Drůbež: univerzální využití v kuchyni

Drůbež je u mnoha lidí velmi oblíbená a spolu s vepřovým a hovězím je nejčastěji konzumovaným masem. „Drůbež“ je souhrnný pojem pro kachny, krůty, kuřata, perličky, ale také holuby, krocany, bažanty, koroptve, sluky a křepelky.

Drůbeží maso je oblíbené díky nízkému obsahu tuků a vysokému obsahu bílkovin. Tento pojem označuje skupinu zvířat chovaných pro lidskou spotřebu včetně kuřat, kachen, hus, krůt, křepelek a holubů. Také vejce drůbeže jsou díky obsaženým živinám důležitým zdrojem bílkovin a vitamínů. Při nákupu drůbežího masa je důležité dbát na dobré životní podmínky a krmení, které zaručí vysokou kvalitu. Pro optimální chuť masa je důležitá i jeho příprava.

Mezi drůbež náleží celá řada druhů domestikovaných ptáků chovaných pro lidskou spotřebu. Máme pro vás všechny důležité informace o nejoblíbenějších druzích drůbeže a o tom, jak je připravit.   

Jaké druhy drůbeže ještě existují?

Vedle výše uvedených druhů drůbeže existuje ještě spousta dalších druhů, které se skvěle hodí pro přípravu výborných jídel. Každý z těchto druhů drůbeže má svou specifickou chuť a je vhodný pro jiná jídla:

• Bažant
• Křepelka
• Holub
• Perlička
• Koroptev
• Pštros

Přehled částí drůbežího masa

Podle konkrétního receptu a způsobu přípravy se jednotlivé části masa dají využít celé, nebo v podobě ještě menších dílů. Na klasické kuřecí frikasé se například použije prsní, stehenní a hřbetní maso, zatímco na kuřecí polévku sáhneme spíše po krku a křídlech. U jednotlivých částí masa se může lišit i doba přípravy. Toto jsou nejčastěji využívané části masa:

1. Prsa
2. Křídla
3. Stehna
4. Hřbet
5. Krk
6. Vnitřnosti (játra, srdce, žaludek)

Masné výrobky z drůbežího masa

Drůbeží maso se prodává nejen čerstvé nebo mražené, ale zpracovává se i na celou řadu masných výrobků. Tyto výrobky jsou k dostání v mnoha supermarketech a řeznictvích a představují pestrou alternativu klasického drůbežího masa. Při výběru masných výrobků z drůbežího masa bychom si však měli všímat obsahu tuku a složení, které se může často výrazně lišit. I v tomto případě platí, že bychom měli dávat přednost čerstvým a kvalitním výrobkům.

Toto jsou nejčastější výrobky z drůbežího masa:

1. Drůbeží klobásy (například krůtí klobásy, kuřecí klobása s kari)
2. Drůbeží salám (například kuřecí salám, krůtí salám)
3. Drůbeží párky (například kuřecí párky, krůtí párky)
4. Drůbeží sekaná (například kuřecí sekaná)
5. Drůbeží játrová paštika (například krůtí játrová paštika)

Drůbeží maso používají lidé jako zdroj výživy již po tisíciletí. Zpočátku byl hlavním zdrojem zásobování lov. Drůbež se pak přímo vykuchala a připravovala na otevřeném ohni nebo v kotli. Až do počátku 18. století byla drůbež pro velkou část obyvatelstva stále považována za luxusní zboží.

Proto byla drůbež po dlouhou dobu vyhrazena pouze pro aristokratickou vyšší třídu. Díky profesionální domestikaci a rozvoji zemědělské živočišné výroby se ceny drůbeže na počátku 19. století postupně staly dostupnými i pro běžného občana. Velký průlom v oblasti drůbežího masa však nastal až v období od počátku do poloviny 20. století s příchodem velkých obchodních řetězců a odpovídajícího sortimentu chlazeného zboží.

Vzhledem k tomu, že drůbeží maso má velmi nízký obsah kalorií, je velmi bohaté na bílkoviny a zároveň má relativně nízký obsah cholesterolu, doporučuje se pravidelná konzumace drůbežích výrobků. Vitamíny skupiny B a D obsažené v drůbežím mase také posilují imunitní systém a zajišťují funkční nervový systém a zdravý metabolismus. Protože drůbeží výrobky jsou bohaté na minerální látky, jsou ideálním zdrojem základních minerálů.

Pro většinu drůbežích výrobků je charakteristický nízký obsah tuku a vysoký obsah bílkovin. Drůbeží výrobky obsahují v průměru 15 až 24 gramů bílkovin na 100 gramů a méně než 15 gramů tuku. Podle použité části drůbeže se obsah tuku pohybuje od jednoho do pěti gramů na 100 gramů.

Vysoký obsah bílkovin v drůbežím mase

Drůbeží maso je lehce stravitelné. Podíl bílkovin se u drůbeže pohybuje mezi 16 a 24 procenty, podle části a druhu drůbeže. Nejvíce bílkovin obsahují prsa. Drůbeží bílkoviny jsou však zdravé především díky svému složení. Obsahují téměř všechny aminokyseliny potřebné k tvorbě tělu vlastních bílkovin: to se označuje jako vysoká biologická hodnota.

Drůbeží maso obsahuje málo tuků a sacharidů

Drůbeží maso je potravina s nízkým obsahem tuků a sacharidů. Obsah tuků a sacharidů v drůbežím mase závisí na konkrétním druhu a způsobu přípravy. Obecně však platí, že drůbeží maso je nízkotučný zdroj bílkovin, protože většina tuku je obsažena v kůži drůbeže. Kuřecí prsíčko bez kůže obsahuje například přibližně 1 až 2 gramy tuku na 100 gramů masa. Sacharidy jsou v drůbežím mase obvykle obsaženy jen ve velmi malém množství, protože se v první řadě skládá z bílkovin neboli proteinů. Díky nízkému obsahu tuku je drůbeží maso skvělou volbou pro ty z nás, kteří si hlídají přísun kalorií. Zároveň je to skvělý zdroj vysoce kvalitního proteinu, který přispívá ke správnému fungování a regeneraci tkání. Drůbeží maso také obsahuje celou řadu vitamínů a minerálů, jako je vitamín B12, niacin, železo a zinek, které v těle plní důležité funkce a přispívají ke zdraví.

Je drůbeží maso zdravější než červené maso?

Drůbeží maso je obecně vnímáno jako zdravější než maso červené. Je to dáno zejména rozdílným obsahem živin a vlivem na zdraví. Drůbeží maso je dobrým zdrojem kvalitní bílkoviny, zatímco červené maso zpravidla obsahuje více tuku a cholesterolu. Příliš vysoký přísun nasycených mastných kyselin a cholesterolu z červeného masa může zvýšit riziko onemocnění srdce, cukrovky a některých druhů rakoviny. Drůbeží maso naproti tomu obsahuje méně tuku a cholesterolu než červené maso a tuky obsažené v něm jsou zpravidla nenasycené, a tedy zdravější. Pravidelná konzumace drůbežího masa může také snížit riziko srdečních onemocnění. Je však třeba mít na paměti, že způsob přípravy drůbeže a velikost porce může mít značný vliv na jeho působení na zdraví. Například smažení drůbežího masa na oleji nebo použití podkožního masa může obsah tuku, a tedy i jeho kalorickou vydatnost, zvýšit. Obecně také platí, že příliš mnoho masa jakéhokoliv druhu může být jedním z faktorů nezdravé stravy.

Při nákupu a skladování drůbežího masa je třeba dbát na několik věcí, aby se zabránilo jeho zkažení a možným rizikům pro zdraví. Shrnuli jsme pro vás ty nejdůležitější tipy.

Nákup čerstvého drůbežího masa: na co si dát pozor

Při nákupu čerstvého drůbežího masa byste měli dbát na to, aby bylo čisté, hladké, nezabarvené a aby nemělo nepříjemný zápach. Ověřte si i datum spotřeby a všímejte si, jestli je kůže u kuřete hladká a nepoškozená a maso působí pevně a pružně. Drůbeží maso kupujte jen z důvěryhodných zdrojů, například u místního řezníka nebo v supermarketu, a volte bio drůbež nebo drůbež z volného výběhu, abyste měli jistotu, že bylo zvíře chováno v dobrých podmínkách.

Jak se drůbeží maso skladuje?

Drůbeží maso by mělo být po zakoupení rychle přineseno domů a uchováváno v chladu. Dávejte pozor na datum spotřeby na obalu. Pokud byla drůbež skladována v chladničce, měla by být do té doby zkonzumována. Mražené drůbeží maso má delší trvanlivost. Jako vodítko zde můžete použít datum minimální trvanlivosti.

Jak drůbeží maso správně zamrazit

Chcete-li drůbeží maso zamrazit, měli byste ho nejprve dobře zabalit, aby ho mráz nespálil. Použijte k tomu nejlépe mrazicí sáčky nebo nádoby a vytlačte z nich co nejvíce vzduchu. Na balení napište datum, kdy jste maso zamrazili, abyste později věděli, jak dlouho už je v mrazáku.

Drůbeží maso následně vložte do mrazáku. Mělo by být uchováváno při teplotě minus 18 stupňů nebo nižší.

Jak dlouho vydrží drůbeží maso v mrazáku?

Drůbeží maso můžete uchovávat v mrazáku po dobu až šesti měsíců, než ztratí své kvality. Je však vždy lepší ho spotřebovat co nejdříve, aby zůstalo zaručeně čerstvé.

Jak dlouho vydrží drůbeží maso v lednici?

Čerstvé drůbeží maso byste měli uchovávat v lednici při teplotě 4 stupně nebo nižší a během jednoho až dvou dnů zkonzumovat nebo zmrazit. Je-li maso již uvařené nebo upečené, vydrží v lednici až čtyři dny. Je však nejlepší maso sníst co nejdříve, a neriskovat tak ztrátu kvality. Vždy věřte svým smyslům a před konzumací drůbežího masa zkontrolujte, zda nepříjemně nezapáchá nebo není zabarvené.

Drůbeží produkty se používají při výrobě nejrůznějších potravin. Patří mezi ně zejména masné výrobky, které lze získat buď čerstvé, nebo zmrazené a následně je možné je vařit, smažit, péct nebo grilovat. V této souvislosti je vhodné drůbež před konzumací důkladně ohřát, protože je náchylná k napadení salmonelami a dalšími zárodky, které se v nejhorším případě mohou přenést přímo na člověka. Drůbeží výrobky jsou také oblíbenou přísadou do polévek nebo jídel z jednoho hrnce a jako masová příloha do salátů. Oblíbené jsou také uzenářské výrobky z drůbežího masa.

Drůbeží maso vždy dobře prohřejte

Je velmi důležité drůbeží maso vždy dobře prohřát, aby se zabránilo možné infekci bakteriemi, jako jsou salmonely. V jádru masa by mělo být dosaženo teploty alespoň 75 stupňů Celsia, aby se maso zcela uvařilo. Při smažení nebo grilování je třeba maso pravidelně otáčet a dbát na to, aby se připravovalo rovnoměrně po všech stranách.

Je třeba drůbeží maso před úpravou mýt?

Ne, omývat drůbeží maso před úpravou není nutné, a dokonce se to nedoporučuje. Mytím se může počet bakterií v mase dokonce zvýšit, protože cákající voda může přispět k šíření choroboplodných zárodků. Dostatečné prohřátí masa však všechny bakterie usmrtí.

Jak drůbeží maso správně připravit?

1. Před přípravou vyjměte maso z lednice a nechte ho, aby se ohřálo na pokojovou teplotu.
2. Podle chuti maso ochuťte solí a kořením.
3. V pánvi nebo v hrnci rozehřejte trochu oleje.
4. Maso vložte do pánve a z obou stran ho zprudka osmažte do zlatohněda.
5. Pak zmírněte plamen a maso pomalu opékejte, dokud nebude propečené. Měli byste při tom dosáhnout teploty v jádru masa alespoň 75 stupňů Celsia.
6. Vyjměte maso z pánve a před podáváním ho nechte krátce odpočinout, aby zůstalo šťavnaté.