Přísady na pečení: podařené těsto
Rozmanitost přísad na pečení je obrovská. Rozumí se pod tím zejména takové přísady, které určují vlastnosti těsta, dodávají mu chuť nebo ho mění požadovaným způsobem. Většina dnes známých a používaných přísad na pečení je známá více než 100 let, částečně 150 let.
Přísady na pečení mají tyto speciální vlastnosti
Přísady na pečení sehrály rozhodující roli při formování pekařství a s ním spojené kavárenské a pekařské kultury. Rozmanitost koláčů a dortů, která vznikla, se utvářela, vyvíjela a měnila až díky znalostem a vynalézavosti ohledně přísad na pečení. Jednotlivé ingredience, jako například droždí, znali již staří Řekové, stejně jako kvásek. Droždí bylo prvním kypřidlem na těsto dlouho předtím, než se objevily kypřicí prostředky, jako je prášek do pečiva.
Kypřidla a aromata
Výrobky na pečení lze seřadit podle různých vlastností. Jsou to kypřidla jako prášek do pečiva, droždí (čerstvé droždí, sušené droždí) a jedlá soda. Skupina aromat zahrnuje přírodní aromata jako strouhanou pomerančovou kůru, strouhanou citronovou kůru, oranžát, citronát, rumové aroma, aroma hořkých mandlí, citronové aroma, máslové aroma, vanilkové aroma, vanilku Bourbon a vanilkový extrakt.
Náplně
Další skupinou jsou náplně jako jsou ořechy, lískové ořechy, mandle, mák, pistácie, strouhaný kokos, vlašské ořechy a jiné ořechy. Důležitá je konzistence. Ořechy existují v nejrůznějších stupních mletí a krájení: ořechy mleté, ořechy drcené, ořechy sekané, ořechy strouhané, ořechy na proužky, sekané a pražené, mleté a sekané. Dalšími náplněmi jsou ořechový nugát, makové náplně, rozinky v rumu, sekaná čokoláda a všechny formy a druhy sušeného ovoce.
Želírující látky nebo pojiva
Ať se jedná o náplň nebo ovoce, obojí musí být zahuštěno želírující látkou nebo pojivem. Sem patří želatina nebo vegetariánská varianta agar-agar. Ke spojení ovoce pomáhá želírovací prostředek nebo dortová poleva. Ztužovač šlehačky naopak zpevňuje šlehačku.
Koření a dekorace
Koření je možné dále dělit na bylinky, koření, směsi koření a aromata. Známými směsmi koření jsou koření na chleba, perníkové koření a koření na spekulky. Anýz, hřebíček, skořice, vanilka, paprika, šafrán a fazole tonka jsou k dostání jednotlivě i jako směsi. Ke zdobení koláčů a dortů je možné použít například různé figurky z cukru, bílkové pěny, fondánu, marcipánu nebo čokolády. Figurky mohou sahat od květů, větví a listů až po zvířátka.
Obloha
Co by bylo těsto bez náplně a bez oblohy. Příklady jsou pudinky nebo pudinkové krémy s vanilkovou nebo čokoládovou příchutí, dortové krémy s čokoládou, vanilkou, jahodami nebo tvarohem a marcipán. Dlouho předtím, než existovala potravinářská barviva, se k barvení těsta používalo barvicí koření, jako třeba šafrán.
Odkud přísady na pečení původně pocházejí?
Umění pečení je stejně staré jako historie mouky a ta sahá zhruba 6 000 let zpět. Nejjednodušší a nejpůvodnější formou pečení bylo pečení chleba. V posledních letech se rozmanitost přísad na pečení diverzifikovala. Trend jde ke kreativnímu pečení a částečně hotovým směsím. Poptávka již není po jednoduchých základních přísadách, ale po všem, co pomáhá při samostatném dekorování a zdokonalování.
Kdy je sezóna přísad na pečení?
Přísady na pečení jsou k dostání po celý rok, existují ovšem některé přísady, které jsou k dispozici jen v určitých obdobích roku, například o Vánocích či Velikonocích. Vánoční doba je také sezónou, kdy se obzvlášť hodně peče. Oblíbenými přísadami na pečení jsou v této roční době sultánky, ořechy, vanilka a koření jako skořice.
K čemu lze přísady na pečení používat a jak se správně skladují?
Přísady na pečení je možné používat různým způsobem. Možnostem kombinování přísad se nekladou žádné hranice. Pro alergiky a osoby s různými intolerancemi existují různé náhradní látky, aby bylo možné přísady na pečení nahradit alternativami. Je tak například možné pečení bez laktózy nebo bez vajec. Náhrada vajec je k dispozici z vlčího bobu. Existují také různé alternativy cukru, například stévie, březový cukr, agávový sirup, javorový sirup, cukr z kokosových květů a xylitol. Přísady na pečení se musí především skladovat v suchu. Otevřená balení by se opět měla dobře uzavřít.
Co přísady na pečení obsahují
Látky obsažené v přísadách na pečení jsou stejně rozmanité jako samotné přísady na pečení. Zajímavé je, že pro mnoho přísad do pečiva existují také alternativy pro určité způsoby stravování. Místo cukru lze při pečení použít například rýžový sirup, sirup z agáve, kokosový cukr nebo xylitol. Alternativou bílé mouky je mandlová nebo kokosová mouka. Pokud je třeba nahradit prášek do pečiva, lze použít jedlou sodu. Pokud je třeba nahradit alkohol, existují různé příchuti, například rumová příchuť. Pro vegany lze přísady na pečení nahradit takto: vlčí bob místo slepičích vajec, veganská čokoláda a rostlinné oleje místo másla. Rýžové, sójové nebo ovesné mléko místo kravského.