Živočišné tuky: zdroj energie
Tuky a oleje, ať rostlinné nebo živočišné, jsou nasycené, mononenasycené a polynenasycené mastné kyseliny. Liší se především poměrem mastných kyselin k podílu vitamínů a minerálů. To se týká zejména vitamínů rozpustných v tucích. Poměr nasycených mastných kyselin je u živočišných tuků a olejů podstatně vyšší než u rostlinných.
Živočišné tuky a oleje mají tyto specifické vlastnosti
Živočišné tuky jsou bohaté na sacharidy a bílkoviny a mají vysoký obsah energie. Tuky jsou kromě toho nositeli chuťových a aromatických látek, proto jsou v kuchyni s oblibou používanou přísadou. Živočišné tuky je možné konzumovat prostřednictvím různých potravin:
- přímo z masa
- jako „skryté“ tuky v uzeninách, sladkostech a polotovarech
- tuky jatečních zvířat, sádlo, lůj
- vejce a vaječné výrobky
- mléko a mléčné výrobky
Odkud původně pocházejí živočišné tuky a oleje?
Mléčný tuk
Mléčný tuk je jedním z nejoblíbenějších produktů ze živočišných tuků a olejů. Obsah tuku v mléce kolísá a závisí na krmení, zdraví a podmínkách chovu mléčných zvířat. Tuk se v mléce vyskytuje ve formě kapiček nebo kuliček a je obklopený vrstvou z lipidů. Ta stabilizuje kapičky tuku v mléce. Aby se zabránilo usazeninám tuku na povrchu mléka, tuky se technickým postupem homogenizace rozbíjejí. Díky rovnoměrnému rozložení tukových kuliček v mléce a nízkému bodu tání mléka je mléčný tuk snadno stravitelný. Mléčný tuk se nachází především v mléčných výrobcích, jako jsou sýry, jogurty, máslo a mléčné nápoje.
Tuky jatečních zvířat
Živočišné tuky a oleje, které jsou vedlejším produktem výroby masa, se označují jako tuky jatečných zvířat. Vysoký obsah nasycených mastných kyselin způsobuje, že jsou tyto tuky obtížně stravitelné. V domácnosti se často používají ke smažení nebo vaření. Příklady tuků jatečních zvířat jsou sádlo nebo lůj. Označení je založeno na druhu jatečného zvířete. V prodeji je tak mimo jiné například husí a vepřové sádlo.
Oleje z mořských živočichů
Vedlejšími produkty rybolovu jsou oleje z mořských živočichů, většinou prodávané jako rybí olej nebo rybí tuk. Obsahují vysoký podíl nenasycených mastných kyselin. Především svou chutí a vůní se liší od jiných produktů z kategorie živočišných tuků a olejů. Nenasycené mastné kyseliny z oleje z mořských živočichů jsou pro lidský organismus využitelné až po technických procesech rafinace nebo hydrogenace. Hydrogenací – zvýšením bodu tání – se také olej z mořských živočichů stává pevnějším a trvanlivějším.
Kdy je sezóna živočišných tuků a olejů?
Živočišné tuky a oleje jsou k dostání po celý rok.
K čemu lze živočišné tuky a oleje používat a jak se správně skladují?
Živočišné tuky jsou obsaženy zejména v mase a uzeninách, ale také v celé řadě živočišných produktů, jako jsou vejce, mléko a mléčné výrobky, například sýry. Jejich použití je proto stejně rozmanité jako jejich výskyt: vařené, smažené, grilované nebo jako obloha na chleba a pečivo. Optimální skladování závisí na příslušném výrobku, ve kterém jsou živočišné tuky a oleje obsaženy.
Co živočišné tuky a oleje obsahují
V živočišných tucích se vyskytuje cholesterol, proto by jejich konzumace měla být vždy přiměřená. Živočišné tuky se skládají, stejně jako rostlinné tuky, z glycerinů, tedy mastných kyselin. Hlavní rozdíl spočívá ve složení nasycených, nenasycených a polynenasycených mastných kyselin. Tuky jsou mnohem lepší než jejich pověst a pro tělo jsou více než zdroj energie. Důležité je najít vyváženou směs živočišných a rostlinných olejů a tuků. Nezdravé jsou naopak umělé transmastné tuky. Ty mohou být obsaženy v pečivu, hotových jídlech, pizze, polévkách ze sáčku, pomazánkách na chleba, omáčkách, sušenkách a sladkostech a v různých fritovaných pokrmech. Vznikají ztužením, ale také opakovaným zahřátím tuků.