Obiloviny: v kuchyni zcela nepostradatelné

Obiloviny jsou pro člověka pravděpodobně nejdůležitější potravinou. Rozmanitost z nich vyráběných produktů je obrovská. Pšenice, ječmen, žito, kukuřice, oves, proso, špalda jsou v nezpracované podobě většinou rozpoznatelné; čím více jsou zpracovány, tím méně jsou jako složky potravin zřetelné.

Ať už se jedná o těstoviny, müsli, chléb či pečivo – obiloviny a výrobky z nich jsou z naší stravy neodmyslitelné. Dalšími obilnými produkty jsou šrot, škrob, krupice, otruby, obilné klíčky, bulgur, ječné kroupy, krupice a vločky. Čím větší podíl obsahu zrna je obsažen v rozemletém produktu, tím je ve výsledné potravině více hodnotných složek.

Mouka je pravděpodobně nejznámějším výrobkem z obilí. Mlynáři se její výrobou zabývají již po generace. Zatímco před průmyslovou revolucí se k pohonu mlecích nástrojů používaly větrné a vodní mlýny, nyní je tento proces vysoce technologizovaný. Na rozdíl od historických mlýnských kamenů se dnes k rozmělnění zrna na velmi jemné částice používají válce. Tyto částice se pak znovu prosévají a kontrolují, aby se na konci výrobního řetězce dosáhlo jednotné velikosti.

Mouka – důležitá základní potravina

Mouka je jednou ze základních potravin dnešní společnosti. Je potřeba k pečení pšeničných výrobků jako je chleba a pečivo, ale také sladkostí jako jsou koláče a dorty. Dále hraje důležitou roli jako přídavek do dalších potravin, jako například při výrobě panád nebo omáček. Mouka a výrobky z ní patří v zásadě k nejdůležitějším stavebním prvkům potravinové pyramidy a měla by být hojně zastoupena v každém jídelníčku. 

Kukuřice pochází z Latinské Ameriky, většina obilovin je původem z Mezopotámie a rýže byla pěstována v Číně. Všechny odrůdy obilovin jsou dnes rozšířeny po celém světě. Pšenice a pšeničná mouka je jednou z nejstarších potravin. Nejstarší nálezy jsou z doby přibližně 7 800 let př.n.l. a pocházejí především z oblasti Mezopotámie. Dnešní obiloviny vznikly křížením blízkovýchodních divokých rostlin (divoký ječmen, divoká pšenice jednozrnka, divoká pšenice dvouzrnka), které jsou předchůdci dnešních odrůd jako je proso, ječmen, žito, oves a pšenice.

Jednotlivé odrůdy obilí mají různou dobu sklizně. Díky své dobré skladovatelnosti jsou k dispozici po celý rok.

Ohledně mouky lze říct: čím více zrna se umele, tím více nutriční hodnoty a obsažených látek je v mouce. Čistá celozrnná mouka je z výživového hlediska nejzdravější moukou díky absolutnímu obsahu minerálů, vitaminů a stopových prvků, ale není vhodná pro všechny druhy pečiva. Postrádá vazebnou schopnost, nazývanou také „vlastnost lepku“.