Od shoyu po miso: vše, co musíte vědět o ramen

Ramen přísně vzato pochází z čínských restaurací v tehdejší Yokohamě. Název ramen dostalo jídlo v roce 1923 v jedné čínské restauraci na severu Hokkaidó. Je to tedy nudlová polévka z Číny na japonský způsob: čínští kuchaři si s sebou do Japonska přinesli nudlová polévková jídla a nudlové polévky s vepřovým si brzy získaly i japonské hosty. V roce 1910 si bývalý celník, který se s jídlem setkal v regionu Yokohama, konečně v Tokiu otevřel nudlovou restauraci s čínskými šéfkuchaři a jídlo se v průběhu času ještě dále vyvíjelo. Tak se například japonský ramen rozšířil o populární ingredienci, čcha-šao, pečenou bůčkovou rolku. Dnes je ramen neodmyslitelnou součástí japonské kuchyně, která se prodává v podobě sytého street food nebo ve speciálních ramen barech. Tato výborná japonská polévka se těší stále větší popularitě i celosvětově.

V teplé ramen misce najdeme vždy jeden ze čtyř hlavních vývarů: shio, shoyu, tonkotsu nebo miso. Více se dozvíte v tomto oddíle. Ale vedle vývaru hrají důležitou roli i další ingredience: kromě nudlí ramen obsahuje tato mimořádná polévka i zeleninu, jako je pak-choi, mini kukuřičné klasy a sojové výhonky. Kromě toho v ramen často najdeme: houby, tradiční vejce ramen, vepřové maso nebo tofu nakrájené na tenké plátky, fermentované bambusové výhonky (menma), kimchi a vodní řasu. Přitom se klade velký důraz na estetické uspořádání ingrediencí, aby byl ramen nejen požitek pro chuťové buňky, ale i pastva pro oči.

Japonská polévka ramen by bez spousty dalších ingrediencí nebyla dost sytá. A proto je hlavní součást tohoto jídla, lehce vlnité japonské nudle ramen, tak důležitá. Skládají se z pšeničné mouky, soli, vody a speciální vody kansui. Kansui dodává nudlím žluté zabarvení a speciální texturu, protože obsahuje uhličitan draselný a sodný. Dnes se kansui vyrábí průmyslově, ale své jméno získala po mimořádně zásaditém mongolském jezeře, jehož voda se v Číně používala k přípravě nudlí. Pokud se vám nechce sáhnout po strojku na nudle, najdete ramen v řadě supermarketů i jako sušené instantní nudle. Při nakupování si dávejte pozor, protože asijských nudlí je spousta druhů. Nudle ramen se liší od dalších japonských nudlí, jako jsou nudle udon (silnější než ramen) nebo soba (z pohanky), které se také někdy dávají do japonských nudlových polévek.  

Při přípravě vývaru se často používá japonský alkoholický nápoj saké a kromě toho také japonské rýžové víno mirin, sojová omáčka, cukr a chilli pasta. Přísady se povaří s vývarem a zpravidla se přidá sezamový olej a česnek. Ramen často obsahuje také miso pastu. Tato pasta má různé složení – na miso ramen se často používá awase miso, což je směs sóji, rýže a ječmene. Podle toho, o jaký základní vývar se jedná, se liší také jednotlivé přísady. 

Když sníte z polévky výborné přísady, můžete zbylou výbornou tekutinu s požitkem usrkávat. Polévka se přitom připravuje podle čtyř různých receptů: vývar ramen se totiž děli na čtyři základní typy. Označují se jako shio (sůl), shoyu (sojová omáčka), tonkotsu (vepřové kosti) a miso. V jednotlivých regionech se podávají různé varianty a spousta ramen restaurací má své vlastní tajné recepty. Příprava vývaru ramen někdy probíhá ve dvou krocích. Nejprve se ve velkém hrnci připraví základ ze zeleniny, kostí nebo mořských plodů. Do základu se pak přidá příslušné aroma (tare). Díky tomu mohou ze základu vzniknout různé vývary ramen. Shio, shoyu a miso se dají připravit i ve vegetariánské podobě ze zeleninových základů. Co přesně ale tyto pojmy označují? Máme pro vás malý přehled

Shio ramen

Shio znamená sůl. Je to čirý, trochu slaný vývar. Pochází údajně z Hokkaidó. Může se připravovat z kuřecích kostí, zeleniny, ryb a dalších mořských plodů. Důležitou součástí vývaru shio je často vývar dashi, tedy instantní rybí vývar z tuňáka pruhovaného a chaluh. Kromě toho se v některých receptech používají i katsuoboshi, tedy sušené vločky z tuňáka pruhovaného.  Vegetariánská varianta obsahuje vedle vody a soli i houby shiitake a sušené řasy (kombu). Pro tuto polévku je charakteristická slaná mořská chuť, kterou jí všechny tyto přísady propůjčují – ať už to jsou řasy, dashi nebo rybí kostry. Do ship ramen se přidává například čcha-šao nebo mušle, menma, list nori, vařená, půlená vejce a jarní cibulka.

Shoyu ramen

Slovo shoyu označuje tradiční japonskou sojovou omáčku. Díky sojové omáčce je čirý vývar shoyu také slaný a má výraznou chuť. Kromě čcha-šao, vejcí ramen a jarní cibulky se používají i blanšírované nebo smažené sojové výhonky, pak-choi, houby shiitake, sezamová semínka nebo sezamový olej nebo chilli olej la-yu. Ramen shoyu má ještě o něco výraznější chuť umami než ramen shio.

Tonkotsu ramen

Pojem tonkotsu znamená „vepřová kotleta“. Žádný div, protože tento silný masový vývar se připravuje z kostí z vepřových nožiček a krku. Mohou se použít i celé vepřové nožky nebo vepřové maso. Tonkotsu pochází z jihu Japonska. Tento vývar je světlý, ale mléčně zakalený a díky morku a tuku má intenzivní chuť. Vzhled polévky určuje kolagen obsažený v kostech, který se při vaření rozpouští, nabývá lehce gelovou texturu, a vývar tak zahušťuje. K tomu se tonkotsu ramen musí vařit deset hodin. Základ je pak možné i vyčistit a dá se použít jako základ pro shio nebo shoyu. V tonkotsu je oblíbenou přísadou vepřový bůček, jarní cibulka, narutomaki (rybí sarimi), řasy wakame, houby enoki a vejce.

Miso ramen

Miso je název pasty z fermentovaných sojových bobů, která propůjčuje charakteristickou chuť řadě japonských polévek. Díky fermentaci jsou sojové boby lehce stravitelné a působí probioticky. Podobně jako my se při nachlazení zahříváme kuřecím vývarem, jedí Japonci polévku miso. Oblíbená je zejména na severu země. Snídaně je v Japonsku většinou vydatná a teplá, a proto se tam polévka miso jí i ráno. Může být čirá, nebo zakalená. Základem tohoto vývaru je vždy buď shio, shoyu nebo tonkotsu. Miso ramen je asi nejoblíbenější formou ramen.

S trochou přípravy je ramen dokonalým jídlem pro deštivé večery. Dlouho trvá zejména příprava vývaru, hlavně pro tonkotsu ramen. Pokud máte na spěch, je dobrou alternativou hotový zeleninový nebo kuřecí vývar. Také pečený vepřový bůček čcha-šao potřebuje v troubě strávit nějaký čas. Vegetariánská a veganská ramen jídla jsou ve srovnání s tím hotová rychle. Jako zdroj proteinů obsahují tofu například v kombinaci se špenátem, zázvorem a nastrouhanou mrkví. Klasičtější přísady, jako jsou houby shiitake, řasy a chaluhy, jsou samozřejmě také rostlinné. Zatímco se ohřívá vývar, můžete mezitím připravit a osmažit další suroviny a uvařit nudle (tak, aby se nezakalily). Do misky se vloží nudle, na ně další přísady a nakonec se vše zalije horkou polévkou. A je hotovo. Vývaru na ramen si nejlépe připravte hodně a část ho zamrazte. V mrazáku vydrží tři měsíce a můžete si ho snadno rozdělit na jednotlivé porce. Díky tomu si můžete snadno a rychle uvařit jednu porci, když se vás zmocní vlčí hlad a chuť na ramen. 

Dostali jste chuť na pořádnou porci ramen? Připravte si nákupní seznam, protože pro vás máme výborný recept, díky němuž si můžete asijskou polévku uvařit ve vlastní kuchyni. Vyzkoušejte to!