Tuky a oleje: zcela nepostradatelné
Tuky jsou nositeli chuti, takže se díky nim chuťové vjemy stávají intenzivnějšími. Z čeho se však skládají živočišné a z čeho rostlinné oleje a tuky? Složení se liší podle druhu tuku nebo oleje, ale v zásadě lze říci, že obě varianty se skládají z nasycených, nenasycených a polynenasycených mastných kyselin.
Tuky a oleje mají tyto specifické vlastnosti
Polynenasycené mastné kyseliny se nacházejí především v rostlinných olejích. Živočišné tuky neobsahují žádné sekundární rostlinné látky, obsahují však cholesterol. Pro tělo esenciální mastné kyseliny omega-3 a omega-6 se nacházejí jak v rostlinných, tak i živočišných tucích a olejích.
Základní chemická struktura všech tuků je stejná. V závislosti na počtu dvojných vazeb v molekule mastné kyseliny se rozlišuje mezi nasycenými mastnými kyselinami bez dvojné vazby, mononenasycenými s jednou dvojnou vazbou a polynenasycenými se dvěma nebo více dvojnými vazbami. Čím více nasycených mastných kyselin tuk obsahuje a čím má delší řetězec, tím vyšší je jeho bod tání. Na této skutečnosti je založeno rozlišení tuků a olejů.
Ještě více informací o tucích a olejích
Oleje jsou při běžných okolních teplotách tekuté a obsahují vysoký podíl nenasycených mastných kyselin. Tuky mají naopak pevnou konzistenci, a obsahují tedy nasycené mastné kyseliny. Pokrmové tuky se hodnotí podle obsahu esenciální kyseliny linolové, tj. polynenasycených mastných kyselin se dvěma nebo více dvojnými vazbami. Vysoký podíl má například slunečnicový a světlicový olej.
Tyto oleje jsou pro lidskou výživu zvlášť hodnotné. Tuky jsou základní složkou lidské výživy a plní v organismu důležité úlohy. Potřeba tuku u lidí vychází z celkové energetické potřeby. Maximálně 30 % celkového denního příjmu energie by mělo být ve formě tuku.
Odkud původně pocházejí tuky a oleje?
Rostlinné tuky a oleje jsou nejen důležité, ale také zdravé, protože obsahují důležité nenasycené mastné kyseliny. Živočišné tuky naopak obsahují hodně nasycených mastných kyselin a hodně cholesterolu, což může vést k onemocnění srdce a cév. Zatímco nasycené mastné kyseliny si tělo dokáže vytvořit samo, s nenasycenými mastnými kyselinami má problémy, a proto musí být tělu dodávány. Rostlinné tuky a oleje jsou pro tělo důležitým zdrojem energie, protože tuk dodává energii a slouží jako ochrana proti chladu a také jako energetická rezerva. Rostlinné tuky a oleje se liší tím, že rostlinné tuky jsou tuhé a rostlinné oleje tekuté.
Živočišné tuky a oleje, které jsou vedlejším produktem výroby masa, se označují jako tuky jatečných zvířat. Vysoký obsah nasycených mastných kyselin způsobuje, že jsou tyto tuky obtížně stravitelné. V domácnosti se často používají ke smažení nebo vaření. Mezi živočišné tuky a oleje patří například sádlo nebo lůj. Označení je založeno na druhu jatečného zvířete. V prodeji je tak mimo jiné například husí a vepřové sádlo. Další běžné označení se skládá z účelu použití a označení jedlý či pokrmový tuk, jako v případě tuku na smažení nebo tuku na vaření.
Kdy je sezóna tuků a olejů?
Jak rostlinné, tak i živočišné tuky a oleje jsou produkty nezávislé na sezóně, a jsou tedy k dispozici po celý rok.
K čemu lze tuky a oleje používat a jak se správně skladují?
Výběr rostlinných a živočišných olejů a tuků je obrovský. Z tohoto důvodu nelze o jejich používání a také o skladování vyslovit žádné obecné tvrzení. Některé oleje, jako například živočišné tuky, jsou vhodné na smažení, jiné spíše na přípravu chutné salátové zálivky. Měli byste dbát na příslušný bod zakouření a odpovídající doporučení na obalu. Oleje by se zpravidla měly skladovat na chladném a tmavém místě a ne příliš dlouho. Živočišné tuky patří obvykle do lednice.
Co tuky a oleje obsahují
Alespoň třetinu přijímaných tuků by měly tvořit oleje s polynenasycenými mastnými kyselinami. Protože tuky plní úkoly důležité pro lidský organismus, lze jejich příjem redukovat jen v omezené míře. Tuky a oleje jsou nositeli esenciálních mastných kyselin a vitaminů rozpustných v tucích, jako jsou vitaminy A, D, E, K a provitamin karoten. Proto by se potraviny obsahující karoteny, jako je mrkev, nikdy neměly jíst bez přídavku tuku. Pouze tak je lidský organismus schopen vstřebávat a využívat provitamin karoten. Rozlišují se tuky na mazání, na vaření, potraviny s vysokým obsahem tuku a látky podobné tuku.
