Sous-vide vaření bez přístroje: jak na to
Stručný přehled obsahu na této stránce
- Vysoké teploty nejsou potřeba: sous-vide je šetrná metoda úpravy masa a dalších potravin.
- Sous-vide pro začátečníky: dozvíte se, jak na to – i bez sous-vide hrnce.
- Od sous-vide steaku po rybu, ovoce a zeleninu: najdete tu ty správné teploty a časy i recepty na sous-vide.
Co je sous-vide?
Pojem sous-vide pochází z francouzštiny a znamená „ve vakuu“. Potraviny se vzduchotěsně uzavřou v plastovém sáčku a šetrně se připraví ve vodě. Teplota přitom nikdy nepřesáhne 90 °C. Tato metoda je velmi populární, protože vede k lepším výsledkům. Výhodou sous-vide je, že když se řídíte určitými pravidly, můžete se spolehnout na to, že se maso při tomto postupu spolehlivě povede. Ale chce to čas, protože na akutní hlad se tato metoda nehodí: u některých jídel může tato oblíbená metoda trvat několik hodin, nebo i celý den. Čekání se ale zaručeně vyplatí – maso i zelenina na talíři budou jemné, šťavnaté a aromatické.
Jak probíhá šetrná příprava v normálním hrnci
Vaření sous-vide je mnohem jednodušší, než by si člověk při pohledu na dokonalé výsledky představoval. Speciální sous-vide přístroje a hrnce jsou často drahé a zabírají místo v kuchyni. Vynikající sous-vide steak ale na talíři vykouzlíte i bez drahého vybavení, stačí mít jen tu správnou metodu. Stačí si jen připravit nákupní seznam!
Na přípravu v hrnci budete potřebovat:
- zeleninu, maso nebo rybu podle svého výběru
- sůl, pepř, koření
- vakuové nebo mrazicí sáčky, které odolají vysokým teplotám
- hrnec s vodou
- teploměr na pečení nebo závěsný termostat
Fermentace krok za krokem:
Krok 1
Před vakuováním maso a zeleninu očistěte a jemně okořeňte. Pak vše v malých porcích vložte do sáčku.
Krok 2
Je potřeba, aby byl sáček vzduchotěsně uzavřený. K tomu nebudete nutně potřebovat vakuovač. Jednoduše přiložte otvor naplněného sáčku k ústům a vdechněte vzduch. Pokud se chcete vyvarovat přímého kontaktu s ústy, můžete si vzít i brčko. Pak mrazicí sáček pokud možno vzduchotěsně uzavřete kouskem drátu nebo svorkou.
Krok 3
Sáček následně vložte do připraveného hrnce s vodou. Měl by být ve vodě zcela ponořený. Pokud si nejste jistí, můžete sáček v polovině přípravy vyndat z hrnce, otevřít a přeměřit vnitřní teplotu potraviny teploměrem. Díky tomu si také tuto metodu osvojíte a vybudujete si potřebnou intuici. Měření ale proveďte rychle a vyhněte se neustálému kontrolování teploty, protože teplota v hrnci by měla zůstat pokud možno konstantní. Doba úpravy závisí na velikosti a druhu potraviny.
Krok 4
Záleží na vás, jestli vyndáte jídlo ze sáčku a ihned ho horké naservírujete, nebo ho ještě krátce a prudce osmahnete, abyste mu dodali další aroma. To se nabízí zejména u masa a ryb. Když připravujete steak, může se v sáčku vytvořit vynikající šťáva, která by rozhodně měla skončit na talíři.
Věděli jste to? Stejně jednoduché jako neobvyklé je i vaření v myčce. Vakuované maso a zeleninu můžete do myčky jednoduše vložit, protože voda v ní má během standardního programu konstantní teplotu mezi 55 a 75 °C – tedy optimální pro přípravu sous-vide.
Sous-vide: jaké maso je pro metodu sous-vide vhodné?
V zásadě je tato metoda vhodná pro jakékoliv maso. Hovězí, telecí, vepřové, drůbež i jehněčí – z vodní lázně bude všechno maso výborné. Čím jsou potraviny kvalitnější, tím lepší bude i výsledek. Nejlepší chuťové zážitky slibuje biokvalita a lokální chov. Pro šetrnou metodu úpravy ve vodní lázni se skvěle hodí i ryby. Výborné a šťavnaté budou jak mořské, tak sladkovodní ryby. Doba úpravy závisí na teplotě a výšce filetu.
Sous-vide: přehled různých dob přípravy
Pokud jde o vaření, je zásadní teplota uvnitř jídla. Abyste vždy uvařili jídlo tak, jak si představujete, máme pro vás seznam orientačních hodnot pro vaření ve vakuu.
Ryby a mořské plody
- Rybí filet: 30–90 minut
- Filet z lososa: 30–75 minut
- Krevety: 40 minut
- Mušle: 30 minut
Teplota vody je o něco nižší než u masa.
- sklovité: 40 °C
- měkké: 40–47 °C
- pevné: 45–55 °C
- well done: 52–61 °C
Drůbeží prsa: 170 minut
Aby se vyloučilo riziko salmonely, měla by být teplota uvnitř jídla 70 °C. Pokud drůbeží prsa raději upravujete při nižší teplotě, můžete je pak ještě krátce zprudka osmažit.
- rare: 54 °C
- medium rare: 58 °C
- medium: 60–65 °C
- well done: 70 °C
Plátek hovězího: 50–55 minut
- rare: 50–54 °C
- medium rare: 54–56 °C
- medium: 56–60 °C
- well done: 60–65 °C
Plátek vepřového: 60–90 minut
- rare: 52–55 °C
- medium rare: 55–60 °C
- medium: 60–65 °C
- well done: 65–70 °C
Plátek jehněčího: 40–50 minut
- rare: 52–55 °C
- medium rare: 55–60 °C
- medium: 60–65 °C
- well done: 65–68 °C
Důležité u hovězího, vepřového a jehněčího: Doba přípravy se může extrémně lišit a závisí na konkrétním kousku masa. Zatímco plátek (asi 200 gramů) je hotový asi po 50 minutách ve vodní lázni, potřebuje celá svíčková (600 až 1 000 gramů) ve vodní lázni strávit od hodiny a půl po tři hodiny. Příprava vařeného hovězího například na způsob Tafelspitz trvá s metodou sous-vide dokonce 20 hodin, než maso pěkně změkne. Hlavní zásada: Přibližná doba přípravy, se kterou počítáte na běžné dušení masa, je s technikou sous-vide výrazně delší. Přesvědčte se sami: tyto doby přípravy berte jako orientační hodnoty a jakmile uplynou, vyndejte maso a podívejte se, jak daleko příprava pokročila.
Jak na přípravu sous-vide zeleniny
Při běžném vaření buňky zeleniny praskají. Proto může zelenina rychle rozbřednout. Pokud máte rádi mrkvičku tepelně upravenou, ale ještě na skus, měli byste vyzkoušet šetrnou úpravu v sáčku i pro přílohy nebo kompletně vegetariánská jídla. Vodní lázeň ohřejte na 85 stupňů Celsia. Brambory a fazole se připravují nejdéle – dvě hodiny. Na mrkev, kedlubnu, fenykl nebo dýni si vyhraďte hodinu. Rychlý proces je s růžičkovou kapustou, rebarborou nebo houbami – tyto druhy zeleniny ponecháte v lázni maximálně 30 minut.
Tip: Vakuované jídlo si můžete klidně připravit několik dní dopředu. Pokud plánujete pozvat hosty a dostanete se domů teprve krátce před jídlem nebo se chcete v klidu připravit na oslavu s přáteli a rodinou, můžete si výborné menu připravit předem. Velkou výhodou sous-vide vaření je, že předem připravené jídlo neutrpí na chuti ani na vzhledu. Pokud jídlo zcela dovaříte, můžete ho i několik dnů poté ještě jednou krátce ohřát.
Výrazné aroma – jak kořenit při sous-vide
Protože se chuťové látky a aromata ve vakuovém sáčku rozvíjejí opravdu intenzivně, používá se při sous-vide jen málo koření. Každý jazyk vnímá chuť jinak, a proto je výhoda, že jídla sous-vide můžeme krásně dokořenit i hotová. Pokud raději kořeníte před vařením, měli byste nejdřív začít opatrně. S trochou cviku si i amatérští kuchaři po několika prvních pokusech vybudují cit pro optimální množství soli, pepře a bylinek.
Sous-vide recepty, které si můžete vyzkoušet
Jak vidíte, metoda sous-vide se hodí pro všechny strávníky a výživové styly: na své si přijdou nejen milovníci masa, ale i vegetariáni a vegani. Jste připraveni na první pokus? Pak už vám chybí jen plán a nákupní seznam se všemi přísadami, které budete potřebovat. Nezáleží na tom, jestli máte sous-vide hrnec, nebo ne: máme pro vás výběr výborných receptů, na nichž si můžete techniku sous-vide vyzkoušet. Od šťavnaté kachny přes jemný steak z vepřového až po aromatické hrušky – proklikejte se našimi recepty!
