Potravinářské barvivo: pestrý kuchyňský pomocník

Potravinářské barvivo je k dostání v různých formách: tekuté, jako prášek, gel nebo pasta. Díky své relativní bezpečnosti a široké dostupnosti se potravinářská barviva používají při průmyslové výrobě potravin i při domácím vaření. 

Přírodní nebo syntetické potravinářské barvivo?

Přírodní potravinářská barviva se skládají z pigmentů získaných z přírodních zdrojů, jako je zelenina, ovoce, rostliny, květiny nebo koření. Příklady takových barviv jsou annatto (E160b) ze semen oreláníku, betain (E162) z červené řepy, modré barvivo z klitorie ternatské, karamel (E150a-d) nebo chlorofylin (E140) z řas. Přírodní barviva jsou obvykle dražší než synteticky vyráběná barviva a mohou potravinám dodat další chutě.

Syntetická potravinářská barviva se skládají ze sloučenin, které se v přírodě nevyskytují a jsou syntetizována z různých stopových prvků. Tato barviva jsou oblíbená zejména v potravinářském průmyslu, protože dodávají intenzivní a jednotnou barvu, nepřidávají potravinám nežádoucí pachy, jsou levnější než přírodní barviva a usnadňují výrobu požadovaných odstínů. Syntetická potravinářská barviva musí být certifikována řadou regulačních orgánů po celém světě. 

Už staří Egypťané věděli, jak barvit potraviny. Víno se například používalo ke změně vzhledu sladkostí. Řekové a Římané používali mimo jiné šafrán, mrkev, moruše, granátová jablka a řepu, aby dodali jídlu zářivé barvy. K dosažení intenzivních odstínů nebo zakrytí vad při vaření si dokonce vypomáhali některými minerály a rudami, jako je stříbro, zlato nebo měď.

Ve středověké Evropě se pro šlechtu připravovaly vynikající pokrmy s použitím barviv, jako je šafrán, kurkuma, měsíček, petržel a špenát. Potravinářská barviva se používala i v předkolumbovské Americe. Aztékové barvily svá jídla hmyzem známým jako nopálovec karmínový a také paprikami, sapanem a annattem, které se později dostaly do Evropy, aby obohatily středomořskou kuchyni. 

Lidé si běžně spojují různé barvy s určitými chutěmi. Barva potravin může ovlivnit i vnímání chutí sladkostí. Potravinářské barvivo se hodí například k barvení fondánu nebo marcipánu. Dezerty a pečivo lze také bez problémů barvit. Potravinářské barvivo lze bez problémů skladovat a mělo by se používat v souladu s datem spotřeby, které je na něm uvedeno.

Přírodní barviva nemusí být certifikována, ale přesto musí být schválena pro použití v určité zemi. Potravinářská barviva testují regulační orgány z hlediska jejich bezpečnosti. Většina zemí má svá vlastní pravidla a seznamy potravinářských barviv, která se mohou používat v různých potravinách.