Jak na domácí majonézu – s vejci i bez nich
Stručný přehled obsahu na této stránce
- Majonéza je emulze z rostlinného oleje a vejce. Vejce ale můžeme nahradit i rostlinnými produkty, jako je sojový nápoj nebo aquafaba.
- V tomto článku najdete recept na klasickou i veganskou majonézu s podrobným návodem.
- Díky jednoduchým obměnám tohoto receptu vykouzlíte z domácí majonézy mávnutím ruky aioli, remuládu a salátovou omáčku.
Co přesně je vlastně majonéza?
Z chemického hlediska je majonéza emulze, tedy pomalu tekoucí směs dvou tekutin, které by se normálně nespojily (jako například olej a voda). Když olej našleháte metličkou nebo rozmixujete, rozdělí se do kapiček, které díky emulgátoru obsaženému ve žloutku a malému množství vody v citrónové šťávě a vejci vytvoří emulzi. Také hořčice mimochodem v malém množství obsahuje emulgátory, zatímco sůl pomáhá uvolnit emulgátory ze žloutku. Majonéza se stabilizuje díky kyselině obsažené v citrónu nebo octě, který je možné také alternativně použít.
Majonéza s vejci, nebo bez vajec: jak si majonézu připravit doma
Na přípravu majonézy nepotřebujete mnoho ingrediencí. Na klasickou variantu stačí zkombinovat vejce, olej, hořčici, citrónovou šťávu, sůl a pepř. Protože se do klasické majonézy dává syrové vejce, respektive vaječný žloutek, měli byste si dát pozor na to, aby vejce bylo čerstvé. Jestli použijete jen žloutek, nebo celá vejce, je věc chuti – obě varianty jsou možné. Když mají všechny ingredience stejnou teplotu, majonéza se s větší pravděpodobností podaří. U veganské majonézy můžete vejce samozřejmě vynechat. Domácí majonéza vydrží v lednici až 5 dnů.
Krok za krokem: základní recept na majonézu s vejci
Vše, co budete v kuchyni potřebovat, je tyčový mixér a vysoká nádoba – a můžete začít. Do nákupního seznamu si zapište jen pár věcí, protože většinu jich tak jako tak budete mít doma.
Přísady:
- 1 vejce
- 150 mililitrů neutrálního rostlinného oleje, např. řepkového nebo slunečnicového
- 1 lžička dijonské hořčice
- trocha citrónové šťávy
- 1 špetka soli
- pepř
Příprava:
- Správné pořadí je důležité. Nejprve dejte do nádoby vejce, pak hořčici, trochu citrónové šťávy, sůl a pepř a teprve nakonec všechen olej.
- Ponořte mixér ke dnu nádoby a zapněte ho. Když už hmota u dna nádoby nehoustne, vytáhněte tyčový mixér velmi pomalu a opatrně zbývajícím olejem směrem vzhůru, aby se mohl spojit se zbývajícími přísadami.
- Jakmile je celá směs krémová, můžete hotovou majonézu podle potřeby dokořenit a dále zpracovat. Šmrnc jí například dodá trocha nastrouhané kůry citrónu.
- Trochu náročnější je příprava s metličkou: v takovém případě přidávejte olej vždy jen po malých dávkách. Pokud nemáte tyčový mixér, můžete použít i stojací mixér. V takovém případě přidávejte olej také postupně.
Tip: Když se stane, že se majonéza hned zase rozteče, může to být dané špatným poměrem jednotlivých tekutin, protože příliš mnoho oleje na příliš málo „vodnatých“ surovin zabraňuje emulgaci. Stačí jednoduše napěnit druhý čerstvý žloutek a pomalu a postupně vmíchat majonézu s tekutou konzistencí do žloutku. Také když se majonéza na první pokus srazí, dá se zachránit druhým žloutkem. Míchejte ho s trochou hořčice a čerstvým olejem, dokud nevznikne emulze, kterou pak přidáte do sražené majonézy.
Chcete si to ještě zjednodušit? Máme pro vás recept, který se zaručeně povede a není v něm syrové vejce
Pro méně odvážné a pro ty, kteří nechtějí používat syrové vejce, máme dobrou zprávu: majonézy se nemusíte vzdát! Existuje obměna klasické majonézy, která má dvě výhody. Zaprvé vejce a olej nemusíte šlehat mixérem. A zadruhé je tato verze vhodná i pro všechny, kteří nechtějí jíst syrové vejce. V této obzvlášť jednoduché a rychlé variantě se totiž používají vařená vejce. Máme pro vás hned tři skvělé recepty, se kterými si na své přijdou všechny chuťové pohárky.
Jak na veganskou majonézu
Také recept na veganskou majonézu je zpravidla jednoduchý. V tomto receptu si vystačíte se základními přísadami v podobě oleje a sojového nápoje, které máte pravděpodobně tak jako tak doma, pokud se stravujete vegansky. Jinak seznam ingrediencí odpovídá běžnému receptu, jen bez vejce. Aby se veganská majonéza vydařila, dávejte při přípravě pozor na to, aby mělo sojové mléko i olej pokojovou teplotu. S několika málo obměnami máte ve chvilce skvělé dipy nejrůznějších chutí, které můžete podávat ke grilované zelenině, bramborám nebo tapas.
Tip: Pokud často jíte cizrnu, můžete si uschovat aquafabu, tedy hustou vodu, ve které se cizrna vařila, z plechovky nebo sklenice a použít ji pro přípravu veganské majonézy místo sojového mléka. Aquafaba se dá při pokojové teplotě vyšlehat do pěny jako vaječný sníh a dodá majonéze nadýchanou texturu.
Jedinečné majonézy: buďte kreativní!
Na domácí majonéze je skvělá její intenzivní chuť a možnost připravit si jedinečnou majonézu přesně podle své chuti. Jakmile si připravíte základní majonézu se žloutkem nebo bez něj, můžete popustit uzdu fantazii a pustit se do různých obměn. Stačí například přidat spoustu česneku a hned je z majonézy aioli. Ani k domácí remuládě není daleko: stačí do hotové majonézy přidat trochu bílého vinného octa, nasekané nakládané okurky a kapary a čerstvé bylinky, jako je kerblík a estragon.
S aromatickými oleji, jako je chilli nebo lanýžový olej, nebo v kombinaci s avokádem a nastrouhanou limetkovou kůrou majonéza nádherně doplní třeba hranolky ze sladkých brambor. S ovocnými tóny manga bude majonéza skvělým doplňkem ke grilované rybě a salátu. Kromě toho můžete s majonézou připravovat nejrůznější salátové dresinky, například krémový Caesar dresink s kečupem, worcesterovou omáčkou, hořčicí a parmezánem, nebo s ní potřít club sandwich. Vše, co vám chutná, je dovoleno.
