Pšeničná mouka: použití a typy

Se svou jemnou chutí a vysokým obsahem škrobu a lepku je pšeničná mouka velmi všestranně použitelná, a proto je neodmyslitelnou součástí naší kuchyně. Příslušné typové číslo svědčí o obsahu živin a jemnosti mouky: čím je vyšší, tím vyšší je obsah minerálů a tím je mouka hrubší a tmavší. 

Pšenice a pšeničná mouka jsou dvě nejstarší potraviny lidstva. Nejstarší nálezy, převážně z oblasti Mezopotámie, pocházejí z doby přibližně 7 800 let před naším letopočtem. Dnešní druhy pšenice vznikly křížením blízkovýchodních divokých rostlin (divoký ječmen, divoká pšenice jednozrnka, divoká pšenice dvouzrnka), které jsou předchůdci dnešních odrůd, jako je proso, ječmen, žito, oves a pšenice.

Pšeničná mouka je dostupná po celý rok. Pšenice se sklízí v létě, kdy jsou obsah vody a zralost zrna ideální.

Určitě jste už na balení viděli různá čísla a typová označení, jako například 405 nebo 1150. Víte ale, co znamenají? 

Toto číslo udává obsah popelovin v mouce. Obsah se udává v miligramech na 100 gramů mouky. Obsah popelovin zhruba odpovídá obsahu minerálů v mouce a určuje se tak, že se 100 gramů mouky spálí a zbylý popel se zváží. Typové číslo tedy svědčí o tom, jak vysoký je obsah minerálů v mouce. Čím je toto číslo vyšší, tím více minerálů mouka obsahuje a tím je zdravější.

Přitom je ale třeba mít na paměti, že celozrnná mouka nemá žádné typové označení, protože se v ní zužitkovávají celá zrna. Díky tomu má mouka obsah minerálů jako celé zrno.

Pšeničná mouka 405

Pšeničná mouka 405 je typickou domácí moukou a patří mezi bílé mouky, protože obsahuje jen málo částí slupky a klíčků. Jak je z typového čísla patrné, obsahuje 100 gramů pšeničné mouky typu 405 jen přibližně 405 miligramů minerálů. Tento typ mouky je tak na živiny spíše chudý. Jemná pšeničná mouka 405 se však skvěle hodí na pečení jemného pečiva, jako jsou koláče nebo sušenky. Tato jemná pšeničná mouka je dobrá i na zahušťování omáček.

Pšeničná mouka 550

Pšeničná mouka typu 550 je dalším, o něco hrubším stupněm mouky po typu 405 a na 100 gramů mouky obsahuje asi 550 miligramů minerálů. Typ 550 obsahuje o něco větší podíl slupek než bílá mouka, a proto pomaleji vstřebává tekutiny, jako je voda nebo mléko. Těsto je tak během pečení stabilnější. Pšeničná mouka typu 550 se proto obzvlášť hodí na pečení chleba, housek nebo těsta na pizzu. V USA je tato mouka mimo jiné známá jako „all-purpose flour“, tedy „univerzální mouka“.

Pšeničná mouka 1050

Typ 1050 má vyšší míru vymletí, a proto je hrubší. Obsahuje větší podíl slupek, a tedy i více minerálů, a sice 1050 miligramů na 100 gramů mouky. Pšeničná mouka 1050 se hodí obzvlášť na tmavé housky a tmavý nebo smíšený chléb.

Kalorie: 337 kcal

Sacharidy: 70,8 g

Bílkoviny: 10,9 g

Tuky: 1,1 g

Vitamín A: 0 µg

Vitamín B1: 0,11 mg

Vitamín B2: 0,08 mg

Vitamín B6: 0,1 mg

Vitamín C: 0 mg

Vitamín E: 0,3 mg

Vápník: 16 mg

Železo: 1,1 mg

Draslík: 146 mg

Hořčík: 10 mg

Sodík: 2 mg

V posledních letech se pravidelně objevují diskuze o tom, jestli a do jaké míry je pšeničná mouka zdravá. Jednoznačná odpověď na to neexistuje, protože záleží na tom, jak často ji konzumujeme, jaké jsou naše individuální okolnosti a zdravotní stav.

Sacharidy v pšeničné mouce

Pšeničná mouka se z velké části skládá ze sacharidů. Typicky obsahuje 100 gramů pšeničné mouky asi 70 gramů sacharidů, tedy 70 procent. Rozlišujeme při tom mezi jednoduchými a komplexními sacharidy. Pšeničná mouka s vyšším číslem obsahuje více komplexních sacharidů, a tedy i na delší dobu zasytí. Mouka s nižším číslem se skládá především z jednoduchých sacharidů. Tyto sacharidy tělo rychle rozštěpí na cukry, což může vést k tomu, že se rychleji dostaví pocit hladu a sáhneme po dalším jídle.

Jaká pšeničná mouka je nejlepší?

Pokud jde o zdravotní aspekty, měli bychom dávat přednost celozrnné pšeničné mouce. Vzhledem k tomu, že má vysokou míru vymletí, a obsahuje tedy spoustu součástí zrna, je v celozrnné mouce obsaženo velké množství minerálů a vlákniny. Kromě toho obsahuje především komplexní sacharidy, které se postarají o dlouhotrvající pocit sytosti.

Jaký vliv má pšeničná mouka na hladinu cukru v krvi?

Jak už jsme zmínili, sestává pšeničná mouka z velké části ze sacharidů, které mohou být komplexní, nebo jednoduché. Tyto pojmy se vztahují ke struktuře řetězců, z nichž se sacharidy skládají. Jednoduché sacharidy tělo dokáže rychle přeměnit na cukry a využít je jako energii. Po tomto štěpení hladina cukru v krvi rychle vzroste a vyplavuje se inzulin, který hladinu krevního cukru reguluje. Pokud musí tělo vyplavovat velké množství inzulinu, může se opět objevit pocit hladu.

U komplexních sacharidů trvá štěpení na cukry déle, a proto se hladina cukru v krvi nezvedá do takových výšin. Energii z cukru může tělo využívat déle a cítí se déle syté.

Je pšeničná mouka bezlepková?

Ne, pšeničná mouka obsahuje lepek. Přitom je jedno, o jaký typ mouky se jedná, protože lepek obsahují všechny.

Je pšeničná mouka vhodná pro osoby trpící celiakií?

Celiakie je chronické onemocnění, které je spojeno s celoživotní autoimunitní reakcí na lepek neboli gluten. U postižených vede konzumace lepku k zánětu střevní sliznice, což může být spojeno s nedostatkem živin a dalšími obtížemi.  

Lepek se vyskytuje v mnoha druzích obilí, mimo jiné v pšenici. Proto pšeničná mouka není pro osoby s celiakií vhodná.

U různých typů mouky je třeba dbát na správné skladování, ale rozdíly můžeme řešit už při nakupování.

Běžná nebo bio pšeničná mouka?

Při nákupu si můžeme vybrat mezi běžnou pšeničnou moukou a bio pšeničnou moukou. Oba druhy se téměř neliší procesem mletí, ale rozdíly panují ve způsobu pěstování obilí. Zemědělci pěstující bio obilí musí dodržovat přísné směrnice, pokud jde o pesticidy a hnojiva. U bio pšeničné mouky se také mohou jen omezeně používat látky zlepšující mouku. Bio pšeničná mouka je zpravidla dražší než běžná pšeničná mouka.

Na co si dát pozor při nákupu pšeničné mouky

Při nákupu máme velký výběr z nejrůznějších značek. Jednotlivé mouky se přitom často kvalitativně téměř neliší. Při výběru by se měl každý rozhodnout podle svých priorit, pokud jde o cenu, bio kvalitu nebo regionální původ.

Jaká je trvanlivost pšeničné mouky?

Když se pšeničná mouka skladuje v chladu, suchu a temnu, dá se z pšeničné mouky typu 405 a 505 péct až jeden a půl roku. Tmavší mouky, jako například typ 1050, vydrží maximálně 15 měsíců a celozrnnou mouku byste měli spotřebovat do šesti až dvanácti měsíců.

Jakmile je mouka cítit nebo chutná žlukle nebo zatuchle, neměli byste ji používat.

Dá se pšeničná mouka zamrazit?

V případě potřeby je možné pšeničnou mouku zamrazit. Zmrazení dává smysl zejména tehdy, pokud máte podezření, že je mouka napadená škůdci. Zmrazení pšeničné mouky usmrtí ve výrobku všechny organismy, tedy i škůdce a jejich vajíčka. Na chuť ani texturu nebude mít zmrazení vliv.

Mouka by měla putovat do mrazáku v mrazicím sáčku nepropouštějícím vlhkost. Originální obal je většinou papírový a na mrazení se nehodí. Před použitím stačí mraženou mouku jednoduše přivést na pokojovou teplotu a je připravená k použití.

Pšeničná mouka má všestranné využití a je základem celé řady druhů pečiva, jako je například chleba, housky, těstoviny, štrúdl a kynuté pečivo. Ale pozor: mouka je náchylná k navlhnutí. Proto by se měla skladovat na tmavém, suchém a chladném místě, ideálně při teplotě do 20 stupňů Celsia. Pokud je navíc uložena ve vzduchotěsné nádobě, lze ji skladovat dlouho. Celozrnná mouka může kvůli obsaženým tukům žluknout. U pšeničné mouky k tomu nedochází. Může však být napadena potravinovým hmyzem, jako jsou potravinoví moli nebo potemníci mouční.

Jak si doma namlít pšeničnou mouku

Pokud si chcete obilí namlít sami, můžete si vybrat z několika možností. Obzvlášť oblíbený je domácí mlýnek na obilí. Existuje i v elektrické podobě, jako ruční mlýnek nebo jako rozšíření běžného kuchyňského robota. Přitom je třeba mít na paměti, že tato mouka bude celozrnná, protože v ní budou ještě obsaženy všechny součásti celých zrn. Tak jemná jako kupovaná pšeničná mouka typu 405 nebo 550 také nebude. To by se musela mouka ještě jednou ručně přesít, aby se z ní odstranily hrubé zbytky.

Celozrnná pšeničná mouka se dá vyrobit i v Thermomixu. Aby byla mouka obzvlášť jemná, dají se obilná zrna zmrazit. Pšeničná zrna se dají namlít i ve výkonném mixéru, ale neměli byste to praktikovat často. Pokud chcete celozrnnou mouku mlít pravidelně, měli byste raději investovat do mlýnku, abyste si přístroj neopotřebovali.

Pečení s pšeničnou moukou: jaký typ použít?

Různé typy pšeničné mouky se hodí na různé druhy pečiva. Velmi světlý a jemný typ 405 se obzvlášť doporučuje na jemné pečivo, jako jsou koláče a sušenky. Kromě toho se skvěle hodí i na zahuštění omáček.

O něco hrubší typ 550 se dá nejlépe použít na chleba, housku nebo těsto na pizzu či listové těsto. Na tmavý nebo smíšený chléb se doporučuje typ 1050.

Jak se pšeničná mouka používá na pečení chleba?

Světlá pšeničná mouka 405 se příliš nehodí na pečení chleba, používá se spíše na pečení koláčů a pečiva. O něco tmavší typ 550 se dá použít na housky, bagety nebo světlejší chleby. Na smíšený nebo tmavý chléb je velmi vhodná pšeničná mouka typu 1050.

Na pečení chleba se často používají i jiné druhy mouky, jako například žitná nebo špaldová mouka. Na kváskový chléb se zpravidla používá žitná mouka typu 1150.

Musí se pšeničná mouka prosívat?

Jestli by se měla pšeničná mouka prosít, nebo ne, závisí na receptu, respektive na požadovaném výsledku. Ne do každého receptu je nutné mouku prosít.

Protože se dříve mouka ještě nemlela tak najemno nebo mohla obsahovat i nežádoucí škůdce a zbytky slupek, před použitím se prosívala. Dalo se tak zkontrolovat, zda neobsahuje nečistoty.

Dnes to sice už není nutné, ale v některých případech může i tak dávat smysl pšeničnou mouku prosít. Když byla mouka například delší dobu pevně zabalená v obalu, může se prosetím opět nakypřit. U těst na koláče nebo sušenky se prosetím mohou rozpadnout případné hrudky, a textura těsta tak bude rovnoměrně jemná. Také u receptů, kde se přimíchávají suché přísady, jako je kakao a další, je prosetí mouky užitečné, aby se oba prášky mohly snadno smíchat.

Dá se pšeničná mouka nahradit špaldovou?

Pokud chcete, můžete pšeničnou mouku typu 405 nebo 550 jednoduše nahradit v poměru 1:1 špaldovou moukou typu 630. Protože jsou spolu oba druhy mouky úzce příbuzné, nemusí se potřebné množství mouky zpravidla nijak upravovat. Špaldová mouka ale chutná ořechověji než ta pšeničná a má lehce tmavší barvu.

Dá se pšeničná mouka nahradit bezlepkovou?

Pšeničná mouka, tedy mouka obsahující lepek, by se v receptech neměla jednoduše nahrazovat 1:1 bezlepkovou moukou. Výsledkem by totiž byly problémy s konzistencí a strukturou pečiva, protože bezlepková mouka neobsahuje přírodní lepek. Lepek se postará o to, že je těsto pružné a pečivo je na konci pěkně vzdušné, a ne příliš suché. Proto je v případě bezlepkové mouky ještě třeba přidat vhodné pojivo, které by lepek nahradilo. Může to být například tapioková mouka či karubin nebo lněná nebo chia semínka. Kromě toho je třeba mít na paměti, že bezlepková mouka obvykle pohlcuje více tekutiny než mouka obsahující lepek. Obecně se doporučuje používat recepty, které byly cíleně vytvořeny pro bezlepkové pečení, a neupravovat si recepty, které s lepkem počítají.

Bezlepkové alternativy

Existuje celá řada bezlepkových moučných alternativ. Podle konkrétního receptu nebo pečiva se hodí různé druhy mouky, například následující:

• rýžová mouka
• pohanková mouka
• mandlová mouka
• kukuřičná mouka
• ovesná mouka
• bramborová mouka
• jáhlová mouka
• amarantová mouka
• quinoová mouka
• kokosová mouka
• konopná mouka
• kaštanová mouka