Matjes: jemný a tučný
Matjes je název pro soleného sledě, který zraje pomocí enzymů ve slaném nálevu. Název pochází z nizozemštiny (maatjesharing nebo maagdenharing) a nevyjadřuje nic jiného než nedostatečnou pohlavní zralost ryby. Slaný nálev jako součást výroby ryb je v Evropě znám již od středověku a rozšířil se z Nizozemska.
Matjes má tyto speciální vlastnosti
Matjes je jemně solená a enzymaticky vyzrálá forma slanečka, který je vykuchaný a ještě nedosáhl plné pohlavní zralosti. Pro matjese je charakteristický vysloveně vysoký obsah tuku a také mimořádně aromatická a výživná chuť, která z toho vyplývá.
Takto vniká matjes
Během procesu výroby se matjes nejprve peče nebo udí a poté se fermentuje ve slaném nálevu a různých enzymech. Výroba matjesů se tak z velké části podobá výrobě nakládaných sleďů, při které se ale k fermentaci používá nálev z octa. Chuťově je proto matjes spíše slaný, nikoli kyselý.
Oproti jiným rybím pokrmům se při výrobě matjesu spolu s filetem používá také ocasní ploutev ryby. Jinak světle modrý až stříbrný sleď ztrácí fermentací své charakteristické zbarvení a přechází do nahnědlého, červeného odstínu. Jako příklady jsou oblíbené například nakládané okurky nebo cibulové kroužky a také různé bylinky, které vhodně doplňují rybí chuť pokrmu.
Odkud matjes původně pochází?
Sledi, z nichž se vyrábí matjes, se vyskytují ve všech světových oceánech. Mořeplavecké státy jako Norsko, Grónsko a Island loví největší část světových úlovků sleďů. Samotný matjes má svůj původ v 18. až 19. století. Stejně jako nakládaný sleď byl i matjes ideální možností, jak pomocí fermentace prodloužit trvanlivost čerstvě ulovených ryb. Původ tohoto pokrmu je tedy v pobřežních městech u Severního moře v Nizozemsku.
Kdy je sezóna matjesa?
Preferovaná sezóna lovu sleďů je od června do srpna – zejména v tomto období jsou ryby velmi bohaté na tuk, a proto se přednostně zpracovávají na matjesy. K výrobě matjesů se zpravidla používají pouze čerstvě ulovené ryby. Matjes je k dostání celoročně zabalený ve smršťovací fólii nebo ve sklenici a často se objevuje i na jídelních lístcích restaurací nebo občerstvení.
K čemu lze matjesa použít a jak jej správně skladovat?
Na rozdíl od nasolených sleďů se matjes nemusí namáčet, lze jej konzumovat okamžitě. Čerstvé matjesy mají růžové maso, které je příjemně cítit po rybách. Šedá barva je známkou zkaženého zboží. Klasická severoněmecká kuchyně podává matjesy s brambory ve slupce a zelenými fazolkami. Je ale vynikající i s opékanými bramborami a celozrnným chlebem. Neotevřené a zavařené matjesy lze uchovávat podle data minimální trvanlivosti. Po otevření by se měly spotřebovat do několika dnů.
Co matjes obsahuje
Díky vysloveně vysokému obsahu tuku je matjes mimořádně zdravou rybou, která je prospěšná pro kardiovaskulární systém a snižuje hladinu cholesterolu. Díky procesu fermentace navíc matjes obsahuje mnoho zdravých bakteriálních kultur, které usnadňují trávení a jsou zdravé pro střeva.
kcal: 267 kcal
Sacharidy: 0 g
Proteiny: 16 g
Tuky: 22,6 g
Vitamin A: 46 µg
Vitamin B1: 0,04 mg
Vitamin B2: 0,22 mg
Vitamin B6: 0,28 mg
Vitamin C: 2 mg
Vitamin E: 2,2 mg
Vápník: 43 mg
Železo: 1,3 mg
Draslík: 235 mg
Hořčík: 35 mg
Sodík: 2500 mg