Tepelně neopracovaná uzenina: mnohostranné použití
Pro tepelně neopracované uzeniny je typické, že se při výrobě nezahřívají. Na rozdíl od vařených a předvařených uzenin se u tepelně neopracovaných uzenin používají fermentační procesy. Rozlišujeme tepelně neopracované uzeniny určené k roztírání a ke krájení.
Tepelně neopracovaná uzenina má tyto speciální vlastnosti
Tepelně neopracovaná uzenina je typ uzeniny, jejímž základem je tepelně neopracované maso. Vedle syrového masa obsahuje také koření, dusitanovou sůl a slaninu. Tepelně neopracovanou uzeninu je možné přímo konzumovat i konzervovat. Před uzením probíhá proces zrání. Během tohoto procesu se uzenina zbarví dočervena a vytvoří se její aroma a konzistence. V procesu zrání hrají důležitou roli bakterie mléčného kvašení a v některých případech i ušlechtilé plísně.
Jak se tepelně neopracovaná uzenina vyrábí?
Pro výrobu tepelně neopracované uzeniny se do hmoty na uzeninu přidá kuchyňská sůl a dusitanová sůl. Během procesu zrání dochází k přeměně cukru, který je v mase obsažen nebo je přidán, na kyselinu mléčnou, nebo aromatické sloučeniny. Sušením vzniká mimo jiné bílkovinný gel, který je důležitý pro pevnost uzeniny při krájení. Kromě toho jsou bakteriální kultury důležité pro konzervaci. Přitom potlačují patogenní zárodky.
Jaké jsou druhy tepelně neopracovaných uzenin?
Jedním z nejznámějších a nejoblíbenějších druhů tepelně neopracované uzeniny je salám. Skládá se z vepřového masa a dalších druhů masa, třeba hovězího. Načervenalá barva je dána naložením s dusitanovou solí. Trvanlivé salámy naopak označují tepelně neopracované druhy salámů, které jsou konzervovány uzením, sušením na vzduchu a bakteriemi mléčného kvašení. Pro trvanlivé salámy je typické, že je lze uchovávat bez chlazení a jsou vhodné ke konzumaci v syrovém stavu. Typické druhy trvanlivých salámů jsou:
- kabanos
- Plockwurst
- klobása cervelat
- suchý salám
- Ahle Wurst
- lovecký salám
Métský salám se vyrábí z hovězího a vepřového masa. K dostání je v pevných i roztíratelných variantách. Známé druhy jsou šunkový métský salám, tvrdý métský salám, holštýnský métský salám a pomořanský métský salám. Mezi roztíratelné druhy patří hrubý métský salám, brunšvický métský salám, berlínský métský salám a prostý métský salám.
Odkud tepelně neopracovaná uzenina původně pochází?
Uzenina je jednou z nejstarších potravin lidstva a jsou známy příslušné nálezy ze starého Egypta, Sýrie a Číny. Výrobě uzenin se věnovali i ve starověkém Řecku a Římě. Odtud se tento způsob výroby potravin rozšířil do celé Evropy.
Kdy je sezóna tepelně neopracované uzeniny?
Tepelně neopracovaná uzenina je výrobek nezávislý na sezóně, který je k dostání po celý rok.
K čemu lze tepelně neopracovanou uzeninu využít a jak ji správně skladovat?
Tepelně neopracované uzeniny často procházejí procesem uzení za studena. Na rozdíl od trvanlivých uzenin se u roztíratelných, tepelně neopracovaných uzenin, neprovádí žádné intenzivní sušení. Jejich skladování je proto podstatně kratší. Tepelně neopracované uzeniny ke krájení nejsou často chlazené a vydrží delší dobu. Jsou chutné na chlebu, ale lze je podávat také jako svačinu.
Co tepelně neopracovaná uzenina obsahuje
Pro rychlé a stabilní okyselení uzenářské hmoty výrobci tepelně neopracovaných uzenin obvykle používají mono- nebo disacharidy. Spolu s bakteriemi mléčného kvašení se používají jako další živiny. Pokud nejsou bakterie mléčného kvašení již přítomny v přirozené flóře tepelně neopracované uzeniny, lze je přidat jako startovací kulturu. Snižují hodnotu pH. Tímto způsobem se snižuje schopnost tepelně neopracované uzeniny vázat vodu.