Gruyère: tvrdý aromatický sýr

Gruyère je tvrdý sýr ze syrového kravského mléka a má obsah tuku kolem 50 procent. Vyzrálý sýr tvoří velký kulatý bochník, který váží mezi 25 a 40 kilogramy. Sýrové těsto je vláčné, středně tuhé a nepříliš křehké. Nesmí mít žádné otvory, ale není to bezpodmínečně nutné. Sýr má jemný světle žlutý povrch, který je na dotek mírně vlhký. Kůra je jednotně hnědá. Aroma nabývá na intenzitě se stoupající zralostí od ovocně slané až po kořeněně pikantní. Různé odrůdy sahají od jemných přes středně zralé až po speciality, které zrají v kamenné jeskyni nebo nejméně 14 měsíců výhradně v kantonu Fribourg.

Takto se sýr Gruyère vyrábí

Na jeden kilogram sýra Gruyère je potřeba 12 litrů mléka od krav, jejichž krmení tvoří ze 70 procent tráva a seno. Zrání je důležitou součástí výrobního procesu a trvá podle druhu 5 až 18 měsíců. Bochníky se skladují na stojanech ze surového smrku ve zracích sklepích s vlhkostí kolem 90 procent. Každých několik dní se potírají slanou vodou a obracejí. V průběhu zrání je originální sýr Gruyère AOP třikrát zkontrolován zkušební komisí.

Tento tvrdý sýr pochází z kantonu Freiburg na západě Švýcarska a má tam velice dlouhou tradici. Výroba sýrů z této oblasti je zmiňována již ve vrcholném středověku. Odtud se vyvážel nejprve do Itálie, pak do Francie, později do Holandska a Anglie a do přidružených kolonií. Od 19. století našel tento sýr své napodobitele i v jiných zemích. Později však sýr z takzvaného okresu Greyerzer (Gruyère) získal zákonem chráněné označení původu AOP (Appellation d'Origine Protégée) . 

Díky svým rozmanitým aromatům má Gruyère v kuchyni mnohostranné použití. Svou pikantní chutí se hodí do sýrové polévky, nastrouhaný k zapékání nebo na kostičky do salátů nebo klasicky na chleba. Velice oblíbený je také do sýrového fondue nebo jako dezertní sýr. Le Gruyère AOP je k dostání v kusech nebo strouhaný v různých stupních zralosti.

Takto by se měl sýr Gruyère skladovat

Tvrdý švýcarský sýr by měl vždy skladovat v chladu a suchu v potravinářské fólii nebo v originálním obalu. V bločku má trvanlivost minimálně tři až čtyři týdny, v plátcích asi deset dní. Poté by mohl začít plesnivět nebo měnit chuť. Jako druh tvrdého sýra je Gruyère vhodný také ke zmrazení.

Sýr ze syrového kravského mléka obsahuje hodně vitamínů a proteiny. Díky vysokému obsahu tuku 49 až 53 procent v sušině je velice výživný a má hodně kalorií.