Želatina: cenný zdroj bílkovin

Listová želatina se používá především k přípravě potravin, protože se snadno porcuje. Pro použití je třeba ji na několik minut namočit do studené vody a poté ji lze rozpustit a zpracovat na mírném ohni.

Výhodou práškové instantní želatiny je, že ji lze po nabobtnání zpracovávat přímo za studena ve vodě. Obě varianty jsou díky svým vlastnostem vázat vodu vhodné pro želírování, zahušťování a stabilizaci. Dodávají výrobkům krémovou konzistenci a prodlužují jejich trvanlivost. 

Želatina je chuťově neutrální bezbarvá bílkovina, která se vyrábí z kůže, kostí a pojivových tkání především prasat a skotu, ale také drůbeže. Želatina se mimo jiné získává také z ryb. Za tímto účelem se materiál rozdrtí a chemické vazby se rozbijí pomocí kyselin nebo zásad. Poté musí být tkáň zbavena chemikálií a následně rozpuštěna ve vodě. Díky tomu je kolagen obsažený v živočišných produktech rozpustný ve vodě a lze jej extrahovat. Želatina se poté zmrazí, usuší a rozemele na prášek nebo se pomocí želatinové fólie zformuje do podoby listu se síťovým vzorem.

Želatina je vhodná k použití při pečení, například ke zpevnění dortů, nebo při výrobě cukrovinek, například k želírování sladkostí. Želatina se také používá k filtraci zákalů ve vínech a šťávách. Želatina se používá nejen v kuchyni, ale i v jiných oblastech. Ve farmacii a lékařství se želatina používá jako materiál pro výrobu lékových kapslí a jako potah pro implantáty. Želatina se používá také v kosmetickém průmyslu pro pleťové masky a krémy pro péči o pleť. Ve filmovém průmyslu je to oblíbený modelovací materiál. Knihaři ji používají jako lepidlo pro lepení a ve fotografickém průmyslu se jím natírají tiskárny. Želatina by se měla skladovat na suchém místě.

Želatinu tvoří až z 15 procent voda, jedno až dvě procenta minerálů a kolagenu. Neobsahuje cholesterol, puriny ani tuk a neobsahuje konzervační látky ani jiné přídatné látky. Kolagen je nejrozšířenější bílkovinou v lidském těle a je zodpovědný za stabilitu těla a orgánů. Želatina je cenným zdrojem bílkovin, protože obsahuje osm z devíti esenciálních aminokyselin, které si tělo nedokáže samo vyrobit. Protože želatina posiluje pojivovou tkáň, je částečně obsažena i v doplňcích stravy, které mají zásobovat kosti a klouby, ale také vlasy a nehty minerály, které jsou v ní rovněž obsaženy.