Pecorino: výrazný ovčí sýr
Pecorino je souhrnný název pro různé druhy sýra z ovčího mléka. Jedno pecorino totiž neexistuje: každý region Itálie má svou vlastní variantu tohoto výrazného sýra. Dnes existují i varianty, u kterých se k ovčímu mléku přidává mléko kravské nebo kozí.
Pecorino má tyto speciální vlastnosti
Pecorino (z italského pecora, „ovce“) je italský sýr, který se dříve vyráběl výhradně z ovčího mléka. Označuje druh tvrdých sýrů z celé Itálie. Kdo by si chtěl koupit tradiční pecorino, měl by dávat pozor na označení jako „pecora completo“ (plně z ovčího mléka) nebo „tutto di latte di pecora“ (pouze z ovčího mléka).
To dělá chuť pecorina
Pecorino má ořechové tóny typické pro ovčí sýr a lehké citronové aroma. Chutí a vlastnostmi se podobá parmezánu (Parmigiano Reggiano), který se ale vyrábí z kravského mléka. Pecorino se prodává s dobou zrání od tří měsíců do jednoho roku a v následujících stupních zralosti: čerstvé, středně vyzrálé a vyzrálé. Mladý sýr je relativně měkký a chutná spíše jemně. Čím déle sýr zraje, tím je tvrdší a má aromatičtější chuť. Vyzrálé pecorino má pevnou konzistenci a je protkané typickými sýrovými krystaly, které se například nacházejí také v parmezánu.
Původ pecorina je možné vysledovat minimálně dvě století zpět; je to tedy jeden z nejstarších italských sýrů. Dnes je tento aromatický sýr známý a oblíbený daleko za hranicemi Itálie. Ze syrovátky, která při výrobě pecorina vzniká ve velkém množství, se ostatně vyrábí jiný klasický italský sýr, ricotta.
Odkud pecorino původně pochází?
Klasické pecorino, der Pecorino Romano, pochází z Lazia ve střední Itálii. Dnes však „Romano“ označuje spíše způsob výroby než původ, protože jen malá část sýra stále pochází z oblasti kolem Říma. Velké množství pecorina, takzvané Pecorino Sardo, dnes pochází ze Sardinie.
Kdy je sezóna pecorina?
Klasický italský sýr je k dostání po celý rok u pultů se sýry i v regálech s chlazeným zbožím.
K čemu lze pecorino použít a jak jej správně skladovat?
Pecorino je důležitou součástí mnoha těstovinových pokrmů. Často se používá k okořenění náplní. Ovčí sýr ze syrového mléka ale také vynikající k zapékání a grilování a je oblíbenou přísadou do těstovin a nákypů. Krájené pecorino je oblíbenou součástí sýrových mís. V nich skvěle chutná například společně se sušenými rajčaty a olivami. Jako strouhaný sýr zjemní pecorino pizzu a mnoho těstovinových pokrmů jihoitalské kuchyně. Především zralé pecorino obsahuje málo vody a v chladničce proto také déle vydrží. Nejlepší je k tomu použít nádobu na sýr nebo jej zabalit do pergamenového papíru nebo bavlněné utěrky.
Co pecorino obsahuje
Pecorino se také nazývá „sýr stoletých“. Díky velkému obsahu bílkovin a vápníku je tento sýr z ovčího mléka zdravý.
kcal: 387 kcal
Sacharidy: 0,5 g
Proteiny: 22 g
Tuky: 33 g
