Pecorino: pikantní italský ovčí sýr
Pecorino je souhrnný název pro různé druhy sýra z ovčího mléka. Jedno pecorino totiž neexistuje: každý region Itálie má svou vlastní variantu tohoto výrazného sýra. Dnes existují i varianty, u kterých se k ovčímu mléku přidává mléko kravské nebo kozí.
Co je pecorino?
Pecorino (z italského pecora, „ovce“) je italský sýr, který se dříve vyráběl výhradně z ovčího mléka. Označuje druh tvrdých sýrů z celé Itálie. Pokud byste si chtěli koupit tradiční pecorino, měli byste dbát na označení jako „pecora completo“ (plně z ovčího mléka) nebo „tutto di latte di pecora“ (pouze z ovčího mléka).
Co dělá pecorino pecorinem
Pecorino má ořechové tóny typické pro ovčí sýr a lehké citronové aroma. Chutí a vlastnostmi se podobá parmezánu (Parmigiano Reggiano), který se ale vyrábí z kravského mléka. Pecorino se prodává s dobou zrání od tří měsíců do jednoho roku a v následujících stupních zralosti: čerstvé, středně vyzrálé a vyzrálé. Mladý sýr je relativně měkký a chutná spíše jemně. Čím déle sýr zraje, tím je tvrdší a má aromatičtější chuť. Vyzrálé pecorino má pevnou konzistenci a je protkané typickými sýrovými krystaly, které se například nacházejí také v parmezánu.
Odkud pecorino původně pochází?
Klasické pecorino, Pecorino Romano, pochází z Lazia ve střední Itálii. Dnes však „Romano“ označuje spíše způsob výroby než původ, protože jen malá část sýra stále pochází z oblasti kolem Říma. Velké množství pecorina, takzvané Pecorino Sardo, dnes pochází ze Sardinie.
Původ pecorina je možné vysledovat minimálně dvě století zpět; je to tedy jeden z nejstarších italských sýrů. Dnes je tento aromatický sýr známý a oblíbený daleko za hranicemi Itálie. Ze syrovátky, která při výrobě pecorina vzniká ve velkém množství, se mimochodem vyrábí jiný klasický italský sýr, ricotta.
Jak se sýr pecorino vyrábí
Základem pecorina je tradičně ovčí mléko („pecora“ znamená italsky „ovce“). Z úsporných důvodů se ale dnes do ovčího mléka přimíchává i levnější kravské nebo kozí mléko. Na výrobu pecorina se ovčí mléko zahřeje asi na 36 až 38 stupňů Celsia. Následně se do mléka přidá syřidlo z jehňat nebo kůzlat, takže se mléko srazí. Srážení obvykle probíhá asi 45 minut. V dalším kroku se rosol nakrájí, sýřenina se ohřeje a intenzivně se míchá, aby se z ní uvolnil dostatek syrovátky. Tato hmota se následně plní do speciálních košíkových forem. Díky nim má povrch sýru svůj typický vzorek, z něhož je patrný otisk košíku. Takto vytvarovaný sýr se pak ponoří do ohřáté syrovátky a pak se buď osolí v suchém stavu, nebo se ponoří do vroucího slaného nálevu. Díky tomu pak sýr déle vydrží. Pecorino dozrává v řízeném prostředí po dobu tří měsíců až jednoho roku.
Jaké druhy pecorina existují?
Existuje celá řada různých druhů pecorina. Liší se například různým stupněm zralosti, nebo se jedná o různé regionální varianty. Některé druhy sýra se potírají dřevěným uhlím, jiné dokonce olejem. Tyto metody mohou ovlivnit chuť pecorina, stejně jako různé podmínky dozrávání.
Pecorino Romano
Nejznámějším a nejstarším druhem pecorina je Pecorino Romano. Pochází z oblasti Agro Laziale, která byla známá už ve starověkém Římě. Pecorino Romano se ze 100 procent vyrábí z ovčího mléka, má hustou strukturu, ale zároveň i tenkou, pružnou kůrku. Tento druh pecorina je populární jako stolní sýr nebo ve strouhané podobě a vyznačuje se výraznou, aromatickou chutí. Starší, vyzrálé pecorino může chutnat i pikantně nebo slaně.
Pecorino Sardo
Pecorino Sardo se vyrábí na ostrově Sardinie a prodává se ve dvou různých variantách. Pecorino Sardo Dolce má zelenou etiketu a dozrává po dobu 20 až 60 dnů. Kromě toho má spíše měkkou a tenkou kůrku. Naproti tomu Pecorino Sardo Maturo s modrou etiketou musí dozrávat minimálně dva měsíce a dá se případně i udit. Kromě toho je kůrka Pecorino Sardo Maturo silnější a tvrdší.
Obě varianty se liší také chutí. Sardo Dolce je lehce nakyslé a sladší, zatímco starší Sardo Maturo se rychleji drolí a může chutnat silně a výrazně, někdy dokonce i ostře.
Pecorino Sardo se na Sardinii mimochodem vyrábělo už před osídlením Římany. Na základě vykopávek se předpokládá, že tento sýr byl známý už v době bronzové.
Pecorino Siciliano
Pecorino Siciliano je považováno za nejstarší sicilský sýr a údajně se na tomto ostrově vyrábělo už v dobách antiky. Také tento druh pecorina se vyrábí z ovčího mléka a typicky musí dozrávat minimálně čtyři měsíce. Je však možné si ho vychutnat i mladý a nesolený – v této formě se označuje jako tuma. Tento typ sýru Siciliano se jí už jeden den poté, co se vyrobí a je mimořádně měkký a krémový. Starší Pecorino Siciliano má bílou až nažloutlou barvu a hrubý povrch, protože zraje v proutěných koších. Toto pecorino chutná skvěle zejména jako stolní sýr, například s olivami a chlebem.
Pecorino Toscano
Jak je z názvu patrné, pochází Pecorino Toscano z italského Toskánska. Tento druh pecorina dozrává po dobu 20 dnů (typ tenero) až čtyř měsíců (typ a pasta dura). Podle stáří má sýr měkkou až polotvrdou konzistenci a bílou až nažloutlou barvu. Chuťově není Pecorino Toscano tak výrazné ani pikantní jako jiné druhy pecorina. Po delším zrání je měkký, lehce nasládlý a aromatický. Tento sýr se často jí v mladé a krémové podobě jako stolní sýr a zejména po delším zrání se skvěle hodí jako strouhaný sýr.
Jaký je rozdíl mezi pecorinem a parmezánem?
Pecorino a parmezán jsou si podobné vzhledem i chutí. Největší rozdíl mezi oběma druhy sýra spočívá v tom, že parmezán z Itálie se vyrábí z kravského mléka, zatímco tradiční pecorino z ovčího mléka. Kromě toho chutná pecorino o něco slaněji a pikantněji než parmezán. Parmezán má oproti tomu spíš ovocné tóny.
Co pecorino obsahuje: kalorie a živiny
Pecorino se označuje také jako „sýr stoletých“, protože tělu dodává celou řadu významných živin. Má například vysoký obsah bílkovin, draslíku a fosforu. Pecorino má pozitivní vliv na rovnováhu minerálů v těle.
Jeho výživové hodnoty se u jednotlivých druhů a značek mohou lišit.
Pecorino Romano (výživové hodnoty na 100 g):
Kalorie | 390 kcal |
Sacharidy | 0,0 g |
Bílkoviny | 25,9 g |
Tuky | 32,2 g |
Vápník | 724 mg |
Fosfor | 536 mg |
Je pecorino zdravé?
To, co platí pro jiné druhy sýra, platí i pro pecorino: jezte ho s mírou. Zejména pokud si hlídáte postavu, neměli byste po tomto sýru sahat příliš často, protože je velmi kalorický. Na rozdíl od jiných druhů sýra má však pecorino nízký obsah tuku, je dobře stravitelný a potenciálně snižuje hladinu cholesterolu.
Pecorino jako zdroj bílkovin
Sýr pecorino má vysoký obsah bílkovin, a proto je dobrou volbou pro zastánce fitness. V závislosti na konkrétním druhu obsahuje tento ovčí sýr na 100 gramů 22 gramů bílkovin.
Pecorino dodává tělu vápník pro zdravé kosti
Pecorino je jedním z nejlepších zdrojů vápníku. Ve 100 gramech je, podle konkrétního druhu, přibližně 950 miligramů vápníku. Tento minerál se stará o silné a pevné kosti a je považován za optimální ochranu před osteoporózou.
Může se pecorino jíst v těhotenství?
Protože je pecorino tvrdý sýr a nevyrábí se ze syrového mléka, dá se jíst i v těhotenství. Při nákupu si vždy všímejte, jestli je na balení nápis „vyrobeno z pasterizovaného mléka“.
Nákup a skladování pecorina: na co si dát pozor
Čtyři odrůdy sýra pecorino nesou označení DOP. To znamená, že mají chráněný název a místo původu. Toto označení je prvním dobrým signálem, pokud si chceme koupit kvalitní pecorino.
Jak se pozná dobrý sýr pecorino?
Při nákupu pecorina byste měli dbát na to, aby byl skutečně ze 100 procent vyroben z ovčího mléka. Celkově se dá říct, že s nákupem originální odrůdy z Itálie určitě nikdy neprohloupíte.
Dá se pecorino koupit nastrouhané?
Pecorino je k dostání i nastrouhané, takže si můžete ušetřit práci s jeho strouháním. Otevřené balení nastrouhaného sýra je ale třeba co nejrychleji zkonzumovat.
Jak pecorino správně skladovat
Pecorino byste měli bez ohledu na odrůdu a stupeň zralosti vždy skladovat v lednici. Mladší pecorino je nejlepší zabalit do papíru pro balení sýrů. Starší a tvrdší pecorino můžete zabalit i do fólie.
Jak se dá pecorino použít?
Pecorino je důležitou součástí mnoha těstovinových pokrmů. Často se používá k okořenění nádivek. Ovčí sýr ze syrového mléka je ale také vynikající k zapékání a grilování a je oblíbenou přísadou do těstovin a nákypů. Krájené pecorino je oblíbenou součástí sýrových mís. V nich skvěle chutná například společně se sušenými rajčaty a olivami. Jako strouhaný sýr zjemní pecorino pizzu a mnoho těstovinových pokrmů jihoitalské kuchyně. Především zralé pecorino obsahuje málo vody, a v chladničce proto také déle vydrží. Nejlepší je k tomu použít nádobu na sýr nebo jej zabalit do pergamenového papíru nebo bavlněné utěrky.
Pecorino v těstovinových jídlech
Pecorino se dá skvěle využít v nejrůznějších těstovinových jídlech. Klasické italské těstovinové jídlo s pecorinem jsou Spaghetti cacio e pepe. Tento pokrm se připravuje jen z několika málo surovin, a přesto chutná skvěle. „Cacio“ v tomto případě označuje pecorino a „pepe“ čerstvý černý pepř. V těstovinových jídlech by mělo být pecorino nastrouhané najemno, aby se mohlo dobře smíchat s ostatními surovinami. V cacio e pepe se například pecorino smíchá s vodou z těstovin a vznikne krémová omáčka, která je chutná, a přesto lehká.
Pecorino na zapékání
Pecorino se skvěle hodí k zapékání různých jídel. Obzvlášť oblíbené jsou zapečené těstoviny nebo gratinované brambory. Na zapékání se pecorino nastrouhá najemno a posypou se jím těstoviny, zelenina a další suroviny. Sýr se v troubě výborně rozteče a získá lehce zlatavou barvu.
Pecorino v omáčkách: jak zapracovat pecorino do rajské omáčky
Zapracovat pecorino do rajské omáčky je velmi snadné. V několika málo krocích vám ukážeme, jak na to:
- Špagety uvařte v osolené vodě podle návodu na obalu a vodu z nich slijte.
- Rajskou omáčku přiveďte k varu a podle chuti do ní přidejte například 30 gramů nastrouhaného sýru pecorino a nechte ho roztavit.
- Omáčku dochuťte solí a pepřem.
- Špagety s omáčkou naaranžujte na talíř a podle potřeby posypte trochou nastrouhaného pecorina.
Degustace pecorina: tipy a triky
Chcete-li uspořádat degustaci pecorina, můžete ideálně ochutnat různé odrůdy sýra uvedené výše. Kromě toho si můžete před samotným ochutnáním všímat toho, jak se jednotlivé odrůdy liší barvou a vůní nebo jakou mají kůrku. Pořádáte-li degustaci s více účastníky, můžete společně před ochutnáním odhadovat, jak budou jednotlivé odrůdy chutnat a o správnosti svých domněnek se přesvědčit ochutnáním. Během degustace můžete porovnávat vlastnosti, jako je konzistence, aroma nebo obsah soli.
Jaká vína se nejlépe hodí k pecorinu?
Protože existuje tolik různých variant pecorina, dá se těžko doporučit jedno víno pro všechny odrůdy.
K pecorinu se zejména hodí vyzrálé červené víno s lehkou až výraznou chutí. Nabízí se například Merlot nebo Cabernet Sauvignon. Se sýrem se dobře párují také klasická italská vína, jako je Chianti nebo výrazné Barolo.
Pokud si ale chcete vychutnat mladší pecorino, můžete ho nejlépe spárovat s lehkým červeným vínem nebo výraznějším bílým vínem, jako je Chardonnay nebo Rulandské šedé. Existuje mimochodem i odrůda hroznů s názvem pecorino, která se k sýru také hodí.
Alternativa pecorina: jaký sýr použít?
Místo pecorina se dá zpravidla použít Parmigiano Reggiano. Kromě toho je pecorinu velmi podobné Canestrato di Moliterno. Tento sýr má od roku 2010 v celé EU chráněné zeměpisné označení.
