Živočišné tuky: zdroj energie

Tuky a oleje, ať rostlinné nebo živočišné, jsou nasycené, mononenasycené a polynenasycené mastné kyseliny. Liší se především poměrem mastných kyselin k podílu vitamínů a minerálů. To se týká zejména vitamínů rozpustných v tucích. Podíl nasycených mastných kyselin je u živočišných tuků a olejů podstatně vyšší než u rostlinných.

Živočišné tuky jsou bohaté na sacharidy a bílkoviny a mají vysoký obsah energie. Tuky jsou kromě toho nositeli chuťových a aromatických látek, proto jsou v kuchyni s oblibou používanou přísadou. Živočišné tuky je možné konzumovat prostřednictvím různých potravin:

• přímo z masa
• jako „skryté“ tuky v uzeninách, sladkostech a polotovarech
• tuky jatečních zvířat, sádlo, lůj
• vejce a vaječné výrobky
• mléko a mléčné výrobky 

Mléčný tuk

Mléčný tuk je jedním z nejoblíbenějších produktů ze živočišných tuků a olejů. Obsah tuku v mléce kolísá a závisí na krmení, zdraví a podmínkách chovu zvířat. Tuk se v mléce vyskytuje ve formě kapiček nebo kuliček a je obklopený vrstvou z lipidů. Ta stabilizuje kapičky tuku v mléce. Aby se zabránilo usazeninám tuku na povrchu mléka, tuky se technickým postupem homogenizace rozbíjejí. Díky rovnoměrnému rozložení tukových kuliček v mléce a nízkému bodu tání mléka je mléčný tuk snadno stravitelný. Mléčný tuk se nachází především v mléčných výrobcích, jako jsou sýry, jogurty, máslo a mléčné nápoje.

Tuky jatečních zvířat

Živočišné tuky a oleje, které jsou vedlejším produktem výroby masa, se označují jako tuky jatečných zvířat. Vysoký obsah nasycených mastných kyselin způsobuje, že jsou tyto tuky obtížně stravitelné. V domácnosti se často používají ke smažení nebo vaření. Příklady tuků jatečních zvířat jsou sádlo nebo lůj. Označení je založeno na druhu jatečného zvířete. V prodeji je tak mimo jiné například husí a vepřové sádlo.

Oleje z mořských živočichů

Vedlejšími produkty rybolovu jsou oleje z mořských živočichů, většinou prodávané jako rybí olej nebo rybí tuk. Obsahují vysoký podíl nenasycených mastných kyselin. Především svou chutí a vůní se liší od jiných produktů z kategorie živočišných tuků a olejů. Nenasycené mastné kyseliny z oleje z mořských živočichů jsou pro lidský organismus využitelné až po technických procesech rafinace nebo hydrogenace. Hydrogenací – zvýšením bodu tání – se také olej z mořských živočichů stává pevnějším a trvanlivějším.

V živočišných tucích se vyskytuje cholesterol, proto by jejich konzumace měla být vždy přiměřená. Živočišné tuky se skládají, stejně jako rostlinné tuky, z glycerinů, tedy mastných kyselin. Hlavní rozdíl spočívá ve složení nasycených, nenasycených a polynenasycených mastných kyselin. Tuky jsou mnohem lepší než jejich pověst a pro tělo jsou více než zdroj energie. Důležité je najít vyváženou směs živočišných a rostlinných olejů a tuků. Nezdravé jsou naopak umělé transmastné tuky. Ty mohou být obsaženy v pečivu, hotových jídlech, pizze, polévkách ze sáčku, pomazánkách na chleba, omáčkách, sušenkách a sladkostech a v různých fritovaných pokrmech. Vznikají ztužením, ale také opakovaným zahřátím tuků.

Živočišné tuky se taví přímo z tukové tkáně nebo se získávají z mléka, respektive z másla. Obsahují zejména nasycené mastné kyseliny, zatímco rostlinné oleje obsahují především nenasycené mastné kyseliny. Rostlinné oleje a tuky se získávají lisováním nebo extrakcí působením rozpouštědel nebo páry na rostliny nebo semena. 

Zatímco nenasycené mastné kyseliny z ryb, avokáda a ořechů jsou opěvovány jako extra zdravé, na nasycené mastné kyseliny se nahlíží jako na špatné. Ale opravdu našemu zdraví škodí? A mají nějaký vliv na naši hladinu cholesterolu?

Jsou nasycené mastné kyseliny „nezdravé tuky“?

Možná jsou nasycené mastné kyseliny přece jen trochu lepší než jejich pověst: našemu tělu mohou například pomoci se vstřebáváním vitamínů rozpustných v tucích. Nasycené mastné kyseliny, které se nacházejí ve vejcích, mase a mléčných výrobcích, plní v těle celou řadu důležitých funkcí. Slouží zejména jako zdroj energie, ale podílejí se například i na vytváření biomembrán. Nasycené mastné kyseliny ale nepatří mezi esenciální živiny. To znamená, že je tělo dokáže vytvářet samo a není odkázáno na jejich příjem z naší stravy. Vegani si tedy nemusí dělat starosti: naše tělo si potřebné mastné kyseliny dokáže v zásadě vyrobit i samo. Podle doporučení Německé společnosti pro výživu by nasycené mastné kyseliny neměly tvořit více než deset procent našeho denního příjmu kalorií. Pokud jich totiž konzumujeme příliš mnoho, je to skutečně nezdravé – jak hned uvidíme.

Zvyšují živočišné tuky hladinu cholesterolu?

Cholesterol je důležitá součást našeho organismu, kterou tělo z části samo produkuje a z části jej přijímá ze stravy. Je-li hladina špatného LDL cholesterolu zvýšená a hladina dobrého HDL cholesterolu příliš nízká, utvářejí se usazeniny na stěnách krevních cév, což může vést k mrtvici nebo infarktu. Živočišné tuky zvyšují hladinu LDL cholesterolu, a proto bychom je měli konzumovat jen s mírou.

Má smysl se živočišných tuků vzdát?

Zdraví lidé si mohou v každém případě pochutnávat na mase, uzeninách a mléčných výrobcích – ale všeho s mírou. Pokud však již máte zvýšenou hladinu cholesterolu, měli byste jejich konzumaci co nejvíce omezit. 

Stejně jako většina potravin se i živočišné oleje a tuky mohou zkazit. Prozradíme vám, jak je skladovat tak, aby byly dobré dokonce i po uplynutí data minimální trvanlivosti.

Jak výrobky s živočišnými tuky správně skladovat?

Velká část potravin s živočišnými tuky patří do lednice – klasickým příkladem je maso, uzeniny a sýr. Řadu výrobků, jako je sušené maso, některé druhy tavených sýrů a polotovary, ale můžete skladovat i ve spíži.

Jak správně skladovat živočišné oleje?

Také živočišné tuky, jako je máslo, sádlo a lůj, patří do lednice. Čím vyšší je totiž teplota, tím rychleji oleje žluknou. Jejich zápach a především chuť vám nade vší pochybnost prozradí, kdy byste živočišné tuky již raději neměli konzumovat. Tip: Pokud načaté máslo v lednici po delší době trochu zežloutne a nechutná už zcela čerstvě, dá se většinou ještě bez problémů použít na vaření. Zaměřte se ale na typické známky, které prozrazují, že je máslo zkažené. Máte-li jakékoliv pochybnosti, raději byste ho neměli jíst.