Mandle: všestranné a chutné
Sladká svačinka, univerzální pečicí přísada s jemným marcipánovým aromatem a hvězda každé ořechové směsi: řeč je o mandli. A přitom to přísně vzato ani není ořech! Vše, co potřebujete vědět a spoustu nápadů na recepty najdete v našem lexikonu potravin.
Co jsou mandle?
Mandle patří do čeledi růžovitých. Lidé je pěstují již zhruba 4 000 let a dnes se pěstují především v Kalifornii, ale také v Pákistánu, Íránu a oblasti Středomoří. Rozlišujeme sladké a hořké mandle. Sladké mandle mají skořicově hnědou, drsnou slupku a jsou to ty mandle, které známe především. Hořké mandle se nedají jíst syrové, ale přesto se v kulinářském světě uplatní – o tom ale později.
Botanická klasifikace a původ mandlí
Máme pro vás odpovědi na ty nejpalčivější otázky spojené s mandlemi: odkud pochází a co to vlastně je.
Botanická klasifikace: je mandle ořech?
Vlastně není, i když by se to vzhledem k její prominentní roli v ořechových směsích mohlo zdát. Z botanického hlediska patří mandle mezi peckové ovoce, a je tedy mimo jiné příbuzná s meruňkou. Mandloň (latinsky Prunus dulcis) patří do čeledi růžovitých, respektive do rodu Prunus. Strom dorůstá čtyř až sedmi metrů a na jaře se obalí bílými až růžovými kvítky.
Odkud mandle původně pocházejí?
Mandloň se pěstuje více než 4 000 let. Oblastí pěstování mandloně je především Kalifornie, oblast Středomoří, Írán a také Pákistán a Čína. V mnoha německých vinařských oblastech zrají mandle, které pravděpodobně přivezli Římané spolu s vínem.
Kdy je sezóna mandlí?
Mandlové květy, tolik oblíbené mezi turisty a amatérskými fotografy, se podle regionu objevují mezi lednem a dubnem. Uprostřed léta dozrávají plody, které se od září sklízí. Že jsou plody zralé, se pozná podle toho, že se jejich tvrdá slupka začne rozpadat. Díky dlouhé trvanlivosti a dobré skladovatelnosti jsou u nás mandle k dostání po celý rok.
Jaký je rozdíl mezi sladkými a hořkými mandlemi?
Hořké mandle (Prunus dulcis var. Amara) představují divokou formu mandlí. Na rozdíl od své sladké varianty (Prunus dulcis var. Dulcis) se nedají jíst syrové. Jak jejich název prozrazuje, chutnají velmi hořce a v důsledku vysokého obsahu amygdalinu jsou jedovaté, protože tělo tuto látku přeměňuje v kyanovodík. Po zahřátí jsou však hořké mandle jedlé a používají se například na výrobu olejů, aromat a likérů, jako je Amaretto.
Živiny v mandlích: kalorie, vitamíny a minerály
Mandle obsahují velké množství mandlového oleje a vitamín A a vitamín E. Výrazně jsou v nich zastoupeny také minerály, z toho 252 miligramů vápníku, 170 miligramů hořčíku a 835 miligramů draslíku na 100 gramů mandlí.
Kalorie: 583 kcal
Sacharidy: 5,4 g
Bílkoviny: 18,7 g
Tuky: 54,1 g
Vitamín A: 23 µg
Vitamín B1: 0,22 mg
Vitamín B2: 0,6 mg
Vitamín B6: 0,16 mg
Vitamín C: 0 mg
Vitamín E: 25,2 mg
Vápník: 252 mg
Železo: 4,1 mg
Draslík: 835 mg
Hořčík: 170 mg
Sodík: 20 mg
Jsou mandle zdravé?
Konzumace mandlí dodává tělu důležité vitamíny a minerály, zdravé tuky, bílkoviny a vlákninu. Protože mají pozitivní vliv na hladinu krevního cukru, jsou ideální svačinkou pro diabetiky.
Mandle obsahují zdravé tuky
Mandle sestávají více než z 50 procent z tuku, ale jedná se zde o zdravé nenasycené mastné kyseliny. Tyto kyseliny podporují vstřebávání vitamínů rozpustných v tucích a podle studií dokáží dokonce snižovat hladinu „špatného“ LDL cholesterolu a snižovat riziko kardiovaskulárních onemocnění.
Mandle jako zdroj živin
Mandle obsahují také vysoký podíl kyseliny listové, která je velice důležitá zejména v těhotenství. Mezi jejich další trumfy patří vápník, hořčík, měď a zinek. Jsou to důležité živiny, které jsou zásadní nejen pro naše zdraví, ale mimo jiné i pro zářivou pleť a lesklé vlasy.
Mandle obsahují antioxidanty
Antioxidanty, jako je vitamín E, posilují ochrannou bariéru pokožky a udržují ji hladkou a vypnutou. Kromě toho podporují náš imunitní systém a posilují nervy. Jediná hrst mandlí pokryje dobrou třetinu naší denní potřeby vitamínu E.
Kolik mandlí bychom měli denně sníst?
Německá společnost pro výživu doporučuje denně sníst asi hrst mandlí, tedy asi 25 gramů. Toto množství nedodá tělu příliš mnoho kalorií, ale prospěje zdraví, protože je pro tělo jako malý zdroj síly plný živin a vitamínů.
Nákup a správné skladování mandlí
Na pečení, na mlsání i obalování: mandle mají v kuchyni velmi pestré využití.
Nákup celých mandlí: pražené, nebo blanšírované
Blanšírované mandle jsou bílé, protože jejich hnědá slupka byla odstraněna. Mandle se slupkou chutnají trochu trpčeji a skvěle se hodí jako svačinka. Na pečení se používají většinou blanšírované mandle. A pak je tu ještě pražená varianta: její výhodou je jemné pražené aroma, ale při zahřátí přijde o některé vitamíny a minerály.
Nákup mandlí: hoblinky, hranolky, sekané nebo mleté mandle
Na dezerty, na pečení nebo na panádu se dají mandle koupit v nejrůznějších formách. Jako náplň do koláčů a na panády se skvěle hodí mandlové hoblinky nebo sekané mandle. Stejný účel splní i mandlové hranolky, které ale přeci jen vypadají trochu ušlechtileji. Při pečení koláčů, placiček nebo makronek se do těsta přidávají mleté mandle.
Proč jsou mandle tak drahé?
Velká část mandlí pochází z Kalifornie – potřebují hodně slunce, ale i velkou spoustu vody. Místní zemědělci musí stále častěji bojovat se suchem, výnosy se snižují, a zároveň narůstá poptávka po mandlích. Proto a v důsledku dlouhých přepravních cest jsou mandle (a spousta dalších druhů ořechů) často relativně drahé.
Jak se mandle skladují?
Nejdelší trvanlivost mají přírodní mandle v hnědé slupce. Sekané a mleté mandle rychleji žluknou – v případě pochybností si k nim přivoňte. Plísně nebo černá místa jsou známkou toho, že jsou mandle zkažené. Ať už jsou v jakékoliv formě, měly by být mandle skladovány v suchu, ve vzduchotěsném obalu a na chladném místě.
Co se dá z mandlí připravit?
Sladké mandle se převážně používají ke konzumaci za syrova, ale také k pečení a k výrobě marcipánu a likéru. Před konzumací se mandle spaří v horké vodě, aby bylo možné snadno odstranit lehce nahořklou slupku. Po usušení je lze zpracovat na mouku nebo nastrouhat, nasekat nebo nakrouhat na hoblinky. V této podobě se používají na ozdobení nebo k pečení. Na stáncích na trzích jsou sladké mandle k dostání jako oblíbené „pražené mandle“ karamelizované v cukru. Mandle by se měly skladovat na chladném a suchém místě chráněné před světlem
Jak na blanšírování mandlí
Mandle můžete jednoduše blanšírovat sami a nebudete k tomu potřebovat nic jiného než vodu a hrnec.
- Neloupané mandle vložte do vroucí vody a krátce povařte.
- Slijte a propláchněte studenou vodou.
- Mandle třete/stlačujte mezi prsty – hnědá slupka z nich půjde snadno sundat.
- Mandle nechte vyschnout.
Jak si doma připravit pražené mandle v cukru?
Pražené mandle v cukru – sladká vánoční klasika. Pokud si je připravíte sami, nejen že ušetříte spoustu peněz, ale čerstvě upražené mandle navíc chutnají ještě lépe. Jak na to:
- Do širokého hrnce vložte 120 g cukru, 100 ml vody a podle chuti vanilkový cukr, kardamom a skořici. Povařte, dokud se cukr nerozpustí.
- Zkontrolujte teplotu – cukrová směs by nyní měla mít alespoň 150 stupňů.
- Do hrnce vložte 200 g mandlí (přírodních nebo blanšírovaných).
- Za stálého míchání mandle pražte, dokud se voda zcela nevypaří.
- Pražené mandle rozprostřete na pečicí papír a nechte vychladnout.
Jak si připravit mandlové máslo
Krémové mandlové máslo chutná skvěle na chlebu, ale dají se z něho vykouzlit i výborné cupcaky, dezerty a koláče. Máslo si můžete jednoduše připravit sami a podle chuti ho vylepšit skořicí, solí, kakaem a dalšími ingrediencemi. Jak na to:
- Libovolné množství mandlí (podle chuti buď blanšírovaných, nebo neloupaných) namočte přes noc do vody.
- Ve výkonném mixéru je mixujte tak dlouho, dokud nevznikne hustý krém (nějakou dobu to trvá).
- Případně dochuťte trochou neutrálního oleje, aby bylo máslo ještě krémovější.
Mandle na pečení koláčů a dezertů
Přirozeně sladká mandle je jako stvořená pro jemné pečivo a moučníky. V mnoha receptech můžete část mouky nahradit mletými mandlemi. Výsledné pečivo pak bude mít lehce marcipánový nádech, a kromě toho bude i trochu vyváženější. Jako přírodní dekorace na pečení se hodí mandlové hranolky a sekané nebo celé mandle. Sekané karamelizované mandle můžete použít na dochucení dezertů – mimořádně neodolatelná je přitom kombinace s třešněmi.
