Přepuštěné máslo: všestranná přísada

Přepuštěné máslo je čistý mléčný tuk získaný z másla po odstranění vody, mléčných bílkovin a laktózy. Lze jej více zahřívat než máslo a je teplotně stabilní až do 205 stupňů. 100 gramů přepuštěného másla obsahuje 99,5 gramů tuku. Přitom 29 procent tvoří mononasycené mastné kyseliny a 4,6 procenta polynenasycené mastné kyseliny. Obsah cholesterolu činí 278 miligramů. Ve 100 gramech přepuštěného másla je kromě toho obsaženo 0,93 miligramu vitaminu A, 1,6 mikrogramu vitaminu D, 2,4 miligramu vitaminu E a 0,53 miligramu karotenu. Při pokojové teplotě je přepuštěné máslo pevné, naopak máslo by bylo měkké.

Jak máslo, tak přepuštěné máslo mají dlouhou tradici a již po tisíciletí se v mnoha zemích světa používají k přípravě pokrmů. Například v Indii je přepuštěné máslo známé pod názvem ghí. Pro výrobu ghí se máslo tak dlouho zahřívá, až vzniklá pěna začne hnědnout. Tím vznikají aromatické látky, které dodávají této speciální formě přepuštěného máslo lehce oříškovou chuť. V etiopské kuchyni se přepuštěné máslo nazývá nitir qibe. V obou zemích patří přepuštěné máslo k důležitým pokrmovým tukům a tradičně se používá v kuchyni.

Přepuštěné máslo je v kuchyni mnohostranným pomocníkem. Je jedno, zda se jedná o smažení, pečení nebo fritování – přepuštěné máslo můžete použít bez problémů do všech receptů, kde se jinak používá máslo, olej nebo margarín. Vzhledem k nižšímu obsahu vody než v másle má přepuštěné máslo podstatně delší trvanlivost – nechlazené celých devět měsíců. Chlazené vydrží dokonce 15 měsíců.

Smažení s přepuštěným máslem

Už jste připravovali šťavnatý steak na přepuštěném másle? Ne? Pak byste to měli rychle dohnat: prostě běžně používaný tuk nahradíte přepuštěným máslem. Zjistíte, že při prudkém opečení na přepuštěném másle se póry v mase okamžitě zatáhnou. Díky tomu zůstane maso uvnitř křehké a šťavnaté, ale vně bude křupavě hnědé.

Pečení s přepuštěným máslem

I v receptech na pečení můžete běžné tuky nahradit přepuštěným máslem. Pěkný vedlejší efekt: můžete ušetřit až 20 procent uvedeného množství, protože přepuštěné máslo je vydatnější než jiné tuky na pečení. Aby bylo těsto pěkně hebké, může být třeba přidat další vejce nebo trochu tekutiny.

Fritování s přepuštěným máslem

Přepuštěné máslo je možné použít i na fritování. Zde je podobně jako u smažení výhoda, že se povrch fritovaného pokrmu rychle zatáhne a tuk tak téměř neproniká dovnitř. Fritovaný pokrm nebude tak mastný, ale zůstane krásně křupavý. Kdo pracuje bez obalování, může přepuštěné máslo použít k fritování i několikrát. Pak by se ale mělo po každém fritování přefiltrovat. 

Pomocí přepuštěného másla je podle ájurvédské medicíny možné odbourat jedy ze životního prostředí. Předpokládá se, že léčivé složky podporují metabolismus těla. Podíl nasycených mastných kyselin je pro střeva snadno zpracovatelný, a proto je přepuštěné máslo snadno stravitelné. Přepuštěné máslo je vhodné i pro osoby s nesnášenlivostí laktózy. Při výrobě se z přepuštěného másla odstraní téměř všechny mléčné podíly.