Kondenzované mléko: trvanlivé do kávy

Základem pro výrobu kondenzovaného mléka je kravské mléko, jeho nejdůležitější vlastností je dlouhá trvanlivost. Při výrobě kondenzovaného mléka se k tomu potřebné kravské mléko nejprve pasterizuje. Mléko se přitom po dobu až 25 minut nepřetržitě zahřívá na teplotu 85 až 100 stupňů. Tento proces spolehlivě zajistí, že všechny choroboplodné zárodky v mléce budou zničeny.

Až do tohoto kroku je výroba kondenzovaného mléka totožná s tzv. UHT mlékem. V dalším výrobním kroku se toto mléko, které se stalo trvanlivým, zahustí. To se děje za určitého podtlaku, který pak vede k odstranění vody. V tomto kroku se voda z mléka odpaří a mléko se stane viskózním. Tomuto procesu se říká kondenzace, odtud pochází termín kondenzované mléko. 

Za vynálezce kondenzovaného mléka je pokládán Nicolas Appert, francouzský mistr cukrář. Již v roce 1810 předložil ve své nově vydané knize myšlenku o možnostech konzervace mléka v plechovkách. K praktické realizaci však došlo až v roce 1827, od té doby se postupy výroby kondenzovaného mléka neustále rozšiřovaly a optimalizovaly. Dnes je kondenzované mléko k dostání v různých stupních tučnosti. Obsah tuku lze odhadnout již vizuálně: čím tmavší je barva kondenzovaného mléka, tím vyšší je obsah tuku.

Běžně vyráběné kondenzované mléko neobsahuje cukr, ale v obchodech jsou k dostání i varianty s cukrem. Po kondenzaci se do mléka přidává průmyslový cukr v různých hmotnostních poměrech. Přidaný cukr také mění konzistenci, která je pak krémovější, hustší a také o něco tmavší než u běžného kondenzovaného mléka bez cukru.

Kondenzované mléko s přidaným cukrem slouží jako základ pro přípravu dezertů. V různých latinskoamerických zemích, zejména však v Kolumbii, je zvykem kondenzované mléko obsahující cukr dlouho vařit, až zkaramelizuje. Na konci tohoto procesu vzniká natilla, lahodná pomazánka. Kondenzované mléko lze skladovat přibližně půl roku a po tuto dobu by mělo být uloženo na chladném, suchém a tmavém místě.

Odstředěné kondenzované mléko nesmí obsahovat více než jedno procento tuku: do maximálního obsahu tuku 4,5 procenta se jedná o polotučné kondenzované mléko, běžné kondenzované mléko má obsah tuku nejméně 7,5 procenta. Případný různý obsah tuku v kondenzovaném mléce není v Evropské unii jednotně upraven.