Losos: ceněná ryba

Lososy je možné rozdělit na atlantské a tichomořské. Patří do skupiny tažných ryb, protože se líhnou ve sladkých vodách řek, migrují přes ně do moře a vracejí se do svých domovských řek ke tření. Nadměrný rybolov zdecimoval populaci volně žijících lososů do té míry, že jsou dnes považováni za delikatesu.

Sezóna lovu divokého lososa je zejména od května do září. Losos z chovu má sezónu po celý rok. 

Kalorie: 202 kcal

Sacharidy: 0 g

Bílkoviny: 19,9 g

Tuky: 13,6 g

Vitamín A: 15 µg

Vitamín B1: 0,18 mg

Vitamín B2: 0,16 mg

Vitamín B6: 0,98 mg

Vitamín C: 1 mg

Vitamín E: 0,9 mg

Vápník: 13 mg

Železo: 1 mg

Draslík: 371 mg

Hořčík: 29 mg

Sodík: 51 mg

Z tohoto pohledu existují dva druhy lososa: tichomořský a atlantský. Tichomořský losos je většinou divoký a jeho atlantský příbuzný je v nejlepším případě – o tom ale později – chovný losos. V čem přesně spočívají rozdíly a jaké poddruhy známe, se dozvíte zde.

Tichomořský divoký losos

Čavyča, nerka, kisuč, gorbuša a keta – to je pět zřejmě nejznámějších druhů tichomořského lososa (Oncorhynchus gorbuscha), které se všechny přirozeně vyskytují na západním pobřeží USA. Zejména aljašští divocí lososi přitom patří do jedné z nejlépe řízených rybolovných oblastí na světě. Omezený a kontrolovaný počet úlovků existenci divokého lososa nijak neohrožuje. Ale jaké jsou tedy rozdíly mezi jednotlivými tichomořskými druhy?

• Losos čavyča, v angličtině Chinook, je pojmenován po domorodém kmeni, který původně žil na pobřeží Washingtonu a Oregonu. Tento losos je nejen největší (váží až 45 kilogramů), ale i nejvzácnější ze všech severoamerických druhů. Jeho světlé, pevné, sametové maso má máslovou konzistenci a jemně nasládlou chuť. Losos čavyča obsahuje velké množství oleje, a proto ani při grilování nebo uzení nevysychá. Některé populace lososa čavyča jsou považovány za ohrožené.
• Losos nerka, označovaný také jako losos červený, dělá svému jménu čest: jeho maso má díky vysoké koncentraci krilu v jeho přirozeném místě výskytu poblíž aljašské Bristol Bay temně rudou barvu. Losos nerka má nízký obsah tuku a dobře se vyjímá zejména jako filet. Jeho jikry jsou také velmi oblíbenou součástí sushi. Stav jeho populace je v tuto chvíli stabilní.
• Losos kisuč, známý také jako losos stříbrný, má jemnou, ale výraznou chuť. Má průměrný obsah tuku a je třeba ho připravovat opatrně. Ideální způsob úpravy je pošírování. Kisuč je spíše menší, a proto se dobře zpracovává celý. Některé populace lososa kisuč jsou v tuto chvíli považovány za ohrožené, ale celkově vzato je stav jeho populace stabilní.
• Losos gorbuša je považován za nejušlechtilejšího lososa. Díky své jemně růžové barvě, masu s nízkým obsahem tuku a jemné chuti se loví ve velkém množství. Přesto je jeho populace spravována udržitelně a k nadměrnému rybolovu nedochází. Skvěle se hodí na zapékání a gratinování a často se prodává mražený nebo v konzervách.
• Losos keta je mimořádně malý druh, který se vyskytuje ve velkém množství. Jeho růžové maso má výrazně nižší obsah tuku než jiné druhy lososa. Proto je také tak oblíbený u lidí, kteří se chtějí stravovat zdravě. Většinou se prodává jako konzervovaný filet nebo ve formě pasty. Lososa keta můžeme kupovat bez obav, protože není nadměrně loven ani ohrožen.

Při nákupu divokého lososa byste však vždy měli dbát na to, aby měl označení MSC. Tato certifikace dokládá, že rybolov probíhá podle přísných, udržitelných a kontrolovaných postupů.

Atlantský chovný losos

Atlantský divoký losos je považován za ohrožený druh, který je nadměrně loven. Proto atlantský losos (Salmo salar) dnes již téměř vždy pochází z rybích chovů. Atlantský chovný losos představuje asi 72 procent celosvětového lovu lososa. Chová se po celém světě, ale nejvíce jich najdeme v Chile a v Norsku. Zde se lososi chovají v nádržích oddělených sítěmi ve fjordech nebo zátokách. Mezi největší dovozce atlantského chovného lososa patří USA, Německo, Francie a Velká Británie. Ale mezi rozvíjející se trhy patří dnes i Japonsko nebo Čína.

Díky své jemné chuti, struktuře masa a vysokému obsahu tuku je chovný losos doslova univerzální talent. Atlantský chovný losos se tedy dá v zásadě připravovat na všechny myslitelné způsoby. Kromě toho se dá po celý rok sehnat čerstvý a za relativně nízkou cenu.
Za své zbarvení vděčí chovný losos nikoliv své přirozené stravě, jak je tomu u jeho divokých příbuzných, ale pigmentům, které se uměle přidávají do jeho krmiva.

Při nákupu atlantského lososa je důležité dbát na to, aby se vždy jednalo o chovného, a nikoliv divokého lososa, protože jeho divoká varianta je považována za ohroženou. Kromě toho i v tomto případě sáhněte po lososovi s běžným certifikátem udržitelnosti, jako je ASC nebo bio. V některých chovech lososů se totiž často používají chemikálie. Označení dokládá, že byl losos chován a odloven za kontrolovaných podmínek.

Odpověď je jednoznačná: ano! Losos je bohatý na vitamíny, živiny, bílkoviny a omega-3 mastné kyseliny. Omega-3 mastné kyseliny pomáhají snižovat hladinu cholesterolu, a působí tedy i jako prevence případného infarktu. Také vysoký obsah jódu v lososovi má pozitivní vliv na naše zdraví. Tento stopový prvek je životně důležitý pro naši nervovou soustavu, a tedy i pro náš mozek. Losos kromě toho obsahuje bílkoviny a má nízký obsah sacharidů. Proto zasytí, ale netloustne se po něm, a je tedy ideální potravinou pro dietní stravu.

Někteří fanoušci lososa mají ale obavy z antibiotik, která se v některých chovech nasazují. V tomto případě se ale není čeho obávat – řada chovů se sice dnes ošetřuje antibiotiky, ale v tak raném věku, že podle nadace Stiftung Warentest nejsou v koncovém produktu obsažena žádná rezidua.

Při náku/unternehmen.kaufland.de/nachhaltigkeit/unsere-nachhaltigkeitsmassnahmen/siegel.htmlpu ryb je zásadní dbát na běžné označení udržitelnosti, jako je bio, MSC nebo ASC. Díky němu si můžete být jisti, že ryba splňuje platné standardy v oblasti životního prostředí a chovu. Na co byste si při nákupu lososa a jeho skladování ještě měli dát pozor, se dozvíte zde.

Jak poznat čerstvého lososa

Sice to zní zvláštně, ale je to tak: čerstvá ryba není cítit rybou. V zásadě by neměla být cítit ničím – maximálně mořskou vodou a solí. Povrch lososa by měl být pevný a zbarvený jemně dorůžova. Přirozená vrstva slizu na rybě by měla být průhledná. V případě, že před sebou máte celou rybu, by měly být oči lososa jasné a vlhké a měly by mírně vystupovat dopředu. Další známkou čerstvosti ryby jsou její žábry – měly by být zářivě červené.

Tipy pro skladování lososa

Čerstvého lososa z pultu dejte doma nejlépe rovnou do neutrální nádoby a zakryjte ho fólií a ledem. V lednici tak vydrží čerstvý až jeden den. Pokud je losos z regálu z chlazeným zbožím nebo je mražený, můžete se samozřejmě jednoduše řídit podle data minimální trvanlivosti a nápisu na obalu.

Dá se losos zamrazit?

Rozhodně! I čerstvý losos se dá výborně zmrazit. Zejména v případě, že budete lososa později konzumovat syrového, je dobré ho předem zmrazit – v ideálním případě na 24 hodin – aby v něm odumřeli případní paraziti. Pak můžete lososa bez obav znovu rozmrazit a sníst ho syrového, například v podobě sashimi. Před zmrazením lososa nejlépe očistěte a naporcujte. Pak ho zamrazte ve vzduchotěsném obalu. Takto ryba vydrží až rok a půl.

Lososa si můžeme připravit a vychutnat na téměř nekonečné množství způsobů – ať už uzeného, smaženého, dušeného, syrového v podobě sushi nebo pošírovaného v celku, ať už jako přílohu, hlavní jídlo, přísadu do polévky nebo na chlebu. Jak si lososa nejlépe připravit doma, vám prozradíme zde.

Příprava lososa krok za krokem

Mraženého lososa nechte roztát, ideálně v původním obalu, na talíři v lednici. Tímto způsobem může během dvanácti hodin šetrně roztát. Pak ho můžete připravovat stejně jako čerstvého lososa. Jak na to: Čerstvého (nebo rozmrazeného) lososa krátce omyjte, osušte utěrkou a upravte podle receptu. Jednoduché, že?

Jak na marinovaného lososa

Zní to složitě, ale ve skutečnosti je to úplně jednoduché: marinování! Prozradíme vám, jak postupovat a co budete potřebovat:

• Hluboký talíř
• 60 gramů soli na kilo lososa
• 80 gramů cukru na kilo lososa
• Anýz
• Fenykl
• Kopr
• Hořčičné semínko
• Pepř
• Citronovou kůru
• Mrazicí sáček naplněný pískem
• Potravinářskou fólii

Nejprve položte rybu kůží dolů do hlubokého talíře. V misce smíchejte všechny přísady do výborné marinády podle vlastní chuti. Směs rozprostřete na lososa. Dávejte pozor, aby na střední části bylo více marinády než na tenčím konci filetu. Rybu důkladně zakryjte fólií, zatěžkejte ji mrazicím sáčkem s pískem a nechte ji marinovat v lednici přibližně 24 hodin. Mezitím ji můžete občas zkontrolovat a slít případnou tekutinu, která se z marinády uvolní. Přibližně po dvanácti hodinách filet otočte. Po 24 hodinách marinádu odstraňte, rybu nakrájejte na tenké plátky a podávejte. Dobře zabalený vydrží marinovaný losos v lednici několik dnů.

Jak na pečeného lososa

Upéct lososa je neuvěřitelně jednoduché a zvládne to opravdu každý. Lososa nejprve omyjte čistou vodou a osušte utěrkou. Co budete potřebovat?

• Pekáček
• Trochu soli a pepře
• Trochu citronové šťávy

Jak na to: Položte lososa do pekáčku a potřete ho trochou soli, pepře a citronové šťávy. A to je celé. Teď ho už stačí vložit do trouby a nechat ho péct při 180° v horkém vzduchu asi třicet minut – a můžete servírovat! Malý tip: Oloupejte pár okurek, odstraňte jadérka, nakrájejte je na kousky, dochuťte trochou kopru a podávejte spolu s lososem. Dušené okurky jsou – vedle brambor – ideální přílohou k pečenému lososovi.

Jak připravit smaženého lososa

Co budete potřebovat, abyste lososa na pánvi připravili jako opravdoví profesionálové? Řekněme jen tolik: moc toho nebude!

• 1 lžíci másla na jeden filet
• špetku soli
• 4 lžíce řepkového oleje

Jak na to: Na nepřilnavé pánvi na středním oleji rozpalte trochu řepkového oleje, filet z obou stran důkladně omyjte a osušte ho papírovou utěrkou. Osolte ho jen na straně s kůží. Nyní filet vložte do rozpálené pánve, nejprve kůží dolů. Smažte lososa tak dlouho, dokud se na straně nezbarví lehce do bílohněda. Trochu snižte teplotu, osolte lososa na masové straně a hned ho otočte. Na této straně ho smažte asi minutu.

A teď nastává fáze polévání. Do pánve k filetu přidejte přibližně jednu lžíci másla. Lžící naberte trochu rozpuštěného másla a lososa jím polijte. Postup několikrát zopakujte. K čemu je to dobré? Losos se dále připravuje a při tom získává příjemný, ořechově-máslový nádech. Ale pozor – teplota by neměla být příliš vysoká, aby se máslo nespálilo a nezhořklo.

Jak lososa ogrilovat

Co se k příjemnému letnímu večeru hodí lépe než losos čerstvě sundaný z grilu? Máloco! Proto pro vás máme podrobný návod na dokonale ogrilovanou rybu a několik drobných tipů.

Co budete kromě lososa potřebovat:

• 1 svazek kopru
• 4 lžíce olivového oleje
• Špetku soli a špetku pepře

V míse smíchejte nadrobno nasekaný kopr s pepřem, solí a olejem. Rybu potřete marinádou, ale jen krátce předtím, než ji položíte na gril. Marinovaného lososa grilujte asi pět minut na každé straně.

Kdy je losos propečený?

Jestli je losos propečený, zjistíte samozřejmě pomocí teploměru. V ideálním případě by měl mít losos v jádru teplotu asi 52 °C. Jestli je ryba hotová, můžete ale zjistit i bez teploměru. Stačí filet opatrně stisknout mezi ukazováček a palec. Pokud se jednotlivé kousky masa oddělují od sebe, je ryba hotová.

Co se hodí k lososovi?

Stejně jako ryba samotná jsou rozmanité i její přílohy. Každopádně je vždy dobrý nápad podávat k rybě brambory. Ať už budou gratinované, pečené, nebo v podobě bramborového salátu – možností je opravdu nekonečně mnoho. K lososovi se kromě toho skvěle hodí čerstvé přílohy, jako je rajčatový nebo okurkový salát. Nebo také světlé omáčky, jako například omáčka z bílého vína, gorgonzolová nebo parmezánová omáčka. Zejména posledně jmenovaná se výborně hodí v kombinaci s tagliatelle.
Vidíte, že neexistuje v podstatě nic, k čemu by se losos nehodil – tato vynikající ryba se dá použít opravdu skoro do všeho. Hledáte-li další inspiraci na výborná jídla s lososem, najdete ji zde: