celé lusky, seženete například v obchodě s potravinami.
Jak poznat pravou vanilku
Důležité je podívat se na etiketu. Výše jsme uvedli různé způsoby, jak se vanilka zpracovává v různých produktech. Je-li ovšem na etiketě napsáno „přírodní aroma“, je produkt sice přírodní, ale není vyroben z lusku. A za označeními „vanilkové aroma“, „aroma“ nebo „s vanilkovou příchutí“ se skrývá syntetický vanilin. Také pojem „vanilka“ odkazuje většinou na umělé aroma.
Proč je vanilka tak drahá?
Vzhledem k náročnému procesu umělého opylování květů a složité, zdlouhavé fermentaci lusků je výroba vanilky velmi nákladná, což se projevuje i na nákupní ceně.
Jaká je trvanlivost vanilky?
Protože jsou vanilkové lusky už zpracované, mají při správném skladování v podstatě neomezenou trvanlivost. Mohou jen vyschnout a postupem času ztratit své aroma.
Jak vanilku správně skladovat?
Uchovávejte ji nejlépe vzduchotěsně uzavřenou ve skleněné tubě, ve které se prodává, na tmavém a chladném místě.
Jak vanilku používat v kuchyni
Vanilka se zpracovává především v potravinářském průmyslu. Toto koření se používá při vaření i pečení, zvýrazňuje vlastní chuť pokrmů a neutralizuje ostrost či kyselost. Vanilku lze použít nejen do sladkých, ale i do slaných jídel.
Máme pro vás ty nejlepší profesionální tipy od odborníků na koření.
Jak vanilkový lusk správně vyškrabat
Lusk podélně nařízněte ostrým nožem a zadní stranou jeho špičky vyškrabejte dřeň.
Kolikrát se dá vanilkový lusk použít?
Pokud lusk nespotřebujete celý, můžete zbytek uschovat v lednici. Můžete ho tedy používat tak dlouho, dokud nebude prázdný. Ani potom byste ho neměli vyhazovat, protože lusk se dá použít i při vaření – nebo s ním můžete dodat aroma cukru.
Dá se vanilkový lusk jíst?
Slupka lusku chutná téměř ještě intenzivněji než jeho vnitřek, a dá se tedy také jíst.
Jak si vyrobit vanilkový cukr
Jeho výroba je velmi jednoduchá, chutná skvěle a je s ním spojeno méně obalového odpadu!
- Vložte lusk i s vyškrabanou dření do sklenice s 250 gramy cukru.
- Nechte odstát alespoň týden.
- Tip: Pokud lusk rozemelete, bude chuť ještě intenzivnější. Pokud do cukru vložíte jen nahrubo nakrájený lusk, bude vanilkové aroma jen velmi lehké.
Jak si vyrobit vanilkový extrakt
Ani na vanilkový extrakt nebudete potřebovat nic jiného než trpělivost a dvě přísady!
- Nařízněte 5 vanilkových lusků.
- Vložte je do sterilizované velké šroubovací sklenice.
- Zalijte 230 ml vodky nebo žitné.
- Nechte alespoň čtyři měsíce louhovat.
- Občas protřepejte.
Pečení s vanilkovým aromatem: kolik kapek?
Protože je vanilkové aroma koncentrát, postačí většinou jen několik málo kapek. V případě pochybností se řiďte receptem. Obecně platí, že tři kapky zhruba odpovídají dřeni jednoho lusku.
Jak vanilkové lusky nahradit?
Tři až čtyři balíčky vanilkového cukru přibližně odpovídají intenzitě aroma dřeně z jednoho lusku. Nezapomeňte pak odpovídajícím způsobem snížit množství použitého cukru v receptu. Můžete použít i vanilkový extrakt – většinou postačí asi jedna až dvě čajové lžičky. Nejlepší bude, když se ke správnému dávkování podle chuti postupně sami propracujete.
