Nasolené potraviny: trvanlivé masné výrobky
Nasolené potraviny jsou masné a uzenářské výrobky, které byly konzervovány přidáním různých konzervačních látek, jako je kuchyňská sůl nebo sodík. Rozlišuje se mezi tepelně neopracovanými a tepelně opracovanými nasolenými potravinami; nejčastěji se nasoluje vepřové maso.
Nasolené potraviny mají tyto speciální vlastnosti
Nasolené potraviny jsou zpravidla připravené ke spotřebě a není třeba je dále tepelně upravovat nebo vařit. Nakládání do soli se používá k ochraně potravin před mikrobiální zkázou. Nasolené potraviny tak mají delší trvanlivost. Zároveň se mění červená barva masa a potraviny jsou odolnější vůči teplu. K tomu přistupuje charakteristické aroma. Více informací o těchto nasolených potravinách:
Jak funguje nakládání do soli
Pro výrobu nasolených potravin se maso ošetří různými nasolovacími látkami jako je kuchyňská sůl, sodík nebo kyselina dusičná. Dále se používají takzvané pomocné látky pro solení. To mohou být různé druhy cukru, kyselina askorbová nebo glukono-delta-lakton. Lze použít také různé koření, aby chuť byla ještě jemnější. V poslední době se stále častěji používá také takzvané solení nástřikem. Při něm se lák vpraví do masa a to se poté masíruje. Tímto způsobem se dosáhne zvláště jemné a delikátní chuti.
Tepelně neopracované nasolené potraviny
Tepelně neopracované nasolené potraviny se v první řadě vyrábějí z vepřového masa, řidčeji z masa hovězího. Aby bylo možné maso nasolit bez tepelného opracování, musí mít pevný podíl tuku. Současně by měl být odpovídajícím způsobem zvýšen podíl nasycených mastných kyselin. Ke klasickým tepelně neopracovaným nasoleným výrobkům patří například lososová šunka, anglická slanina a hamburská slanina. Tepelně neopracované nasolené potraviny mají typický vzhled. Povrch musí být například hladký a nerozpukaný a sušení musí být rovnoměrné.
Uzení se pohybuje od hnědé po tmavě mahagonovou. Barva masa nebo solného láku musí být až do středu rovnoměrná a musí mít světle až tmavě červený odstín. Současně musí mít nasolené výrobky typickou vůni masa, která může mít i lehké až silné kouřové aroma. Vyniknout může i použité koření. Pokud se do tepelně neopracovaných nasolených potravin zakousnete, je sousto pevné až křehké. V chuti se výrazně projevuje slanost. Zřetelně mohou vystupovat také aromata zrání. Tepelně neopracované nasolené výrobky mohou mít také lehce nakyslou nebo oříškovou chuť.
Vařené nasolené výrobky
Při výrobě vařených nasolených výrobků se maso nakládá nástřikem nebo v nálevu. Vařené nasolené výrobky se zásadně musí provařit. Existují vařené nasolené výrobky z vepřového, z hovězího, jiných přežvýkavců a z drůbeže.
Odkud nasolené potraviny původně pocházejí?
Proces solení patří vůbec k nejstarším konzervačním metodám. Nákresy solení je možné najít již z doby kolem roku 1300. Bylo silně rozšířené zejména mezi námořníky, protože díky solení vydrželo maso déle. Maso zase bylo na dlouhých cestách potřeba jako důležitý zdroj bílkovin.
Kdy je sezóna nasolených potravin?
Nasolené potraviny je možné koupit po celý rok.
K čemu lze nasolené potraviny využít a jak je správně skladovat?
Nasolené uzeniny jsou výborné jako obloha na chléb nebo je možné je podávat ke svačině. V zásadě by se měly nasolené potraviny, stejně jako jiné masné výrobky a uzeniny, uchovávat v chladničce. K tomu by se měla použít nejnižší přihrádka chladničky, protože tam je optimální teplota.
Takto uskladněná má vařená šunka například trvanlivost tři až pět dní. Syrová šunka může vydržet mezi jedním a čtyřmi měsíci. Libová šunka přitom má podstatně delší trvanlivost. Nakrájená šunka by měla být zabalená do pergamenového papíru. Jen tak si zachová svou typickou chuť. Celou syrovou šunku je nejlepší skladovat na suchém, chladném a větraném místě při pokojové teplotě. I tam vydrží několik týdnů.
