Pekařské droždí: nadýchané těsto

Kulaté až oválné buňky pekařských kvasinek jsou drobné. Pouhým okem samozřejmě nejsou viditelné. Buňky pekařských kvasinek se množí procesem pučení. Pekařské kvasinky mohou kvasit i získávat energii dýcháním kyslíku, což znamená, že jsou považovány za fakultativně aerobní. Pekařské kvasinky používají jako výchozí materiál pro svůj energetický metabolismus téměř výhradně cukr.

Vylučují oxid uhličitý z dýchání a etanol, tj. alkohol z kvašení. Množství závisí na tom, zda je v prostředí, kde se pekařské droždí nachází, přítomen kyslík. Rozhodující je také množství cukru. Pokud se jako kypřidlo používá alkohol nebo pekařské droždí, je dýchání kyslíku důležité. 

Nejranější použití droždí k pečení je možné prokázat ve starověkém Egyptě. Původ pekařského droždí je ve svrchně kvašených pivních kvasinkách, které až do 18.  století dodávaly pekárnám pivovary. Z těchto pivovarských kvasinek byl pak vyšlechtěn kmen kvasinek, který je nezbytný pro dnešní výrobu kvasinek.

Tento kmen kvasinek se množí v tekutém živném roztoku, nejprve ve sterilizované nádobě o objemu 50 mililitrů a v konečné fázi v zařízeních o objemu až 200 metrů krychlových. Zpočátku se kyselost směsi zvýší na hodnotu pH 4,5. Vaří se a filtruje, aby se zničily mikroorganismy. Do směsi se přidávají živné soli a vitamíny, které spolu s cukernatou melasou z živného roztoku způsobují růst kvasinek. Hotové droždí se lisuje do kostek nebo se dále zpracovává tak, že se z něj odstraní voda a sušené se plní do sáčků.

Droždí se používá k pečení a štěpí v těstě obsažené složené cukry na jednoduché. Tyto redukované cukry pak pronikají do kvasinek. Kvasinky přeměňují kyslík na oxid uhličitý a vodu, čímž získávají energii. Po spotřebování kyslíku se zbývající jednoduché cukry přemění na oxid uhličitý a alkohol. Tvorba plynného oxidu uhličitého kypří těsto a způsobuje jeho kynutí. Celkově se díky kvasným plynům těsto zvětšuje a stává se porézním. Proces kvašení se pak zastaví pečením.

Takto by se mělo pekařské droždí skladovat 

Nejběžnější druhy droždí na pečení jsou čerstvé a sušené droždí. Lisované čerstvé droždí by se mělo skladovat při teplotě dva až osm stupňů a zachovává si plnou kvasnou sílu po dobu deseti až dvanácti dnů. Při zpracování je třeba rozdrobit droždí do nádoby a zalít je vlažnou tekutinou, dokud se vše nerozpustí.

Naproti tomu sušené droždí vydrží až jeden rok a lze jej skladovat při pokojové teplotě. Snadněji se také zpracovává, protože se může smíchat přímo s ostatními přísadami a vlažnou tekutinou. Oběma typům droždí je společné, že těsto se musí důkladně prohníst, aby mohlo kynout a aby se do něj dostal kyslík. Poté je nutné nechat ho dostatečně dlouho kvasit na teplém místě.

V lékařství se pekařské droždí používá při průjmech, na posílení a při vypadávání vlasů.