Gouda: klasika s dlouhou tradicí

Gouda je polotvrdý sýr, který se vyrábí ze syrového nebo pasterovaného kravského mléka. Obsah tuku v sušině se pohybuje kolem 40 procent. Doba zrání se může pohybovat od tří týdnů do tří let. Podle doby zrání se liší také barva a chuť.

Mladá gouda je bílá až světle žlutá, zralá spíše zlatožlutá. Také chuť se časem stává ostřejší, například u minimálně šest měsíců zrající goudy, takzvané staré goudy. Když byla gouda slisována do typického kulatého tvaru a je plně vyzrálá, váží 8 až 12 kg. Charakteristické jsou pro ni rovnoměrné otvory velikosti hrášku.

Takto se gouda vyrábí

Gouda se vyrábí tak, že se vychlazené mléko z předchozího dne smíchá s čerstvým mlékem a zahřeje na 30 °C. Nyní se přidá syřidlo a bakterie mléčného kvašení, vytvoří se sýřenina, která se zpracovává pomocí sýrařské harfy, dokud se nedosáhne požadované konzistence. Gouda se naplní do příslušných forem (obvykle kulatých) a naloží se do solného nálevu. Poté se na několik týdnů uloží do chladného sklepa, kde zraje.

Jižně od Amsterdamu, v provincii Jižní Holandsko, existuje historické městečko, jehož název zní tak chutně, až se v puse sbíhají sliny: Gouda. A skutečně, zde má svůj původ „Goudse boerenkaas“ (farmářský sýr ze syrového mléka) a ještě dnes se zde s veškerou péčí vyrábí a skladuje. Tradiční sýrový trh se v Goudě koná již od roku 1395 a sýr je na prvním místě nizozemského jídelníčku již od středověku. První písemná zmínka o sýru Gouda pochází z roku 1184, takže se jedná o jeden z nejstarších písemně doložených druhů, který se prodává dodnes.

Jemná, mladá gouda se dá krájet, a proto se nejlépe hodí jako příloha na chléb; středně vyzrálá gouda chutná jako sýrový špíz nebo se používá k zapékání. Existuje také přezrálá gouda (Gouda uralt), která silně připomíná tvrdý sýr a má obzvlášť výraznou chuť. Další variantou je Maigouda, jejíž název je odvozen od toho, že v květnu se mohou krávy poprvé po zimě opět pást na čerstvé trávě na pastvinách. Tento druh má krémovou chuť a obzvláště vysoký obsah tuku. Nyní existuje také mnoho variant sýra gouda, u kterých se do sýra přidává koření nebo bylinky.

Takto by se měla gouda skladovat

Gouda by se měla vždy uchovávat v chladu, nejlépe v horní polici chladničky nebo ve dveřích, protože tam je chlad mírnější. Plátky sýra vysychají a kazí se mnohem dříve než kousky sýra, oboje by se mělo skladovat v potravinářské fólii nebo sýrovém papíru.

Se stoupající zralostí stoupá i počet kalorií v sýru gouda. Sýr však boduje vápníkem, vysokým obsahem bílkovin a vitaminu A. Díky nízkému obsahu laktózy může být vhodný i pro osoby s intolerancí laktózy.